5 plats de bolets que has de tastar aquesta tardor

Els bolets ja han començat a treure el cap a les regions més muntanyoses i aquesta pot ser una bona temporada, si hem de fer cas a l’allau de fotos que d’uns dies ençà publiquen a les xarxes els afeccionats que surten els caps de setmana amb el cistell el braç a la recerca del seu trofeu micològic.

Una recerca que sovint acaba en una botiga o parada de carretera perquè, no ens enganyem, no sempre és senzill trobar bolets si no coneixes bé les zones i els indrets on és més probable que neixin per la seva situació, el tipus de bosc, el temps que hi ha fet, etc. I tampoc és fàcil distingir els bolets més apreciats dels que són simplement comestibles o d’aquells que et poden provocar un bon mal de ventre.

Tant si els cacem nosaltres mateixos com si els comprem, no podem deixar passar la tardor sense cuinar i consumir bolets unes quantes vegades.

Bolets de l’aperitiu a les postres

La gran varietat d’espècies i la llarga tradició de cuinar-los a molts llocs del país ens ofereixen múltiples possibilitats a la cuina, ja que els bolets tant es poden conservar per servir-los d’aperitiu com poden servir per fer una sopa o una crema, valen igual d’acompanyament com de plat principal, i fins i tot se’n poden fer postres.

Avui hem seleccionat cinc plats per cuinar algunes de les espècies més apreciades que podem trobar als nostres boscos i als mercats, utilitzant diverses tècniques de cocció.

Abans de posar-nos el davantal, només tres consells:

1. Si no estem segur que el bolet que hem trobat és bo, i no tenim cap entès a prop que ens ho certifiqui, més val llençar-lo, no cal arriscar-se a passar una mala estona per aprofitar quatre bolets.

2. Abans de posar-nos a cuinar, netegem bé els bolets. La millor manera és tallar la part més sorrosa del peu i netejar la resta del bolet amb un drap humit o un petit raspall. És millor no submergir-los en aigua, perquè l’absorbeixen fàcilment i es poden aigualir i perdre sabor i aroma, però si el bolet és molt brut, no hem de tenir por de rentar-lo sota l’aixeta just abans de cuinar-lo, perquè és molt desagradable trobar-se a l’hora de menjar sorra o fulles de pi, i alguns bolets com la llenega, a causa de la mucositat que la cobreix, són especialment difícils de netejar sense aigua.

3. I assegureu-vos que no hi ha cap foradet sospitós: els bolets es corquen amb facilitat i en cas de dubte, és millor partit el bolet per la meitat per assegurar-nos que no té cucs, i si en té, rebutjar la part on s’hagin instal·lat.

Receptes

Rovellons de botó en vinagreta

Ingredients:

• 1 kg de rovellons de botó frescos (els més petits)
• 1/2 l d’oli
• 1/2 l de vinagre
• 6 grans d’all
• 6 fulles de llorer
• 2 branquetes de farigola
• pebre negre en gra
• sal

Preparació:

Netegem els rovellons, els deixem sencers i els saltem breument en una paella amb un raig d’oli, perquè deixin anar part de la seva aigua. Si no trobem bolets mida botó, podem fer-ne servir de més grossos tallats a trossos.

Passem els bolets a una olla i els cobrim amb l’oli i el vinagre (podeu posar-n’hi menys, si no us agraden picantets), hi afegim les herbes, els alls aixafats i els grans de pebre també una mica aixafats. Posem l’olla al foc i deixem bullir suaument durant 5 minuts.

Deixem refredar els rovellons i els envasem en pots esterilitzats, procurant que el líquid cobreixi bé els bolets, i esperem uns quants dies a consumir els primers.

Per tal d’allargar el temps de vida de la conserva, cal submergir els pots ben tancats en una olla coberts amb aigua freda, portar-la al foc i deixar que bullin 20 minuts.

