5 formatges suïssos amb molta història

Amants del formatge: en el vostre rebost no pot faltar alguna d'aquestes joies làcties que us presentem a continuació. Elaborats amb llet de vaca, i seguint processos artesanals que es remunten a tradicions centenàries, cada un d'aquests formatges amaga una bonica història sobre la seva elaboració i tradició. Us proposem descobrir-les alhora que us donem idees per incloure'ls en receptes casolanes, si bé els seus sabors intensos, molt pròxims a l'umami, us conviden també a degustar-los tot sols.

1. Sbrinz: el formatge més antic d'Europa

Aquest formatge pot presumir de ser un dels més antics del continent, predecessor de varietats tan conegudes com el Parmesà o el Grana Padano. El fet que no se'l conegui internacionalment és un autèntic pecat gastronòmic: la seva textura dura i granulada, plena de contrastos, aporta un sabor únic a qualsevol recepta que vulguem millorar. Elaborat amb llet crua de vaca, el seu origen es troba a la Suïssa central, en els cantons de Lucerna, Obwald i Zoug, entre d'altres, i la seva denominació compta amb un total de 29 formatgeries. El seu sabor intens es deu, en gran part, al fet que les vaques s'alimenten només de pastures naturals. A més, l'Sbrinz compta amb el procés de maduració més extens de tots els formatges suïssos, que pot anar dels 18 fins als quaranta mesos. El seu sabor addictiu acompanya molt bé plats de pasta i risottos, així com gratinats en general. Tradicionalment, a més, se l'ha relacionat amb la salut: molts suïssos segueixen defensant que, per la seva llarga maduració, una mica d'Sbrinz ens protegeix dels problemes digestius.

2. Appenzeller: una recepta secreta per a un formatge molt intens

Diu la llegenda que només hi ha dues persones al món que coneixen la recepta del "sulz" (adob d'herbes i vi blanc) que s'utilitza durant el procés de maduració d'aquest formatge suís. Una recepta guardada gelosament en una caixa forta la combinació de la qual només coneixen aquestes dues persones, que sempre han de viatjar separades per evitar un accident conjunt. Aquest misteri converteix aquest formatge suís, que porta més de 700 anys produint-se al cantó d'Appenzell, en una de les varietats més interessants de país. Aromàtic i de sabor fort, s'elabora en unes 65 formatgeries de la regió amb llet crua de vaca, i és un gran formatge per acompanyar amanides de patates, truites amb vegetals i cassoletes amb fruites, a més de ser el complement ideal per a les hamburgueses de vedella. Un misteri gastronòmic amb un gust molt versàtil.

3. L’Étivaz: el formatge de les vaques lliures

El procés d'elaboració de L'Étivaz és un bon exemple de la qualitat i la filosofia dels formatges suïssos: es tracta d'una varietat d'alpage, és a dir, que només s'elabora durant els mesos de calor (concretament, del 10 de maig al 10 d'octubre), amb llet de vaques que pasturen lliurement a les muntanyes del cantó de Vaud, que només mengen herbes i flors silvestres. Un total de setanta famílies treballen durant aquests mesos en masies als Alps, algunes d'elles ubicades a 2000 metres d'altitud, i elaboren aquest formatge artesanalment amb llet crua. Ric en aromes i lleugerament afruitat (la flora influeix directament en el gust de la llet), L'Étivaz també compta amb notes d'avellana, per la qual cosa us recomanem acompanyar-lo de melmelada, codony o mel. Atreviu-vos també a provar-lo amb fruita, per exemple amb daus de meló fresc, o bé amb gelatina casolana.

4. Le Gruyère: el formatge preferit dels suïssos

Amb un sabor delicat i aromàtic, que segons la zona pot arribar a ser afruitat, el vaixell insígnia de la regió de Friburg s'ha convertit en un dels formatges suïssos més coneguts de tot el món. A l'estiu, aquesta especialitat s'elabora amb llet crua de vaca, que s’obté d’animals que s’alimenten amb herba de les muntanyes, mentre que, a l'hivern, les vaques mengen alfè i herba de segon tall, evitant en tots dos casos l'ús d'additius. La primera referència que tenim d’aquest ingredient es remunta al 161 d. C., any en què, segons la llegenda, l'emperador Antoní Pius va morir per una indigestió causada per menjar molt de formatge de la ciutat de Gruyère. Parlem, doncs, d'un formatge centenari que, a més, està considerat com el favorit dels suïssos i que també és un dels més venuts a Espanya. Tot i que la recepta més famosa vinculada a Le Gruyère sigui la fondue, us recomanem tenir-ho en compte per a acompanyar amanides, per farcir pites, creps i arepas o per donar un toc de sabor als entrepans de pernil ibèric.

5. Tête de Moine: una flor de clavell amb gust de formatge

El nom d'aquest formatge ja ens explica moltes coses sobre el seu origen: el Tête de Moine, literalment, "cap de monjo", es va començar a elaborar al monestir de Bellelay al segle XII, per uns frares que utilitzaven aquest ingredient com una manera de pagar els seus tributs. Amb la invenció, l'any 1982, de la girolle -l'estri que permet raspar el formatge per aconseguir els característics encenalls en forma de flor-, aquest ingredient de la zona de Jura es va popularitzar enormement entre els gurmets, si bé avui dia només 10 formatgeries suïsses estan autoritzades a produir-lo. Aquest formatge està especialment indicat per preparar aperitius, i normalment es col·loca sobre una taula, a la vista de tots els comensals, i es presenta sobre la girolle i decorat amb raïm i fruita al voltant. Les seves flors làcties, que recorden als clavells, també són una bona manera de decorar amanides, canapès i fins i tot postres. Per tal que quedin perfectes, és recomanable elaborar-les just en el moment de treure el formatge de la nevera, ja que llavors tindrà una major consistència i serà més fàcil de raspar.