Quinoa, el superaliment andí amb mil-i-una receptes

La quinoa o quinua, científicament denominada Chenopodium quinoa és un pseudocereal que en els últims anys ha augmentat la seva presència a taules familiars i plataformes mediàtiques. Famoses com Jennifer Aniston y Gwyneth Paltrow han glossat les seves virtuts en –presumptament seus– llibres de receptes i l'han assenyalat com a còmplice necessari per aconseguir-se un penjador que convalida amb el standard jamelguer de Hollywood. A nosaltres això ens dóna bastant igual, Califòrnia ens queda lluny quilomètrica i espiritualment. Encara que concedim que tot sumi a la tasca de donar a conèixer al món aquest aliment sensacional de moltíssimes qualitats. Malgrat la seva aparença enganyosament semblant a una daurada llentia, aquest gra pertany a una planta de la família de les amarantàcies, és a dir, que és cosina segona de les bledes, els espinacs i la remolatxa. Amb aquesta aparença de minúscula perleta aixafada un servidor s'hauria apostat la mansió en la Côte d'Azur, el purasang de l'hipòdrom i el jet familiar al fet que era un cereal. All in a cereal. I hagués perdut, clar. Ai quinoa, què els dónes! A més de la versió rossa, la quinoa també es presenta en sexy i pèl-roja variant, i en bruna i negra dinamita. Són com els àngels de Charlie de la cuina les condemnades. M'agraden totes. També és molt comú trobar-la mòlta, en fina farina molt útil per preparar exquisides cremes ideals per a l'hivern que ens assota. El sabor és delicat –els experts en tast i pituïtària afirmen que recorda llunyanament a la nou– i a més el seu perfum molt subtil combina bé amb altres ingredients del mateix barri com són els alvocats, els pebrots i per descomptat amb els familiars directes: espinacs i remolatxa.

Història de la quinoa

Hi ha qui l'anomena l'arròs dels Inques, que és com allò de dir als Grammy ‘els Óscar de la música’ o als premis Emmy ‘els Óscar de la tele’. La metàfora pot ajudar a transmetre la importància de la quinoa com a base alimentària per als pobles andins, encara que a costa de fer-ho semblar secundari o alternatiu al rei del cereal. I no és el cas, la quinoa mereix crèdit propi i llum gastronòmica per si mateixa. Sense necessitat de comparacions, fins i tot encara que siguin afortunades. Fa ja 6.000 angys que les varietats silvestres primigènies van començar a ser domesticades, aprofitant la seva gran resistència en climes agressius de temperatures extremes i altituds marejants. A poc a poc i durant generacions la selecció genètica humana (ho dic pels quals pensin que la selecció genètica és alguna cosa modern, com d'última hora) va anar millorant el rendiment a l'hora que s'aprofitava la generositat forçada d'aquest extraordinari vegetal per alimentar a les lames, aquests simpàtics animals escupidors que són una altra gran columna sobre la qual s'assenta la civilització andina. Font El seu cultiu se centra especialment en l'altiplà bolivià, a una altitud entre 3.500 i 4.000 metres. Amb gran variació entre la calidesa diürna i el fred de la nit, i a més amb escassísimes precipitacions de pluja. En aquest clima tan cabró neix, creix i es reprodueix la quinoa: alimentant a la humanitat des de fa seixanta segles al costat de patates, tomàquets, les faves i el blat de moro. Tan important ha estat la quinoa en les civilitzacions andines que els inques la consideraven sagrada, la denominaven ‘chisiya mama’ (llavor mare) i va ser un símbol del seu imponent i sagnant imperi. Clar que a sagnants i a imperials als europeus pocs els podien superar, així que quan els espanyols van arribar en 1532 per convertir i salvar les ànimes de l'Inca van decidir que la quinoa mancava d'interès en part pel seu sabor lleugerament amarg i perquè al no contenir gluten no és panificable. “Y así fue como los campos de quinoa fueron destruidos; los cultivadores clandestinos acabaron encontrando la muerte. Sin embargo, las habas, el maíz y la patata tuvieron gran éxito entre los conquistadores pero, como consecuencia de tal privilegio, el sistema agrícola tradicional desapareció casi por completo”. Quinoa, el tesoro de los incas (Clea). Editorial Hispano Europea. Font Convertida la pobra en un cultiu residual gairebé destinat a la clandestinitat, es va mantenir genèticament molt pur (un valor que actualment cotitza a l'alça en els nostres temps). A la fi del segle XX uns investigadors ianquis van decidir portar-se alguns exemplars a la terra de les oportunitats. Van analitzar la qualitat nutricional de la planta, van flipar amb els resultats i així van recuperar de nou aquest cultiu per a la llum i el taquígraf de la civilització global. Ben fet, nois.

