Petits-fours, petites joies pastisseres

El diccionari Larousse Gastronomique, una referència obligada per als amants de la gastronomia, defineix els petits-fours com: “Preparacions de pastisseria i confiteria molt diverses, que tenen en comú la seva mida reduïda i que es mengen d'un mos”. Són autèntiques joies creatives que requereixen als pastissers destresa i molta imaginació i originalitat a l'hora de decorar.

Existeixen quatre categories de petits-fours: frescos, tous, salats i secs. Entre els primers, trobem les reproduccions en miniatura de pastissos tradicionals com la duquessa, el baba, el chou i les cassoletes amb tots els farciments imaginables; també els glassejats. El financier és un clàssic entre els petits-fours tous, mentre que els salats se solen preparar amb pasta de full, i els secs estan destinats a acompanyar les cremes per a postres, les cremes gelades i els sorbets. Un bon exemple: el macaron.

El xef pastisser Miguel Costa, d'origen portuguès i que ha girat per mig món, capitaneja des de fa més de dos anys el projecte de pastisseria de l'hotel El Palace de Barcelona, pel qual han apostat molt fort. Les seves postres són sublims i fan una clara reivindicació de la pastisseria francesa tradicional. Entre altres delícies, a la seva cuina també es preparen petits-fours, que acompanyen els diferents menús de l'hotel però que essencialment se serveixen en el seu aclamat afternoon tea. Una tradició britànica que en aquest hotel han modernitzat per a atreure els paladars més fins i llaminers.

Aquestes són cinc de les seves receptes més celebrades:

Choux Pasión de Yuzu

Ingredients:

Per a la pâte à choux

• 150 g de llet
• 150 g d'aigua
• 130 g de mantega
• 170 g de farina
• 250 g d'ous
• 4 g de sal
• 4 g de sucre

Per al cremós de passió

• 230 g de puré de fruita de la passió
• 100 g de puré de yuzu
• 480 g de sucre
• 450 g d'ous
• 3 fulles de gelatina
• 700 g de mantega

Per a la mousse Caramelia

• 1000 g de nata per a pastisseria
• 300 g de cobertura de xocolata Caramelia

Per al gel de passió

• 150 g d'aigua
• 150 g de sucre
• 300 g de puré de fruita de la passió
• 5 g d’agar-agar
• 1 fulla de gelatina

Elaboració:

Per a la pâte à choux

- En un cassó, bullir la llet, l'aigua, la sal i el sucre. Agregar la farina i remoure fins a formar una massa.

- Passar per la batedora i barrejar agregant els ous un a un fins a fer una massa que caigui.

-Donar forma d’éclair i coure al forn precalentat a 240 °C, apagant-lo durant 10 minuts. Després encendre i enfornar durant 20 minutos més, a 180 °C.

Per al cremós de passió

- Posar al bany María el sucre, els ous, el puré de fruita de la passió i el de yuzu. Deixar quallar. Passar per la batedora durant 9 minuts, agregant la mantega i per últim la gelatina.

Per a la mousse de xocolata

- En un cassó de bullir la nata i abocar-la sobre la xocolata. Passar per la batedora, guardar a la nevera tapada amb paper film.

Per al gel de passió

- En un cassó elaborar un almívar amb l'aigua i el sucre. Agregar el puré de fruita de la passió i l’agar-agar. Passar per la batedora. Bullir durant 5 minuts i afegir-hi les fulles de gelatina. Deixar quallar a la nevera.

Muntatge

Pâte a choux farcida de cremós de passió, banyat en xocolata i granet d’ametlles torrades, col·locar damunt un punt de mousse Caramelia i al centre un punt de gel de passió.

Mini cassoleta de xocolata

Ingredients:

Per a la pâte sucré de xocolata

• 310 g de farina
• 40 g de cacau
• 160 g d'ametlla en pols
• 4 g de sal
• 220 g de sucre glass
• 250 g de mantega
• 100 g de rovell

Per al croustillant praliné

• 100 g de cobertura de xocolata
• 150 g de praliné d'avellana
• 200 g de Feuilletine

Per a la ganache de xocolata

• 500 g de nata
• 500 g de llet
• 200 g de rovell
• 100 g de sucre
• 500 g de xocolata

Elaboració:

Per a la pâte sucré de xocolata

- En una batedora amb pala, barrejar la farina, la sal, el sucre glass i el cacau. A continuació, agregar la mantega i el rovell i remoure. Reservar la mescla a la nevera tapada amb paper film.

Per al croustillant praliné

- En un cassó, fondre la xocolata, barrejar amb el praliné i el Feuilletine.

Per a la ganache de xocolata

-En un cassó, bullir la nata i la llet, abocar una part sobre la mescla prèvia de sucre i rovell, tornar a coure tot junt a foc suau fins que espesseixi. Abocar sobre la xocolata i passar per la batedora.

Muntatge

Cassoleta formada per la pâte sucré de xocolata, cuita al forn durant 14 minuts a 180º, farcida de croustillant de praliné. Damunt col·locar la ganache de xocolata banyada en xocolata i tres mitges avellanes.

