Quines són les millors races de boví?

La carn de boví és de les més consumides, i moltes de les persones que compren aquest producte o el consumeixen en restaurants desconeixen la seva procedència. Per aquesta raó, hem preparat un llistat de les carns de boví més utilitzades mundialment.

ALGUNES RACES AUTÒCTONES:

Aquestes races són el nostre tresor: no només reten homenatge a la nostra història sinó que ho fan amb gran èxit i sense desmerèixer en absolut davant les races més famoses i esteses en l'àmbit global.

Tudanca (Cantàbria i nord de Castella i Lleó)

Amb la seva mida sovint (femelles de fins a 320 kg) les seves virtuts com a raça resideixen a tenir un bon resultat en tots els aspectes sense liderar cap d'ells (carn, llet i capacitat de fortalesa). La seva carn és força magra degut a l'exercici muntanyenc, encara que és de gran sabor i molt apreciada pels gourmets. Amb l'arribada del segle XXI, el seu nombre ha anat lentament en augment tot i no tenir un rendiment comercial alt, l'interès de ramaders i consumidors en la seva recuperació tenen la culpa. Al costat de la limusina, l'asturiana i la marró alpina, aquesta raça està inclosa sota la Indicació Geogràfica Protegida Carn de Cantàbria on pots consultar els diferents graus d'infiltració grassa segons l'edat de l'animal. Pots degustar la carn de Tudanca en restaurants com El Pericote.

Rubia Gallega (Galícia)

Una de les grans dominadores del mercat nacional. La podem trobar per exemple al restaurant Lomo Alto de Barcelona, al costat d'altres races locals. Existeixen unes 2.500 explotacions registrades amb aquesta raça i "existeixen una mica més de 27.000 femelles reproductores" segons el llibre Productes Carnis Gallecs d'Alejandro Sánchez de Déu, C. Ameijenda i M. Fernández. La seva carn és clara i molt tendra. La pots degustar a Casa Marcelo (Santiago de Compostel·la) i A Tafona (Santiago de Compostel·la). Pots consultar més informació a la pàgina web de l'Associació de criadors.

Cachena (Galícia)

Raça de port molt petit, amb vaques que no superen els 350 kg. Té un pelatge marró i és capaç d'alimentar-se pel seu compte en prats amb poca producció d'herba. Per això està estesa en algunes zones del bosc baix de Galícia i el nord de Portugal.

Limiana (Galícia)

La Limiana és una raça bovina espanyola autòctona de Galícia. De color marró, gran corpulència i cornamenta generosa, té un caràcter tranquil que facilita la seva explotació en règim extensiu. Les vaques poden arribar fins als 650 kg.

Bruna del Pirineo (Catalunya)

L'origen de la vaca Bruna dels Pirineus se situa a les comarques de la Vall d'Aran, Pallars Jussà i l'Alta Ribargorça. El seu origen és la mescla de varietats locals amb exemplars procedents de Suïssa. Si inicialment era una vaca d'aptitud triple: carn, llet i treball, més endavant es va convertir en una raça d'aptitud mixta, carn-llet i en l'actualitat s'ha especialitzat en la producció de carn. La seva cria és extensiva i amb una alimentació natural. Actualment, es calcula que hi ha més de 30.000 vaques reproductores. La podem degustar al Restaurant Blau de Barcelona que la serveix en fricandó. També, existeix una associació de productors.

Asturiana de la montaña o Casina (Astúries)

Considerada en perill d'extinció, va ser premiada al World Steak Challenge de 2017 com una de les millors carns del món. Les femelles poden arribar fins als 500 kg i estan molt adaptades a la cria en muntanya en condicions dures. Juntament amb l'Asturiana de les Valls forma part de la IGP Ternera Asturiana que proporciona aquest llistat de punts de venda.

Asturiana de les valls o Roxa (Astúries)

Les vaques d'aquesta raça són de mides més grans que la raça Asturiana de la muntanya. Tradicionalment aprofitada per la seva triple aptitud llet-carn-treball. La seva carn té poc greix (més dades a la web de l'associació de productors). La irrupció de la vaca frisona -aquesta tan típica amb taques blanques i negres- per a la producció de llet va suposar un perill històric. Però actualment, està en expansió pel seu bon rendiment i qualitat de la carn. Fins i tot es comença a criar a Extremadura. Juntament amb l'Asturiana de la muntanya forma part de la IGP Ternera Asturiana. En aquest enllaç pots trobar un llistat de punts de venda.

