Panna cotta, unes postres tradicionals, delicioses i fàcils

M'encanta aquest moment de submergir una cullera en una sumptuosa panna cotta, banyada en una delicada salsa de gerd. Aquesta autèntica delícia posseeix la màgia d'un flam amb un matís làctic i una textura gelatinosa. Encara que el seu origen és un misteri, es creu que aquestes postres típiques de la regió italiana del Piemont van néixer a la regió de les Langhe, situada al sud-est de Torí, a principis del segle XIX. En aquella època hi havia excedent de llet i una dona d'origen hongarès va decidir aprofitar-ho creant aquesta delícia. Aquesta recepta vindria d'una altra que es realitzava a l'edat mitjana a la Vall d'Aosta. Les receptes antigues no incloïen gelatina, però en aquella època utilitzaven un subterfugi que consistia a bullir les espines del peix per extreure el seu col·lagen i convertir-ho en gelatina. En altres ocasions utilitzaven simplement clara d'ous per donar-li fermesa. Tampoc s'utilitzava el sucre perquè era un ingredient d'importació massa car. Amb el pas del temps la recepta bàsica d’aquestes divines postres es va compondre dels ingredients que la conformen en l'actualitat: nata, llet, sucre i gelatina. I com no podia ser d'una altra manera, aquest dolç va traspassar fronteres i avui dia és àmpliament apreciat a tot el món. En altres països es troben versions semblants d'aquestes postres com la bavaroise suïssa que es compon de gelatina, crema anglesa i nata muntada.

1, 2, 3 i llest!

Paradoxalment, encara que el seu nom traduït literalment de l'italià significa “nata cuita”, la seva preparació no necessita d'un gran esforç a la cuina. La llet i la nata, es cuinen per un breu període de temps al costat del sucre i l'aroma de vainilla i després s'afegeixen a un agent per espessir-ho (freqüentment gelatina) que fa que aquest senzill púding adquireixi fermesa en refredar-se. Donada la simplicitat de la seva preparació, fins i tot un cuiner novell podria atrevir-se a fer-ne. L'única cosa necessària és preparar-ho amb antelació perquè tingui suficient temps de refredar-se. El contrapunt perfecte és una salsa de fruita (maduixes, mores, gerds…) o compota de fruites (albercocs, préssecs…) però també combina a la perfecció amb xocolata fosa, coco, caramel, rom, vi de marsala i un toc de menta o gingebre. I si el que vols són unes postres úniques i perfumades, res millor que barrejar els ingredients amb milers de sabors diferents deixant volar la teva imaginació. Sempre és millor afegir tots els acompanyaments una vegada que les postres tinguin la consistència desitjada. En general se serveix freda i la tendència actual és la de servir-ho en petits vasos individuals. És recomanable consumir la panna cotta poc després de la seva preparació i com a molt refrigerar-la un dia a la nevera en un recipient hermètic. D'acord amb la tradició més antiga de Piemont, la panna cotta ha de deixar-se refredar en motlles folrats amb caramel per donar més sabor a les postres.

Unes postres ideals per a tots

Tant si és una gran ocasió o un sopar entre amics aquestes cremoses postres sempre surten victorioses. A més a més, la panna cotta és ideal pels al·lèrgics al gluten i també és interessant saber que depenent dels ingredients utilitzats pot ser apta per a vegetarians, intolerants a la lactosa o vegans. Els vegetarians poden gaudir d'aquest clàssic italià substituint la gelatina per agar-agar (gelatina vegetal d'origen marí). Els intolerants a la lactosa poden substituir el làctic per llet d'ametlles, llet de coco o simplement llet sense lactosa. I els vegans poden substituir la gelatina per gomes vegetals o midó de tapioca. Els incondicionals de la recepta antiga prefereixen utilitzar clares d'ou per donar consistència a la panna cotta, creant una textura sedosa que es fon en la boca. Podem donar-li un sabor lleuger barrejant llet amb puré de fruites o un més intens utilitzant només nata. La part més difícil és aconseguir la consistència i textura correcta: ha de ser ferma, llisa i sedosa, amb una suau oscil·lació. La clau, a més d'usar ingredients frescos, és utilitzar la quantitat de gelatina necessària perquè la panna cotta no es desfaci en capes de crema i llet, amb cura de no abusar-ne perquè no arribi a ser massa elàstica, amb textura de cautxú. Un bon truc consisteix a refredar la panna cotta sobre gel fins que comenci a quallar.

Recepta de panna cotta de mango

En aquesta ocasió proposem un sabor exòtic de luxe: Panna cotta de Mango, una recepta d'Eva Arguiñano Ingredients (4 persones): - 250 ml. de llet - 250 ml. de nata - 50 gr. de sucre - 2 fulles de gelatina - 1/2 beina de vainilla - aigua - suc d'1/2 taronja - 1 mango - menta Elaboració de la Panna cotta amb mango: - Posa a bullir la nata amb la llet, el sucre i les llavors de la vainilla. Quan bulli, agrega la gelatina prèviament remullada. Mescla bé amb la vareta. Passa-ho a una gerra i reparteix en 4 copes. - Pela el mango, pica la meitat en daus petits i tritura la resta amb el suc de taronja. Barreja el mango amb el puré i completa les copes. Decora amb una fulla de menta i serveix. Nota: Cal deixar refredar la panna cotta almenys 3 o 4 hores en la nevera. Text d'Anna Tomàs