Característiques de la quinoa

LES PROTEÏNES Entre un 13% i un 15% de cada gra de quinoa és ric en proteïnes d'alta qualitat. Conté els deu aminoàcids essencials –fins i tot la lisina, que no es troba en els cereals, competidors naturals de la quinoa–. Posem una quantitat: 150 g de quinoa equivalen a les proteïnes d'un ou de gallina grandària XXL. ELS GLÚCIDS Un 70% de la quinoa són glúcids, més o menys el mateix percentatge que els cereals com les llenties o els cigrons. Aquesta rica composició energètica era molt adequada per alimentar als pobles de l'altiplà sotmesos a temperatures extremes i forta activitat física per assegurar-se la supervivència. ELS GREIXOS Aquest gra és bastant ric en lípids, lubrificants naturals. Conté àcids linoleic i alfalinoleic en abundància. No obstant això cal dir que aquests són àcids grassos poliinsaturats que al costat de la lecitina -que també es troba a la quinoa– contribueixen a la regulació del colesterol. LA FIBRA La nostra protagonista és molt rica en fibra, de fet té bastant més fibra que l'arròs integral. És a dir que a més de fer cas als anuncis de làctics bifidoactius que et renoven per dins, la fibra natural de la quinoa també ajuda a regular el trànsit intestinal. I té com a interessant efecte secundari augmentar la sensació de sacietat. És a dir, que mengem menys. Bola extra que agrada molt a en Jordi, el meu dietista, un fan molt fan de la quinoa. Font LA SAPONINA La saponina és una substància que recobreix els grans de quinoa i que com podem deduir pel seu nom, té un comportament similar al del sabó. Aquesta substància ha de ser eliminada abans de la cocció mitjançant un enèrgic rentat amb aigua. Encara que convé no alarmar-se a l'excés, tota la quinoa comercial ha estat rentada durant el procés productiu i a més no estem parlant d'un verí agut sinó d'una substància que dificulta l'absorció dels nutrients i que pot causar malestar estomacal. Com hem dit, una esbandida generosa i es s'acaben les saponinas malvades que a més tenen un sabor amarg i desagradable. ALIMENT SENSE GLUTEN Com hem comentat anteriorment, la quinoa no conté gluten pel que no és panificable ja que que aquesta proteïna és la responsable de crear la xarxa elàstica que confereix l'estructura al pa. Aquest inconvenient que va causar el seu rebuig i persecució per part dels espanyols que van prendre comandament en plaça és actualment una de les seves principals virtuts. El mercat de menjar apte per celíacs és un sector en creixement on la quinoa pot desenvolupar un gran paper com aliment base sobre el qual edificar una bona part del seu receptari habitual.

