Gastronomia de Sri Lanka, una exuberant explosió de sabors

Sri Lanka, coneguda com a Ceilan fins a 1972, trepitja fort entre les cuines exòtiques i encapçala la llista de tendències de la BBC per 2019. Des que s'inaugurés el restaurant Hoppers a Londres fa més de tres anys la cuina de Sri Lanka ha suposat tota una revolució. Només cal veure les cues de dues hores que es formen al restaurant, raó per la qual es van veure obligats a obrir un nou restaurant en un altre barri de la capital.

Similar a la cuina índia (comprensible per la seva proximitat geogràfica i cultural), el menjar de Sri Lanka és una mica més lleuger i té sabors tailandesos, gràcies a l'ús de la llet de coco. No per això deixa de ser summament picant. Si un vol provar la veritable cuina de l'antic Ceilan, serà inevitable abocar llàgrimes de cocodril després d'ingerir tant condiment. I no, no és per això que a Sri Lanka se la coneix com la llàgrima de l'Índia sinó per la forma de llàgrima de la seva illa, situada al sud de l'Índia.

La seva rica i variada gastronomia rep la influència del seu passat i la seva ubicació geogràfica. El seu patrimoni s'ha conformat per tribus nòmades del sud de l'Índia, perses, àrabs, africans i el seu passat colonial europeu. Sri Lanka va ser colonitzada pels portuguesos el 1505, més tard pels holandesos el 1658 i posteriorment pels britànics el 1796. Finalment, el país va obtenir la plena independència el 1948.

El 75% dels habitants de Sri Lanka són singalesos (majoritàriament budistes). Els tàmils (majoritàriament hindús), especialment els del nord, utilitzen espècies i altres ingredients lleugerament diferents en els seus curris, però el format dels plats és similar al dels aliments que es troben a la resta de l'illa.

Els musulmans, sobretot a la costa est de l'illa, han popularitzat plats procedents d'altres parts del món, com el biryani, mentre que els descendents d'europeus van introduir dolços i postres holandesos i portuguesos.

Els delicats curris de l'antic Ceilan tendeixen a incloure més espècies que moltes versions índies, i la cuina inclou més ingredients no autòctons, fruit del comerç internacional. Els aliments es transformen: els fideus es presenten en forma de tortitas i les creps se serveixen en forma de bol. La gran varietat de combinacions de sabors la converteixen en una cuina emocionant i aventurera: chutneys dolços de ceba caramel·litzada, meló sorprenentment amarg, coco picant i curri cremat amb espècies, equilibrats amb un gran plat d'arròs al vapor.

Els ingredients essencials de la cuina de Sri Lanka

Hi ha certs elements que mai poden faltar:

- El tamarell que aporta un toc àcid a diversos plats.

- Les llavors de coriandre.

- Grans de pebre negre.

- Pols de chili o chili fresc (existeixen 60 tipus diferents: els chilis verds s'utilitzen sovint per fer amanides, confitats i chutneys, mentre que els chiles vermells s'utilitzen sovint en forma seca).

- Clau d'olor: per donar sabor als seus curris fregint els claus en l'oli de coco o al ghee.

- Llavors de fenigrec, probablement una de les espècies menys conegudes. S'utilitza en innombrables plats: dhals, pollastre al curri...

- Llavors de comí.

- "La canyella de Ceilan", càlida, suaument picant i amb aroma floral.

- Les fulles de curri són molt fragants i es poden fregir en les etapes inicials d'un curri o en l'etapa de cocció a foc lent. Igualment es poden afegir a la fase final per obtenir el màxim sabor.

- Suc de llimona fresc per esprémer sobre un plat picant per tal de donar-li un toc fresc.

- Cúrcuma.

- Coco fresc.

- Llavors de fonoll.

De l'esmorzar al sopar

El primer àpat del dia és bastant consistent. La majoria dels menjars es componen d'arròs i curri, però les coques o creps també són un aliment bàsic. Aquestes creps en forma de bol, elaborades amb farina d'arròs fermentada en una paella arrodonida (com un wok en miniatura), són més saboroses amb un ou fregit al fons de la crep.

Un altre esmorzar popular és el kiribath: arròs preparat amb llet de coco, aixafat i modelat en forma de diamants o quadrats. El kiribath se serveix amb sambal de seeni (sucre) i curri, o de vegades simplement amb sucre de palma com una opció més dolça.

Els curris de vedella, cranc, gambes, porc, peix o cabra se solen acompanyar de guarnicions, entre quatre i nou plats petits. Qualsevol que sigui la base inicial del curri, sovint se li afegeix al final una mica d'espècies fregides (el procés de fregir i afegir-les al final es diu temperar), de manera que mai cal un sabor potent. D'altra banda, a la taula, amb el curri principal, sempre hi ha un pappadum (pa pla i prim de llentia cruixent), una mica de sambal de coco, i un curri de llenties (dhal).

