"Carns" d'origen vegetal

Els vegans i vegetarians estan d'enhorabona: els fabricants d'aliments experimenten actualment amb formes de processar proteïnes d'origen vegetal en aliments que semblen, es cuinen i tenen el mateix gust que la carn. I tot això gràcies a l'hemo, una molècula que conté ferro que li dona a l'hamburguesa vegetal una aroma, aparença i sabor semblants als de la carn.

Des de 1980 comptem amb alternatives basades en tofu, seitan o tempeh. A Espanya cada vegada hi ha més alternatives produïdes a casa nostra, per exemple: Sanygran, que fabrica "filets" a base de llegums; Foods for Tomorrow, la línia Heura imita la carn de pollastre i està feta a partir de soja; o Calabizo, que fabrica xoriço amb el mateix procés que el carni, però a força de carabassa. Segons un estudi anomenat The Green Revolution publicat l'any passat, durant 2016 una quarta part dels espanyols declaraven haver consumit alternatives a la carn. A més, segons ens explica Cristina Rodrigo, portaveu de ProVeg, Espanya, el nombre de restaurants veg-friendly s'ha duplicat en els últims 5 anys. Fins al Celler de Can Roca ha inclòs recentment un "pollastre vegetal" a la seva carta!

Les vendes d'aliments vegetals van créixer 8.1% durant l'any passat, segons la Plant Based Foods Association i el Good Food Institute. S'estima que les carns vegetals van representar el 2,1% de les vendes de productes carnis refrigerats i congelats venuts al detall.

Carn vegetariana que "sagna"

És la tendència d'aquest any i en poc temps estarà a la venda. El hemo (del grec “sang”) li dóna un punt carni a l’hamburguesa a base de plantes imitant la sanguinolencia de la carn al punt.Està dissenyada per a la gent que ja no consumeix carn, però troba a faltar la sensació de clavar-li la dent a una hamburguesa tradicional, de sabor i textura greixosa i un interior rosat. Els productes anàlegs a la carn d'origen vegetal cada vegada són més realistes, però, els que ja ho han provat diuen que s'assembla bastant a la carn però que no arriba a ser idèntica al 100%.

Ethan Brown va fundar Beyond Meat en 2009. En primer lloc, va contactar amb dos professors de la Universitat de Missouri, Fu-hung Hsieh i Harold Huff, que van perfeccionar les seves proteïnes no càrnies durant anys. El seu primer producte va ser tires de pollastre (sense pollastre). Més tard van elaborar la seva hamburguesa que es compon d'ingredients simples a base de plantes com pèsols que proporcionen la proteïna, traces de remolatxa que li donen el color vermell carnós, oli de coco i fècula de patata que li aporten suculència. La Beyond burguer conté 20 grams de proteïnes, no conté gluten, ni soja ni transgènics, zero colesterol i la meitat del greix saturat d'una hamburguesa de vedella tradicional. Quan va sortir a la venda per primera vegada en 2016 en EE. UU. es va esgotar en una hora.

L'empresa va llançar recentment Beyond Sausage, que s'elabora amb proteïna de pèsol, oli de coco i oli de gira-sol. El producte vegetarià està dissenyat per imitar el sabor, textura i forma de la salsitxa de porc sense hormones, nitrats, soja i gluten. D'altra banda, compten amb altres productes d'origen vegetal que s'assemblen a la carn picada (per tacs).

Impossible foods, una empresa competidora fundada pel professor de bioquímica Patrick O. Brown el 2011, també ha creat una hamburguesa d’origen vegetal amb sabor i aparença de carn. Els científics de Impossible Foods van descobrir que una molècula anomenada hemo és un factor clau en el comportament de la carn, ja que dóna a la sang el seu color vermell i ajuda a transportar oxigen en els organismes vius. L'hemo és abundant en el múscul animal, però es troba naturalment en tots els organismes vius, incloses les plantes.

Per produir proteïna hemo a partir de fonts no animals, Impossible Foods va seleccionar la leghemoglobina que es troba naturalment en les arrels de les plantes de soja. Per crear Hemo a base de plantes en grans quantitats, els científics van dissenyar genèticament un llevat i van utilitzar un procés de fermentació molt similar al procés d’elaboració de la cervesa. El resultat de la investigació és una hamburguesa que molts diuen s'assembla en un 80% a la d'origen animal. La seva hamburguesa ja se serveix en restaurants d'estrella Michelin com PUBLIC, de Brad Farmerie, des de gener de 2017.

Aquestes possibilitats també estan sorgint en el sector de peixos. El ahimi ™ és una deliciosa alternativa a la tonyina “ahí”. Està elaborat amb tomàquet natural, però la seva aparença i textura no difereixen substancialment de la tonyina crua, de manera que es pot utilitzar en sushi.

El dia internacional sense carn

El 20 de març es commemora aquest dia, des de 1985, i és convenient tenir certes dades en compte, tal com ens indica ProVeg, una organització internacional per la consciència alimentària, present en 5 països: Espanya, Regne Unit, Països Baixos, Alemanya i Polònia.

-La ramaderia és responsable del 14,5% de les emissions de gasos d'efecte hivernacle, més que tot el sector del transport mundial. Això contribueix de manera decisiva al canvi climàtic, a l'extinció de les espècies, a la destrucció de la selva tropical, a l'escassetat d'aigua i a la contaminació dels sòls, rius, llacs i oceans.Cada any se sacrifiquen més de 70 mil milions d'animals arreu del món per a consum humà. Només a Espanya, més de 840 Mill.

-El 80% de les terres del planeta es destina a pasturatge i terres de cultiu el que provoca un gran impacte mediambiental.

-Alimentar el bestiar contribueix a la fam al món i fa pujar els preus dels aliments bàsics en els països pobres.

-Un consum elevat de productes d'origen animal augmenta el risc de patir alguns tipus de malalties i contribueix a la resistència als antibiòtics.

-La ramaderia provoca un gran patiment físic i psicològic a milers de milions d'animals que viuen en males condicions.

Aliments científics

Els aliments elaborats amb tecnologia, com la carn conreada en cèl·lules (de res o d'aus de corral) ja són una realitat i superen la ciència ficció. Les novetats també arriben als peixos. Finless Foods està desenvolupant una tonyina vermella  conrreada en cèl·lules.

Alguns productes futuristes ja es troben en botigues i restaurants, i aviat n'hi haurà més, a mesura que les empreses treballin per desenvolupar i ampliar els aliments d'avantguarda per satisfer la creixent gana del públic per aquestes innovacions.

Certament, els aliments basats en la ciència poden provocar rebuig, però els suposats beneficis ambientals i nutricionals de la "carn neta" poden resultar temptadors. 

I tornant al tema que ens ocupa, la carn d'origen vegetal, la pregunta ara és: hi haurà públic per als productes de carn sense carn més enllà de vegans i vegetarians? Hi haurà què esperar per conèixer la resposta.