La quinoa en el s. XXI

La producció majoritària d'aquesta petita meravella alimentària es concentra a Perú i Bolívia, encara que la resta del món s'estan maldant per recuperar terreny (signe inequívoc que hi ha nínxol de mercat). De fet Bolívia i Perú estan en procés de tramitar a Europa un registre de marca sobre la quinoa real –que ja és DOP a Centreamèrica– per protegir el seu patrimoni històric (i comercial, per descomptat). Ser un cultiu molt resistent a ambients extrems és importantíssim. Comptar amb la defensa natural de la saponina i d'aquesta manera evitar que ocells i insectes es mengin la collita et converteix en un dels candidats millor posicionats per al cultiu ecològic en zones agrestes. I de fet, per al cultiu ecològic en general: ve amb el seu propi insecticida incorporat. Qui dóna més? He sentit Monsanto? Nah. Font De tots conegut que els grans èxits inflaccionaris porten sota el braç el perill de morir d'èxit. I alguns autors citen que el sobreconreu per satisfer la creixent demanda exterior pot ser un seriós problema en el futur. “El mayor problema reside en que el paso de una economía de subsistencia a un cultivo con vistas a la exportación tiene como consecuencia la extenuación de las parcelas, que se vuelven estériles”. Quinoa, el tesoro de los incas (Clea). Editorial Hispano Europea. Font No obstant això, les virtuts de la quinoa i el seu cultiu superen amb escreix els inevitables problemes que tota activitat comercial humana comporta. Fins i tot la FAO va declarar el 2013 com any internacional de la quinoa per afavorir i impulsar la comercialització d'aquest aliment tan complet a nivells planetaris. Recordem al benvolgut lector que és l'únic aliment d'origen vegetal amb tots els aminoàcids essencials. A poc a poc, productes manufacturats i derivats de la quinoa afegeixen gamma, cromatisme i possibilitats gastronòmiques a la mateixa. Alguns exemples són la “llet” de quinoa (beguda vegetal a base de quinoa mòlta molt similar a l'anomenada “llet” de soia), la farina de quinoa (que pot ser usada en mescla amb farines que contenen gluten per realitzar pans i pastissos) i la crema de quinoa (una farina precuinada al vapor que es cuina en cinc minuts i que permet espessir salses amb gran efecte aglutinant). Un dels nostres favorits és la quinoa inflada, que amb una aparença similar a l'arròs inflat serveix per enriquir els bols de l'esmorzar. Es produeix sotmetent les llavors a altes pressions fins a convertir-les en etèries i lleugeres boletes cruixents. Altres alternatives per esmorzar amb la llavor mare són els flocs que s'obtenen coent-la al vapor i aixafant suaument els grans. I fins i tot es poden barrejar també grans de blat de moro i obtenir flakes. Finalment també ha aparegut la pasta de quinoa, tot i que a causa de l'absència de gluten sempre és necessària la presència d'una fracció de blat dur per aglutinar –pun intended– les tradicionals formes macarròniques.