Als habitants de Sri Lanka els encanta picar entre hores i mai pot faltar un con de diari de cigrons fregits i condimentats, roti (pa) de coco amb salsa picant, samoses o vadai (bunyols farcits de llenties, gambes ...).

Al final del dia no es malgasta res i per això aprofiten tot el menjar sobrant (verdures o trossos de carn finament esmicolats), inclòs el pa (roti) molt semblant al pa de pita, per barrejar i tallar tot junt. Tots els ingredients es barregen amb salsa de soja, espècies, gingebre i all, en una paella de ferro pla.

Altres plats típics són:

Gotu kola mallung (amanida)

Aquesta amanida proporciona una dosi de vitamines a un dinar carregat de carbohidrats i proteïnes, alhora que afegeix un atractiu i estètic colorit. El Mallum o mallung es fa amb verdures i chilis picats i posteriorment s‘assaona amb sal, pebre i suc de llimona, així com amb gingebre, escalunyes i un pessic de coco fresc ratllat. Els fulls de Gotu kola (centella asiàtica) s'usen per elaborar un tabule àcid, com una amanida.

Lamprais

Procedent d'una paraula holandesa que es tradueix com "un paquet de menjar", es tracta d'un plat que sol ser elaborat per la comunitat descendent d'europeus. Consisteix en ous cuits, albergínies, frikkadels (boletes de carn a l'estil holandès), carns mixtes (soja per a vegetarians) i Sambol. Condimentada amb cardamom, clau, canyella i arròs, la barreja s'embolica en un full de plàtan i s'enforna a baixa temperatura durant diverses hores.

Dhal curri

L'arròs i el curri són el menjar casolà de Sri Lanka. El dhal està elaborat amb llenties vermelles (masoor dhal) cuinades en llet de coco. Cebes, tomàquets i chilis verds frescos, se salten i es barregen amb espècies temperades com llavors de comí, cúrcuma, fenigrec, mostassa i fulles de pandan. És et plat resulta encara més deliciós quan es fa en una olla de fang.

Suc de Wood aplle o Limonia acidissima

Aquesta fruita del sud d'Àsia amb una polpa àcida marró dins de la closca dura té molts beneficis per a la salut i ajuda a la digestió.

Curri amb jackfruit verd

La fruita Jackfruit o yaca és molt popular al país. Aquest es talla en petits trossos i es bull fins que s'estovi. Després es cuina amb ceba, all, gingebre i espècies com mostassa, cúrcuma, chili en pols, curri en pols i fulles de pandan (una planta asiàtica). La llet de coco ha de ser agregada cap al final i bullida a foc lent per reduir la major part del líquid, imbuint de sabors al Jackfruit.

Appa

Els APPA o “hoppers”; en anglès són bàsicament la versió de Sri Lanka de les coquetes fines amb vores cruixents. Aquestes creps en forma de bols de les que hem parlat anteriorment es confeccionen amb farina d'arròs fermentada, llet de coco, aigua de coco i una mica de sucre. Tradicionalment, les tortitas es cuinaven a casa sobre brases de closca de coco. Finalment s‘adornen amb lunu miris, una pasta de cebes, chilis, suc de llimona i sal i pol Sambol, una barreja de coco finament ratllat, cebes vermelles, chilis sencers secs, suc de llimona, sal i una mica de peix.

Les Indi AAPA són fines tires de fideus d'arròs. La massa d'arròs i farina s'esprem a través d'un tamís en una petita safata teixida i després es cou al vapor. Es consumeixen sovint per esmorzar, també són un substitut perfecte de l'arròs per a qualsevol plat de curri.

Ambul thiyal (curri de pescado agrio)

Aquest plat de peix amb pebre es va originar al sud de Sri Lanka com un mètode per preservar el peix. El peix a daus (generalment tonyina) se salteja en una barreja d'espècies que inclou pebre negre, canyella, cúrcuma, all, fulles de pandan i fulles de curri. L'ingredient més significatiu és el goraka sec, una fruita semblant al tamarinde que li dóna al plat el seu sabor distintiu i àcid. Tots els ingredients es bullen a foc lent amb una petita quantitat d'aigua i es couen fins que el líquid es redueixi. Això permet que la barreja d'espècies cobreixi cada cub de peix i obtingui un curri sec.

Watalappan

Watalappan, d'influència malaia, és molt popular entre els musulmans de Sri Lanka i freqüent en els seus festivals religiosos. És una rica crema d'ou al vapor feta amb gingebre de kitul, llet de coco i espècies com canyella, cardamom i nou moscada. 

I res millor que acompanyar aquests àpats amb el famós te de Ceilan cultivat a les belles plantacions de te de Sri Lanka. La clau per gaudir d'aquesta gastronomia tan diferent és simple: no tenir por als sabors forts. T'atreveixes a tastar aquests exòtics menjars?