12 tècniques i trucs senzills per semblar un autèntic xef

Amb tanta recepta, tant blog i tant programa de cuina, la pressió social per saber fer alguna cosa més que una truita francesa ha augmentat exponencialment en els últims anys. És possible que siguis una d'aquestes persones que sap el que fa quan s'enfronta al desafiament de preparar un plat, però també és possible que els teus coneixements en aquest camp es resumeixin a haver vibrat amb Masterchef Junior i a haver fet un parell de receptes d'un llibre de Jamie Oliver. Tant en un cas com en l'altre, potser t'interessin aquests 12 petits trucs per semblar un cuiner de debò, i presentar-te davant les teves amistats com un home o dona de món pel que fa a tècnica culinària. 1. Agafa el ganivet com si fos una extensió de la teva mà El primer i més clar signe que identifica a un professional és la forma d'agafar el ganivet cebollero (el gran i de fulla ampla que es fa servir per tallar i picar tota classe de productes). Si l'agafes de manera tímida tocant només l'empunyadura, no ets cuiner. Si l'agafes amb fermesa, tocant la fulla amb l'índex i el polze, ets cuiner. Per què? Per que així el ganivet fa exactament el que tu vols que faci, i no trigues un dia a picar quatre pastanagues. Que no tens un ganivet cebollero? Bé, no passa res. Però deixa'm que et faci una pregunta: què dimonis fas llegint aquest article? 2. No amunteguis els ingredients al saltejar, fregir o fornejar Què busques quan duus a terme aquests processos? Aconseguir que l'exterior de l'aliment caramelitzi i adquireixi aquest atractiu to daurat i aquest deliciós sabor a torrat. I quina és la millor manera d'arruïnar aquesta caramelització? Tirar els ingredients a dojo a la paella, a la cassola o a la font de forn, perquè el vapor dels mateixos es condensi i la impedeixi. Cuina sempre en tandes o, en el cas del forn, en diversos recipients. 3. Acaba la pasta amb la salsa Un truc que els bons cuiners de pasta dominen: deixa la pasta molt al dente, i una vegada escorreguda, acaba de fer-la amb la pròpia salsa amb què la vulguis acompanyar, afegint un parell de cullerades de l'aigua de cocció de la mateixa i removent. La pasta s'impregnarà del sabor de la salsa, i viceversa. Les cullerades és imprescindible amb els pestos, si no vols que els teus espaguetis quedin secs com el pèl d'una bruixa. 4. Practica les infusions No, no estic dient que et prenguis un poliol menta amb la teva àvia mentre guises. Parlo de rematar els teus plats tirant-los herbes aromàtiques en l'últim moment, retirant immediatament la cassola del foc i deixant-la uns minuts tapada. Aquesta tècnica funciona especialment bé en qualsevol sopa –posant branquetes senceres de farigola, alfàbrega, sàlvia o coriandre, i retirant-les abans de prendre-la–, i també es pot usar per aromatitzar oli: li dónes una mica de calor suau, li afegeixes herbes, espècies o pells de cítrics i ho tapes, deixes que es refredi, i ja tens un oli amb sabor bastant més barat del que et costa en el súper. 5. Si vols daurar, mai tiris l'oli a la paella Un bon cuiner sap que és millor escalfar primer la paella neta a foc viu i, quan estigui molt calenta, posar l'aliment en ella havent-ho untat d'oli prèviament. Així evitem que aquest fumegi innecessàriament a la paella en aconseguir una temperatura alta. 6. Memoritza els noms de tres maneres de tallar verdures No ho necessites per res, però  quedardàs de meravella. Tres propostes: brunoise (dauets d'un a tres mil·límetres), concasse (talla el tomàquet en trossets uniformes d'un centímetre, després d'haver-lo escaldat i haver-li tret les llavors) i mirepoix (dauets d'un o dos centímetres). Aquest últim s'usa també per designar una mescla de ceba i pastanaga a parts iguals tallades amb aquesta mesura. Si et preguntes per què tots aquests noms són en francès, respon-te reconeixent que els veïns d'aquí a dalt van inventar l'alta cuina occidental. 7. Aprèn a pelar taronges al viu Aquest tall s'usa per obtenir els grillons d'aquesta fruita nets de qualsevol pell. És difícil explicar-la: el millor és que vegis aquest vídeo. Una tonteria, sí, però unes postres o una amanida amb taronja pelada al viu et distingeix immediatament com un pro. 8. No fregeixis en paella Fregir és submergir un aliment en un greix molt calent. I en una paella és difícil submergir res que no sigui molt pla. Si no tens una fregidora, omple d'oli cassoles petites, porta-ho a la temperatura adequada (uns 180 graus) sense que fumegi, i comprova com ous, patates o arrebossats queden molt millor (i menys oliosos). Recorda, això sí, que has de respectar la norma número 2 d'aquesta llista. Si et preocupa l'estalvi, pensa que si no cremes l'oli i el filtres després d'usar-ho amb una tela o colador fins, el podràs utilitzar diverses vegades. 9. Asseca bé les amanides, i després amaneix amb les mans T'agrada posar-te roba interior mullada? Doncs per a mi aquesta sensació és equiparable a la de menjar una amanida aiguada perquè les verdures no han estat ben escorregudes després de rentar-les. Utilitza un centrifugador i deixa-les com si haguessin passat per l'assecadora. I després utilitza les teves mans per amanir-les, perquè així aconseguiràs que la guarnició impregni cadascuna de les fulles o altres ingredients. És recomanable haver-se rentat les mans prèviament, sobretot si just abans has anat al bany o t'has estat traient mocs. 10. Redueix, redueix i redueix Com obtenen els cuiners professionals sabors tan intensos en les seves salses? Els dolents, afegint pastilles de brou, potenciadors o altres additius. Els bons, practicant la reducció. Reduir no és més que treure aigua d'un fons o salsa portant-los a bullició, amb l'objectiu d'espessir-los i concentrar-los. Dues precaucions. Primera, que aquest fons o salsa no tingui molta sal, perquè llavors en reduir-los quedaran inmenjables. Segona, colar abans de reduir, perquè els ingredients que puguin tenir no acabin sobrecuits. 11. Perd la por a la calor Un xef de debò no té por a apropar les seves mans a l'interior de cassoles i paelles al foc. Significa això que hi ha un sadomasoquista a l'interior de cada cuiner? No exactament. És més perillós llançar els aliments des de lluny que apropar-los amb calma al lloc on es cuina. A més, esquitxaràs menys i embrutiràs menys la teva cuina. 12. Sigues net i ordenat No hi ha res menys professional que una encimera de treball desordenada, plena de restes de menjar i instruments de cuina usats i bruts. El cuiner de debò és POLIT, així que mantingues la teva taula i la teva cuina en permanent estat de revista. A menys que intentis imitar als mestres que apareixen a Pesadilla en la cocina, clar: llavors vas pel bon camí tenint-ho tot com el pal d'un galliner. Text de Mikel López Iturriaga