Hiroyoshi Ishida i la cuina Kaiseki

Hiroyoshi Ishida recorre la barra-cuina del Dos Palillos amb mirada serena. Els seus gestos tenen una cadència suau que hipnotitza. En els seus gruixuts dits el temps ha tatuat els esforços d'una vida a la cuina. Quan no subjecten el ganivet, es pleguen pinçant l'espai amablement. Semblen urpes suaus.

Ishida Sant és un gran mestre de la cuina Kaiseki Ryori, que practica al seu restaurant Mibu (Tòquio). Com ja expliquem en aquesta entrada, el primer acte de celebració dels deu anys del restaurant Dos Palillos va consistir en una presentació i demostració d'aquesta sofisticada culinària, alta cuina tradicional japonesa. Les estacions de l'any servides en un bol.

Les mans d'Ishida San.

L'obsessió del mestre és la perfecció i la satisfacció completa dels seus clients. En la seva visita a Dos Palillos va cuinar un plat go-Shukou. Aquests plats descriuen la temporalitat i l'entorn de cada mes de l'any.

QUE ÉS LA CUINA KAISEKI RYORI?

La traducció literal de kaiseki Ryori és 'pedra al pit', evocant la pràctica monàstica zen de col·locar-se pedres calentes als plecs de les vestidures per despistar a l'apetit.

Va néixer com a preparacions lleugeres (delicades, subtils, vegetals) destinades a ser acompanyament durant la cerimònia del te. Amb el temps van evolucionar fins a adquirir una identitat culinària pròpia que obeeix a algunes normes fonamentals.

Frescor - Temporalitat

Els ingredients han de ser radicalment frescos. Això implica necessàriament una gran estacionalitat.

El mestre Ishida ens va explicar que en certa manera intenten integrar i descriure en els plats el paisatge en què es troben en cada moment. Em va recordar a la cèlebre frase de Josep Pla de la cuina és el paisatge posat a la cassola, però portat a l'extrem i una mica més enllà. De fet, el plat que ens va preparar Ishida Sant estava inspirat en l'estació de les pluges que justament ara s'inicia a la seva terra natal: brou dashi amb mochi flor de falgueres.

La Presentació

En aquesta cuina, el plaer també ha d'alimentar amb la presentació exquisida dels plats que formen l'àpat i fins i tot amb la forma en què aquests són servits a taula. Tal com ens explica Albert Raurich,

"La sofisticació pot arribar a ser tan elevada que fins i tot la no presència o absència d'un element pot formar part de la bellesa i presentació d'un plat. Estem davant d'un concepte de cuina que transcendeix el nostre estàndard i va més enllà. Per a molts, és un art".

La vaixella en què es presentaven plats tan delicats i estètics també va evolucionar amb el temps a partir de l'original utilitzada com a acompanyament en la cerimònia del te. Els artesans van refinar les seves tècniques, decorant fina i bellament els bols tradicionals fins a convertir-los en preuades obres a cavall entre l'art i la joieria. Alguns d'aquests bols poden arribar a subhasta preus de fins a 8.000 euros. Són molts euros.

L'equip de Mibu va portar els seus propis bols des del Japó, alguns valorats en més de 8.000 euros.
 

Ordinalitat i estructura.

Originalment el menjar kaiseki es componia tan sols d'un bol de sopa miso amb tres acompanyaments auxiliars (aquesta segueix sent l'estructura més habitual per al menjar diària al Japó). No obstant això la complexitat creixent de les preparacions i el seu nombre també creixent va acabar creant una estructura més llarga i complexa.

Aquesta cuina se serveix habitualment als restaurants tradicionals (ryokan) és important que les temperatures de cada plat o mos sigui la idònia. Per això, no és estrany que insisteixin en la puntualitat dels comensals en el moment de realitzar les reserves.

COM FUNCIONA EL RESTAURANT MIBU

Mibu és amb tota probabilitat un dels restaurants més exclusius del món. Compta amb una única taula amb capacitat per a vuit comensals i tan sols els socis d'un reduït club (350 membres) tenen dret a menjar en la mateixa -al costat dels seus ocasionals convidats-.

Ishida Sant ens va explicar que mensualment assignen un dia i hora a cada un d'aquests socis perquè pugui acudir al restaurant. És el teu dia i és la teva hora, mou agenda perquè en realitat formes part d'un escollit grup de privilegiats amb sort: sopes al Mibu. 

Hiroyshi Ishisa i Ferran Adrià són els protagonistes del manga Mibu elBulli

Quan un dels membres del club mor, el matrimoni Ishida s'encarrega d'escollir un substitut entre totes les sol·licituds que reben, no és difícil imaginar que en grans quantitats.

Vam preguntar al mestre les raons per adoptar aquest funcionament, ens explica que la perfecció (o com a mínim la cerca incansable) exigeix que el nombre de comensals sigui molt reduït.

"Necessitem que el comensal sigui absolutament puntual perquè tot surti com està planificat. Cada minut compta i no volem retardar o avançar els temps. Cada preparació ha de ser perfecta. Amb gran nombre de comensals això és impossible d'aconseguir, i aquesta és la raó per la qual només admetem a vuit comensals en cada sopar o menjar".

Hiroyoshi Ishida fa quaranta anys que cuina l'excel·lència.