Consideracions sobre la gastronomia xinesa

Abans d'abordar o analitzar qualsevol tema, costum o plat relacionat amb la gastronomia xinesa hem de partir de certes consideracions i premisses, com per exemple, que no existeix una cuina xinesa. No es pot parlar de cuina en singular perquè la Xina posseeix una grandíssima diversitat culinària on es distingeixen vuit cuines tradicionals: Sichuan, Hunan, Guangdong (amb la seva famosa cuina cantonesa), Shandong, Jiangsu, Anhui, Fujian i Zhejiang. La resta, malgrat la seva riquesa, no són considerades com a tal per qüestions ètniques i religioses (cuina musulmana o tibetana, per exemple). La cuina pequinesa mereixeria una denominació pròpia, malgrat el clar influx de la cuina de Shandong, motivada sobretot per la suma d'altres influències com la cuina imperial, la cuina aristòcrata i la cuina del Liaoning. Per parlar de la cuina tradicional és imprescindible conèixer una mica la seva història i estar familiaritzat amb les diferents dinasties i creences. És impossible entrar en sintonia amb ella sense entendre, per exemple, el confucionisme, el taoisme o les aportacions de la dinastia Zhou. Per això, recomano dos llibres bàsics: “La Construcción de China” de Dolors Folch (des de la Prehistòria fins a la dinastia Han) i “China. Pasado y presente de una gran civilización” de Gabriel García-Noblejas (clau per entendre tots els seus aspectes culturals de mà de disset especialistes). També és necessari recalcar que la cuina i la medicina tradicional van de la mà. Tot ingredient serveix per a una dolència i la majoria dels xinesos creixen coneixent els efectes terapèutics que comporta cada preparació. Fins i tot pots trobar restaurants on t'examinin en uns minuts per posteriorment receptar-te un plat o un altre. Tot això es deu al qi, lligat intrínsecament a la respiració i l'alimentació i definit com el flux vital d'energia que manté l'equilibri entre el yin i el yang. El ventall comestible a la Xina és infinit i un ha d'estar preparat i obert davant la sorprenent amalgama de sabors i textures. Els nius d'oreneta (fets a partir de la saliva d'un au anomenada salangana) o el penis de cérvol són alguns dels plats venerats pels gourmets. El costum de menjar insectes o arrels respon o bé a tractaments mèdics tradicionals o bé a èpoques de fam del passat i són més fàcils de trobar en els mercats ambulants de carrer que no en el menú d'un restaurant. A banda dels seus productes més arrelats cal destacar que el pernil forma part del patrimoni culinari xinès des de fa més de mil anys. No siguem xovinistes ni tremolem abans d'hora. La seva curació és molt semblant però les condicions climàtiques i territorials són diferents, per la qual cosa no compararem un pernil de Jinhua amb un ibèric, però tampoc hem de menysprear-lo. Altres productes que no solem associar amb la Xina com el vi, la cervesa o els embotits són també part de la riquesa culinària de moltes regions a causa de les rutes comercials o períodes colonials del passat. A Macao, per exemple, els portuguesos van deixar un inesborrable llegat culinari a partir del s. XVI en forma d'ingredients, receptes o tècniques. La majoria de restaurants xinesos que estan a Espanya ofereixen plats desenvolupats al gust occidental, alguns fins i tot van ser creats fora del país, per la qual cosa no té res a veure el que ells serveixen amb el que en realitat mengen. En altres paraules, anar setmanalment al restaurant Gran Muralla del nostre barri no ens farà experts. El més semblant a estar prop del veritable sabor xinès són aquells establiments batejats per Mikel Iturriaga com a “xinesos-xinesos” (convido a llegir l'article que va escriure sobre el tema i visitar els restaurants que ell recopila). Per obtenir més informació recomano dues fonts de coneixement valuosíssimes. D'una banda, la sublim sèrie documental que la televisió pública xinesa ha estrenat aquest any sobre la gastronomia: “A bite of China”, on a través de set capítols gravats en alta definició aconsegueix submergir-te en una infinitat de paisatges i tradicions. D'altra banda, el llibre “Culinaria china” de Gregor Schimdt, la més completa recopilació dels costums, ingredients i receptes que tenim actualment en les nostres llibreries, un autèntic tresor que no ha de faltar a la biblioteca de qualsevol gastrofreak. Article de Carmen Alcaraz del Blanco blogger de Cultura Gastro