10 gastrotendències per 2014: nous reptes, conceptes i valors

Per fi trobem algun argument per a l'optimisme després de la “vall econòmica”, em nego a fer servir la tan repetida “paraula”, que hem travessat tots en els últims anys i, encara que els coets segueixen guardats, comencem a normalitzar la situació, viure el present, pensar en el futur, i no enyorar tant el passat. A més, tots els sectors han pres nota, i la Gastronomia no n'ha estat una excepció i ja percebem un canvi de rumb que podem resumir en 10 punts: 1. L'important és el fonamental. Aquests anys ens han fet reflexionar de manera profunda, i ha quedat clar que ara no hi ha lloc per als excessos. Cal buscar l'essencial en la Cuina. Tornem als sabors senzills però intensos, al respecte per les receptes més tradicionals, i a restaurants on el protagonista sigui el plat que ens mengem. Els embotits, formatges, salaons i altres productes totalment artesans, de producció molt limitada, o un peix fresquíssim o una carn “no industrial”, tornen a ser tot un luxe. A més, ja no és un drama menjar sense estovalles i el servei de sala ha d'evolucionar a un major coneixement, unit amb aquesta difícil equació que combina eficiència, amabilitat, proximitat i respecte. 2. Cuina saludable. És un concepte que porta anys apuntant, i que esperem que aquest 2014 doni un pas de gegant, i s'incorpori com a valor fonamental en tot plat, menú o dieta. Si fa anys, una recepta saludable era vista com una espècie de càstig, actualment, i cada vegada més, podem gaudir d'aquests plats que, gràcies a tècniques de cuina apropiades, estan plens de sabor, però també aporten un equilibri nutricional, amb especial atenció a la quantitat, i qualitat, dels seus greixos. 3. Verdures, hortalisses i altres famílies. Un ingredient que va guanyant protagonisme cada temporada, i que està molt relacionat amb el punt anterior. A més, serà important rescatar el sabor més autèntic i intens de cadascuna d'elles cuidant el seu origen o fins i tot sent el mateix cuiner el que les conreï. 4. Fusió revisada. És necessari donar-li una nova dimensió al concepte de fusió, que de tant usar-lo ha perdut el seu autèntic significat. Necessita una renovació amb més coneixement i més atreviment per guanyar en radicalitat, sobretot ara que s'ha demostrat que és un bon camí per guanyar el tercer Estrella Michelin. Països exòtics com Corea, Tailàndia o Mèxic es postulen com a companys de viatge durant aquest any, i ingredients com el miso coreà aniran guanyant protagonisme en les nostres cuines. Perú i la cuina nikkei també han de confirmar totes les seves expectatives. 5. Nous models de negoci. La crisi ha propiciat un intrusisme que en molts casos és molt saludable i que ajuda a la regeneració del sector amb les creatives idees que aporten professionals aliens a l'hostaleria. Aquest any hem d'estar atents als nous conceptes gastronòmics que puguin sorgir. 6. Menjar de carrer. La gastronomia més informal, però de qualitat, està guanyant adeptes dia a dia i 2014 pot ser el seu any de confirmació. Queixalades boníssimes, saborosos, a bon preu… i a més a més, es menja amb les mans!, un còctel imbatible. Foto del llibre La mejor cocina callejera del mundo, de Lonely Planet. 7. El Gin Tonic i la cocteleria. Crec que, definitivament, hem entrat en un bucle del que no podem sortir i el Gin Tonic, amb les seves infinites variants, seguirà un any més com combinat estrella, mentre l'etern aspirant, ens referim al vodka, espera la seva oportunitat. La cocteleria de qualitat és un valor en alça. 8. Vins amb personalitat. Després d'anys en els quals triomfaven vins tallats pel mateix patró, i amb puntuacions de determinades guies fregant la centena, arriba el moment dels vins diferents, amb història pròpia, i que no s'avergonyeixen de tenir un preu modest. Triomfaran els vins de Jerez com es mereixen? Esperem que sí. 9. Professionalitzar la gestió. Els restaurants han de tenir clara la seva filosofia i cap a on es dirigeixen, i per a això, són cada vegada més els professionals que es prenen molt seriosament els plans de negoci o la gestió de les Xarxes Socials, que ja no són controlades pel seu nebot de 15 anys. 10. Fotografiar plats… amb rapidesa. Cal buscar una solució ja a el “photocall” al que són sotmesos diàriament milers de plats de tot tipus, i que fa que sigui una gesta poder menjar calenta. Hem de ser conscients, i oferir una resposta equilibrada, abans que es prohibeixi aquesta pràctica quan ens asseguem a la taula d'un restaurant. Text de José Cabello, director de SobreGustos Comunicación Més informació: - Quatre tendències gastronòmiques per 2014 de Jordi Luque