Retinta (Sud d'Espanya)

La Retinta és la raça per antonomàsia del sud-oest peninsular. El seu color fosc i pelatge fort la fa adaptable als llocs molt freds a l'hivern i molt càlids a l'estiu. És habitual veure-la pasturar en camps aparentment secs durant l'estiu en zones com Extremadura i Andalusia. La seva carn és de sabor profund i una mica magra. Al restaurant Gonzalo Valverde de Mèrida (Extremadura) la preparen en carpaccio, en rellom d'anoll i a la graella. Pots consultar més informació a la pàgina de l'associació de criadors de bestiar retinto i en aquest llistat de restaurants.

Morucha o Salmantina (Extremadura - Castilla y León)

Encara que tradicionalment les vaques Moruchas podien ser negres o de color cardenal, als anys 80 del S. XX es va imposar aquest últim color i actualment són residuals les Moruchas negres. Es distribueixen a la zona d'Extremadura nord i Castella i Lleó sud-est. Se solen criar extensivament i la seva carn es comercialitza amb IGP "Carn de morucha". La carn és sucosa, aromàtica i de color entre rosa brillant i vermell cirera. A més, té poc greix a causa de la seva explotació extensiva i l'exercici que realitza durant aquesta. És descendent directa del Bos Taurus Ibericus. En aquest enllaç pots consultar un llistat de punts de venda.

Principals races a nivell mundial:

Aberdeen Angus

Originària dels comtats d'Aberdeenshire i Angus (Escòcia), la seva expansió cap al continent americà va acabar en el desenvolupament de dos sub-races: Angus vermell i Angus Negre. No té banyes, la seva carn és molt envetada de greix i per això és molt utilitzada per cuiners especialistes com ara Dani Lechuga al seu restaurant de carns Bardeni. Un lloc on la podem degustar de mil maneres, encara que el seu steak tàrtar és sens dubte, un dels millors de Barcelona i els seus guisats són espectaculars.

Charolesa

És una raça originària de la Borgonya francesa. La seva carn és més magra -encara que molt saborosa- que les altres races. A la meitat  del S. XX, es va introduir fins i tot a Gran Bretanya a causa de les preferències del consumidor per carns menys grasses. Sens dubte, es tracta d'un animal molt poderós que s'ha utilitzat tradicionalment per a carn, llet i també com a animal de tir en les tasques agrícoles.

Limusina

Aquesta raça és una de les tradicionalment associades a la producció de carn a França. Té una alta taxa de conversió d'aliment (cereal i pinso) en carn i una proporció moderada de greix. Es coneix mundialment per aquest gran rendiment al costat d'un resultat final saborós i tendre.

Hereford

Originària de la Gran Bretanya, la seva expansió per Sud-amèrica va ser nombrosa i ràpida. És una de les races que més ha influït en la qualitat de la carn de països com Argentina o Uruguai.

Longhorn (Anglesa)

Aquesta raça de grans banyes inclinades cap a terra és enorme i molt productiva. De color castany des del vermellós fins al retinto, presenta una ratlla blanca al llarg de tot el cos. Es caracteritza per tenir una carn de gran qualitat, un sabor intens i unes grans franges intramusculars. Gran tendresa.

Longhorn (Texas)

Protagonista d'aquestes escenes de grans ramats conduïts pels cowboys a través de l'estat de Texas, el seu origen és discutit entre la raça retinta o la blanca Càceres. Les dues en tot cas, portades pels espanyols fins a Amèrica. Barrejada posteriorment amb altres races, s'origina aquesta varietat de banyes enormes que apunten cap amunt. La seva carn és menys greixosa que la seva homònima britànica.

Wagyu

Aquesta carn, molt famosa durant les últimes dècades entre els gourmets del món (sovint mal presentada com carn Kobe, no mengis una carn d'una ciutat a l'altra part del món perquè o no serà de Kobe o no serà fresca). La raça Waguy, que és la que utilitzen a la ciutat de Kobe, té un marbrejat gras molt intens, una alta infiltració que fins i tot es classifica en graus de l'1 al 5. En els casos extrems, la seva textura és tan fundent que sembla desfer-se simplement a la boca.