Receptes amb quinoa

Arribem al moment de les receptes, on comencem per la cocció bàsica i avancem per un complet menú que acaba amb postres on la nostra quinoa és base i protagonista. LA COCCIÓ BÀSICA El primer pas sempre és esbandir bé el gra baix abundant aigua per assegurar que eliminem la saponina. Se sol calcular una quantitat de 80 gr de quinoa per persona que col·loquem en un recipient amb aigua abundant durant uns minuts i posteriorment colem i acabem d'esbandir. Introduïm la quinoa en una olla a la qual afegirem el doble d'aigua que volum de llavors i posarem a bullir aproximadament durant deu minuts. En aquest moment apaguem el foc i deixem reposar durant cinc minuts més. Alternativa 1: Torrar les llavors abans de la cocció, d'aquesta forma l'aroma és molt més potent. Alternativa 2: Utilitzar la tècnica del risotto, afegint el líquid lentament segons aquest vagi sent absorbit pels grans. GERMINAT DE QUINOA Un simple pot de vidre i les ganes de tornar al període escolar on germinàvem llenties i mongetes en els pots de vidre dels iogurts. Això és tot el que necessitem per fer els nostres propis germinats d'aquesta llavor colossal. Font Es tracta d'abocar unes cullerades de llavors en un pot de vidre i omplir-ho amb aigua. Tapem amb un drap que transpiri i deixem reposar tota la nit. L'endemà buidem l'aigua a través del drap de manera que les llavors humides i llestes per esclatar de vida germinaran si col·loquem el recipient en un lloc amb llum encara que sense possibilitat que els arribi directament per l'agressiva llum solar. Vigilem la humitat i un parell de vegades al dia afegim aigua i retirem el sobrant a través de la gasa o drap. Si bé en 24 hores les llavors inicien el procés del germinat, és al cap de tres o quatre dies quan aconsegueixen la grandària òptima. Per ‘congelar’ el procés n'hi ha prou amb introduir el pot a la nevera i consumir-ho en pocs dies. Ric sabor cruixent per a les nostres amanides. AMANIDA DE QUINOA AMB FRUITS VERMELLS Xef: Joan Roca (receptari de la FAO sobre la quinoa) Ingredients: - 250 g de quinoa - 500 ml d'aigua - Maduixes - Cireres - Maduixetes silvestres - Flors d'acàcia - Flor de farigola - Flor de color violeta - 50 g de ceba tendra - 50 g de pebrot vermell - 50 g de pebrot verd Per a la vinagreta de llimona: - 140 g d'oli d'oliva - 30 g de suc de llimona - Sal - Pebre Preparació: - Picar totes les verdures en brunoise o a petits daus, reservar. - Cuinar la quinoa durant 12 minuts en aigua. Refredar i barrejar amb les verdures tallades. - Realitzar la vinagreta barrejant l'oli, la llimona i salpebrant - Se serveix condimentant la quinoa amb la vinagreta de llimona. Un cop disposada sobre el plat s'afegeix per damunt les maduixes tallades per la meitat, les maduixetes silvestres i les cireres laminades. Finalment se situen les flors damunt de l'amanida. SOPA DE QUINOA I CARABASSA Xef: Matías Palomo (Receptari de la FAO sobre la quinoa) Ingredients: - 200 g de quinoa - 1 ceba - 600 g de carabassa - ½ porro - 1 bulb de fonoll - 1 cullerada d'oli d'oliva verge - ½ culleradeta de jalapeño - Anet fresc Preparació: - Tallar la ceba, el porro i la carabassa en daus. - Rentar la quinoa i saltejar en una olla amb una cullerada d'oli calent durant un minut regirant constantment. - Afegir la ceba, el porro i la carabassa i cobrir tot amb aigua. - Quan comenci a bullir, baixar el foc al mínim i coure durant 15 minuts. Controlar per si necessita una mica més d'aigua. - Dos minuts abans d'apagar el foc, afegir el jalapeño i posteriorment triturar amb batedora fins a obtenir una mescla homogènia no massa espessa. - Tallar el fonoll en làmines fines i saltejar amb una mica d'oli i sal fins que es dauri. Servir la crema amb el fonoll i decorar amb anet fresc. BULGUR AMB QUINOA A LA ITALIANA Recepta de Marina Antúnez (blocaire a Tapa’t de Tàpes) Ingredients: - Bulgur i quinoa - Daus de formatge cremós macerat amb herbes - Tomàquet sec - Alfàbrega fresca - Oli d'oliva verge extra - Sal Preparació: - Bullim el bulgur i la quinoa durant 10 minuts en aigua i un polsim de sal, i els escorrem. Mentrestant, tallem l'alfàbrega i els tomàquets secs, prèviament hidratats amb una mica d'oli d'oliva. - I muntem el