Marxant una de tires de calamar!

Avui dia el que més ven són les classificacions i les recopilacions encapçalades per titulars categòrics. "El més", "El millor", "No et perdis"... En aquest sentit, quan es realitzen els clàssics llistats de pintxos típics de Bilbao, s'inclouen miniatures comestibles al grill (broqueta composta per patata cuita, enciam, ceba i vinagreta), el bacallà cru amb all, i la combinació d'ou cuit, maionesa i gamba o llagostí, una banderilla que molts anomenen "bilbainito". La seva reivindicació és justa i fins i tot necessària, ja que han estat el recurs de molts 'txikiteros' per mantenir la verticalitat i preservar l'estómac, i arriba fins i tot a restaurants que acumulen sols, estrelles i més reconeixements sense renunciar a la seva arrel gastronòmica més popular. Però quan s'al·ludeix als costums de bilbaïns i biscaïns a l'hora de l'aperitiu, quan queden amb familiars i amics abans d'asseure's a menjar, no cal passar per alt les tires de calamar.

Tires de calamar, així anomenen a les confortants tires de cefalòpode (sigui sèpia o pota, espècie de calamar procedent de Nova Zelanda) arrebossades i fregides que es despatxen per tones cada cap de setmana als bars i restaurants de Biscaia. En format ració i apilades en petits plats.

El seu és demanar una o diverses racions per compartir, la qual cosa estimula la sociabilitat i el diàleg. I aquesta és només una de les moltes virtuts del nostre aperitiu estrella, entre les quals s'explica també el seu sabor, per descomptat, l'harmoniosa combinació d'ou i peix, una aposta segura, infal·lible, que ha satisfet el paladar de molts i molts ciutadans. Aquí precisament entra en joc el factor emocional, ja que gairebé tots compten amb records d'infància i joventut vinculats a trobades familiars i de quadrilla en bars i restaurants on consumien tires de calamar.

I no acaba aquí la satisfacció, ja que aquesta també afecta els sentits de l'olfacte, la vista i el tacte; s'esgoten els termes laudatoris a l'hora de descriure el gust que és menjar una tira de calamar orada, ben cruixent i convenientment desgreixada, passada per un drap de cuina o paper assecant res més abandonar l'oli, encara fumejant. 

Que estigui cruixent s'aconsegueix amb major facilitat utilitzant una farina poc refinada, de gra menys mòlt, i aprofitant el contrast de temperatura entre el greix i el producte que acostem a la paella. També convé enfarinar el just, per evitar la formació de grumolls, i si el peix és de qualitat, no fa falta utilitzar el tros de llimona que solen subministrar al costat del mateix, doncs emmascararia el seu sabor. 

La majoria es despatxen a un preu d'entre 5 i 7 euros, es degusten calentes i preferiblement amb un vermut o amb un glop lleuger i refrescant, un txakoli o una bona cervesa que el seu carbònic ajudi a netejar el punt gras (en major o menor mesura) de la fritada. Així que, ja saps, si pares per Bilbao, no has de passar per alt l'oportunitat de menjar unes tires de calamar.

Hi ha fins i tot qui banya en llet el peix abans de procedir a arrebossar-lo, qui elabora una tempura amb cervesa en comptes d'aigua i qui afegeix el complement de cèrcols de ceba, però cap és el cas de Mikel García, responsable del restaurant Atea, qui comparteix a continuació la recepta de les seves reeixides tires de calamar.

Recepta de tires de calamar (restaurant Atea, Bilbao)

Ingredients (per a 4 persones)

• 200 gr. de sípia
• 150 ml. d'aigua freda
• 100 gr. de farina
• 60 gr. de rovell d'ou
• maizena
• Oli de gira-sol
• Sal al gust

Preparació

- Neteja la sípia i talla-la en tires no excessivament fines. D'altra banda, elabora una massa ajuntant i batent l'aigua, la farina i el rovell d'ou.

- Escorre bé la sèpia, perquè contingui la menor quantitat d'aigua possible, i afegeix Maizena perquè s'adhereixi bé la massa.

- Amara les tires a la massa i posa-les d'una en una a la paella, amb oli de gira-sol a 180 graus i de manera que no s'enganxin entre si. Retira quan estiguin daurades i cruixents.