Cassoleta de llimona i menta

Ingredients:

Per a la pâte sucré

• 190 g de farina
• 20 g de fècula
• 90 g de sucre
• 35 g d'ametlla en pols
• 4 g de sal
• 130 g de mantega
• 50 g d'ou

Per a la crema d'ametlla

• 1000 g de mantega
• 1000 g de sucre
• 1000 g de farina d'ametlla
• 200 g de farina
• 800 g d'ou
• Ron

Per a la crema de llimona

• 3 fulles de gelatina
• 480 g de sucre
• 450 g d'ous
• 330 g de suc de llimona
• 700 g de mantega

Per a la merenga italiana

• 100 g de clares
• 180 g de sucre

Per al gel de llimona i menta

• 300 g TPT (150 g d'aigua i 150 g de sucre)
• 200 g de suc de llimona
• 5 g d’agar-agar
• 1 full de gelatina
• 200 g de grills de llimona confitats
• 15 g de menta fresca

Elaboració:

Per a la pâte sucré

- Amb la pala, barrejar la farina, la sal, el sucre, la fècula, la mantega i els ous. Reservar a la nevera.

Per a la crema d'ametlla

-A la batedora, posar la mantega pomada i barrejar amb el sucre, afegir a poc a poc l'ou i finalment les farines i un rajolí de rom.

Per a la crema de llimona

- Hidratar les fulles de gelatina. Coure al bany María els ous, el sucre i el suc de llimona. Passar per la termomix 9 minuts agregant la mantega i finalment la gelatina. Reservar.

Per a la merenga italiana

- En una olla, coure el sucre a 118 °C  i abocar a sobre les clares muntades. Deixar refredar.

Per al gel de llimona i menta

- Passar per la batedora el TPT, l’agar-agar i el suc de llimona. Bullir 5 minuts i deixar quallar a la nevera. Després triturar amb la llimona confitada i la menta fresca.

Muntatge

- Cassoleta formada per la pâte sucrée, cuita al forn durant 12 minuts a 180 °C, la crema d'ametlla, damunt la sobre crema de llimona i cobert de merenga italiana cremada amb el bufador.

Mini banoffee de plàtan

Ingredients:

Per al banoffee

• 400 g de plàtan
• 90 g de sucre
• 140 g de nata
• 2 g de gelatina
• 60 g de mantega

Per al crumble

• 650 g de farina
• 250 g de sucre morè
• 500 g de mantega

Per a la mousse de vainilla

• 9 g de gelatina
• 850 g de nata
• 1 beina de vainilla
• 110 g de sucre

Per al gel de llimona

• 100 g d'aigua
• 200 g de sucre
• 200 g de suc de llimona
• 7 g d’agar-agar
• 2 fulles de gelatina    

Elaboració:

Per al banoffee

- Tallar el plàtan en brunoise. En un cassó, fer un caramel amb el sucre, agregar la mantega i la nata prèviament escalfada. Posar les fulles de gelatina i el plàtan. Abocar la mescla en motlles de silicona rodons. Congelar i desmotllar.

Per al crumble

- A la batedora, barrejar la mantega pomada amb el sucre i la farina fins a fer una massa. Passar-la per un gastronom amb forats per a fer encenalls. Coure al forn durant 10 minuts a 180 °C. Refrigerar i usar per a emplenar motlles rodons de silicona.

Per a la mousse de vainilla

- En un cassó, escalfar la nata amb la vainilla i el sucre. Agregar la gelatina. Posar en bany María invertit, barrejant constantment fins que qualli. Guardar a la nevera.

Per al gel de llimona

- Fer un almívar amb l'aigua i el sucre. Agregar el suc de llimona i l’agar-agar. Passar per la batedora i agregar la gelatina. Deixar quallar a la nevera i tornar a passar per la batedora.

Muntatge

-Col·locar el crumble rodó com a base, damunt el banoffee, sobre ell la mousse de vainilla, un punt de gel de llimona i una mica de ratlladura de llima.

Mini cassoleta de gerds

Ingredients:

Per a la pâte sucré

• 90 g de farina
• 20 g de fècula
• 90 g de sucre glass
• 35 g d'ametlla en pols
• 4 g de sal
• 130 g de mantega
• 50 g d'ou

Per a la crema d'ametlla

• 1000 g de mantega
• 1000 g de sucre
• 1000 g de farina d'ametlla
• 200 g de farina
• 800 g d'ou
• Rom

Per a la crème brulée de vainilla

• 600 g de nata
• 2 beines de vainilla
• 120 g de sucre
• 6 g de pectina
• 65 g de rovell

Elaboració:

Per a la pâte sucré

- Barrejar la farina, la sal, el sucre glass, la fècula de patata, el cacau, l'ou i la mantega amb la pala de la batedora. Després afegir-hi els ous i barrejar bé. Reservar a la nevera.

Per a la crema d'ametlla

-En la batedora, posar la mantega pomada i barrejar amb el sucre, afegir-hi a poc a poc l'ou, les farines i un rajolí de rom.

Per a la crème brulée de vainilla

- En un cassó, escalfar la llet i agregar en forma de pluja el sucre prèviament barrejat amb la pectina. Deixar bullir, juntament amb la vainilla. Posteriorment afegir-hi el rovell i passar per la batedora. Guardar a la nevera.

Muntatge

- Cassoleta formada per la pâte sucré, cuita al forn durant 14 minuts a 180º, la crema d'ametlla cuita, damunt una capa de melmelada de gerds, la crème brulée de vainilla, gerds frescos i tres mitjos festucs.