plat. Barregem el bulgur, la quinoa, l'alfàbrega fresca, els tomàquets secs i el formatge cremós amb herbes. I ho reguem tot amb oli d'oliva verge extra. Aquest plat es pot consumir fresc de nevera o a temperatura ambienti. Però no calent. QUINOA AMB BOLETS I TOMÀQUET Recepta d'Isasaweis (isasaweis.com) PEBROTS FARCITS DE QUINOA I VERDURES Recepta de Rosalía (blocaire a El Caldero de Nimuë) Ingredients: (per 2 persones): - 4 pebrots verds llargs - 3 pastanagues mitjanes - 1/2 ceba tendre - 1/2 carbassó - 4 dents d'all - 3 cullerades de tomàquet triturat - 90-100 g de quinoa - Oli d'oliva - Julivert fresc Preparació: - Tallem els pebrots verds per la meitat al llarg. (Una altra opció és tallar-los només la part de la cua, i emplenar-los sencers). Els disposem en una font per al forn i els fiquem en el forn mentre ho precalentem a 180ºC. - Tallem mentre la ceba tendre en tires, les dents d'all en làmines, la pastanaga a daus i el carbassó a cubs. En una paella posem una mica d'oli d'oliva i sofregim l'all i la cerba tendre. Quan comencin a canviar de color afegim la pastanaga i després de cuinar un minut, incorporem el carbassó. - Donem unes voltes i quan el carbassó comenci a posar-se transparent incorporem el tomàquet triturat. Barregem bé, baixem el foc i rectifiquem de sal deixant-ho cuinar durant 5 minuts, removent de tant en tant. Quan el tomàquet estigui cuinat incorporem la quinoa removent bé perquè quedin integrats tots els ingredients. - Ja tenim llest el farcit. Traiem ara els pebrots del forn i amb cura els anem emplenant amb la quinoa. Tornem a posar-los al forn i els cuinem a 180ºC durant 10 minuts. Traiem del forn i piquem una mica de julivert fresc per damunt. BUDÍN DE QUINOA I POMES Xef: Dolly Irigoyen (Receptari de la FAO sobre la quinoa) Ingredients: - ½ tassa de quinoa - 1 tassa de sucre - ½ tassa de formatge en crema (millor descremat) - ¾ de tassa de llet (millor descremada) - 1 culleradeta de canyella - 1 culleradeta de ratlladura de llimona - 4 ous - Sucre extra per encaramel·lar el motlle Per a les pomes cuites: - 2 pomes verdes o peres picades en glaçons - 2 cullerades de sucre Preparació: - Rentar i cuinar la quinoa. - Cuinar les pomes amb dues cullerades de sucre i tres d'aigua en una casserola durant 15 miuts o fins que les pomes estiguin tendres. - Batre els ous amb el sucre en un bol i incorporar el formatge, la llet, la canyella, la llimona i la tassa de sucre. Agregar la quinoa. - Fem caramel de forma similar a quan preparem un flam i encaramel·lem el motlle. Abocar la mescla a l'interior del motlle i tapar amb paper d'alumini perquè no es formi crosta. Cuinar al bany maria en el forn a 170 ºC durant 50 minuts. - Deixar reposar unes hores i posteriorment a la nevera durant una nit abans de treure del motlle. Servir amb salsa de caramel o crema batuda. REFRESC DE QUINOA Mariluz Ticona (recetario El camino de la quinua del Movimiento Manuela Ramos. Perú) Ingredients: - ½ kg d'hojuelas de quinoa - 1 pinya mitjana picada a daus petits - 3 tasses de sucre - Peles de pinya - Canyella - Clau d'olor Procediment: - Bullir les peles de pinya amb el clau d'olor i la canyella en cinc litres d'aigua durant 30 minuts. Colar i agregar les hojuelas de quinoa perquè es cuinin durant mitja hora més. - En una olla a part coure la pinya amb una tassa d'aigua i les tres de sucre durant 10 minuts. - Agregar la pinya cuita a l'olla amb la quinoa i bullir alguns minuts més, verificant el grau de dolçor. - Esperar a què refredi i servir amb canyella mòlta.

Receptaris descarregables

I acabem amb dos fantàstics receptaris en còmode format digital, disponibles gratuïtament online per ser baixats, llegits i ben aprofitats. El primer és l'excel·lent receptari editat per la FAO amb receptes de grandiosos xefs (com la vista anteriorment de Joan Roca o la de Quique Dacosta). El segon receptari pertany al programa Mundial d'Aliments, està elaborat a Perú i conté altres 28 receptes amb la quinoa com a protagonista nutritiva i saborosa. Benvolgut lector, no sigui tímid i comparteixi si ja ha provat la interessant quinoa i com sol preparar-la a casa. A veure si animem el cotarro dels comentaris! Text d'Òscar Gómez, blocaire de decuina.net