La mirada de l’altre a El Celler de Can Roca

Hi ha restaurants, no molts potser, que són com una casa. Per enormes i acollidors. Llocs que van camí, si no ho són ja, de convertir-se en autèntic patrimoni gastronòmic. Així. Sense més ni més. Sense necessitar de dir d’on. Això, sens dubte, està per sobre del que diguin les guies i els rànquings, perquè va més enllà de la fugacitat de les estrelles i de la subjectivitat de les llistes. El que es cou a les brases, paelles i cassoles d'aquests llocs (i en els ronners) és una cosa destinada a romadre. I sí, sense cap tipus de dubte, elBulli i, sobretot el que allà es va fer, formen part del patrimoni gastronòmic per sempre més, el que s'ha fet i es fa cada dia a El Celler de Can Roca va pel mateix camí. A l'enormitat de la cuina d'en Joan Roca, de la feina precisa i delicada d'en Josep amb els vins i de la barra d'en Jordi amb les postres, s'uneix que són tres persones bones, generoses, acollidores i cultes. I aquí ho deixo, perquè després el bo i savi d'en Toni Massanés (o sigui que tindrà raó) em renya perquè diu que em poso molt hiperbòlic cada vegada que escric sobre els Roca. Bona mostra d’això la vam tenir els que vam anar el passat 25 de febrer al sopar que es va celebrar a El Celler amb motiu del Fòrum Gastronòmic de Girona. Per cert, el Fòrum va ser un èxit pel qual van passar més de 24.000 persones durant els tres dies en què es va celebrar. La gran estrella convidada va ser el cuiner peruà Gastón Acurio, l'home que està aconseguint que els nens del Perú vulguin ser cuiners en lloc de metges, advocats o futbolistes, al mateix temps que ha posat en marxa una croada per promoure els productes de l’altiplà andí a un doble nivell. Com a base de l'alimentació de la població autòctona, i per tant com un medi de promoure la sostenibilitat i ser motor de desenvolupament econòmic, i també com ingredients per a l'alta cuina en el que seria la contribució de la cuina peruana (encara que al Perú hi ha moltes cuines) a aquesta "cistella d'aliments global" en paraules del mateix xef. Ens va explicar Acurio que ha iniciat el camí del diàleg gastronòmic de cultures, que el porta a provar de descobrir i cuinar els ingredients que van viatjar d'Amèrica a Europa, aquells que van fer el viatge a la inversa i amb tots els que formen el rebost peruà en les seves múltiples versions (chifa, nikkei, andina...) i que segons diu Acurio, en moltes ocasions, són fins i tot desconeguts per als mateixos peruans. El més emblemàtic de tots potser sigui la quinoa o quinua que, ull, no és un cereal, contràriament al que molta gent creu. Això pretèn explicar, segons ens va dir, amb el menú que serveix en aquests moments en el seu restaurant insígnia de Lima. Va voler transmetre això mateix en les seves ponències al congrés i fer una demostració pràctica en el sopar que va oferir a quatre mans amb Joan Roca. Un diàleg, un duet, no ja entre cuiners, sinó entre ingredients i tradicions culinàries diferents, fins i tot quan els plats, servits successivament d'un i l'altre costat, compartien ingredients. Joan Roca va servir la seva Olivada, un plat meravellós fet amb diversos tipus d'oliva presentats en forma de mousse, gelat, bunyol, que resumeix d'una forma magnífica la Mediterrània a través d'uns dels seus productes seminals, mentre Gastón Acurio contrapuntejava amb un Cebiche cru, recepta emblemàtica de la cuina peruana. Roca ens va servir un dels seus plats estrella de l'any passat, la Contessa d'espàrrecs amb trufes. I Acurio utilitzava el mateix producte, per oferir-nos un Espàrrec Anticucho, un espàrrec blanc Jumbo a la parilla amb salsa anticuchera. Des de Palamós arribava una altra creació roquiana, Tota la Gamba, i des del Pacífic un Sudado de peix blau. Joan Roca va contestar amb un Moll amb nyoquis de safrà, taronja i fonoll. Final del duet en allegro vivace amb una Carapulcra de papa nativa, cua, orella i pedrers de be per part del peruà. I la Royal de llebre del més gran dels Roca, gènere, el de la caça, que interpreta com els àngels. El Perú és el país de la cuina fusió per excel·lència, ja que la seva pròpia cuina és la barreja de cuines i ingredients de tradicions molt diferents. La mirada de l'altre, la cuina de l'altre, pot resultar una mirada complementària sobre la pròpia i és soprenent adonar-se de com de bonic sol ser acollir l'altre a casa teva. Fotos de Toni Massanés i del Fórum Gastronòmic Girona