Carpaccio d’ous de reig

Ingredients:

• ous de reig, preferiblement tancats o mig oberts
• oli d’oliva verge
• sal i pebre
• opcional: suc de llimona, vinagre bo, mostassa

Preparació:

Netegem bé els bolets i els tallem a làmines ben fines; si en teniu, feu servir la mandolina.

Els disposem a la base d’un plat, els salpebrem i els amanim amb l’oli. Opcionalment, hi podem tirar també unes gotes de suc de llimona o de vinagre bo, o podem preparar una vinagreta amb oli, un raget de llimona i una mica de mostassa.

Sopa de fredolics

Ingredients:

• brou de pollastre o gallina
• fredolics
• mitja ceba tendra
• dos tomàquets madurs ratllats
• un gra d’all
• oli i sal

Preparació:

Preparem un sofregit posant la ceba i l’all picats petits en una paella amb oli al foc; quan comenci a enrossir-se, hi afegim el tomàquet i deixem sofregir fins que el tomàquet es concentri. Salem.

Netegem els bolets, els tallem per la meitat i els posem a sofregir en una olla amb un raig d’oli, remenant perquè s’enrosseixin per tots cantons. En reservem uns quants per decorar els plats i aboquem a l’olla el brou i una branqueta de farigola. Quan arrenqui el bull, hi posem unes llesquetes ben fines de pa torrat o uns daus de pa fregit i julivert picat i el sofregit de ceba i tomàquet i ho deixem coure durant 10 minuts més. Triturem bé i servim en plats fondos, amb uns quants bolets al centre i una branqueta de farigola per guarnir.

Ravioli de gambes i ceps

• INGREDIENTS:

• 500 g de gambes vermelles, com més bones millor
• 400 g de ceps frescos
• 50 g de ceps secs
• 2 cebes tendres o escalunyes
• oli d’oliva verge
• oli d’oliva suau
• cebollí picat

Preparació:

Pelem les gambes, obrim les cues per la meitat, retirem els budells i les posem sobre paper film, fent grups de tres o quatre meitats, separats entre ells. Posem un altre paper film a sobre i amb un corró o amb el fons d’un cassó, aixafem les gambes, procurant donar-los una forma rodona regular. Les guardem, amb el film, una horeta al congelador per poder manipular-les més bé.

Mentrestant, preparem l’oli de ceps posant els bolets secs en un cassó amb oli d’oliva suau a foc molt baix, que no arribi a bullir mai, per fer una infusió i aromatitzar l’oli.

Piquem la ceba ben petita i la posem a sofregir en un cassó amb oli mentre piquem els ceps, també a daus petits, els afegim a la paella i ho confitem a foc baix. Salpebrem.

Traiem els cercles de gambes del congelador, separem el paper film i els posem sobre la taula de treball. Dipositem una culleradeta de ceps confitats al centre i tanquem les gambes, formant un ravioli. També podem fer servir motlles de silicona rodons de mida petita.

Girem els raviolis per tal que la part del tancament quedi a sota, i per sobre els salpebrem i els reguem amb l’oli de ceps. Acabem repartint el cebollí picat sobre els raviolis.

Llenegues amb pedrers d’ànec

Del blog Cuina generosa

Ingredients:

• 1 llauna de pedrers d’ànec confitats en el seu greix
• ½ kg de llenegues
• oli d’all i julivert
• 1 gra d’all
• sal

Preparació:

Obrim la llauna i en traiem els pedrers, reservant el greix d’ànec en el qual estan conservats.

Netegem les llenegues i partim en dos o quatre trossos les més grosses.

Posem una cullerada de greix d’ànec a la paella i la posem al foc, hi enrossim els pedrers partits per la meitat i hi afegim els bolets i l’all picat, saltem el conjunt fins que els bolets deixen anar la seva aigua i es cuinen en el suc resultant.

Els posem al plat, hi posem un parell de voltes de pebre negre i un raig d’oli d’all i julivert.

Opcionalment, podem servir sobre cada ració un rovell d’ou cru o marinat.