Nems vietnamites, un senzill, exòtic i cruixent mos

La cuina vietnamita trastorna els sentits. És pura sofisticació culinària, fruit d'un primorós i pacient treball en el qual es cuida cada detall. Cada ingredient és tractat com si fos l'únic i cada sabor i cada aroma conjuguen a la perfecció. Tant és així que fins el seu “finger food” arriba a ser una autèntica delicatessen. Els millors xefs ho saben, i per això molts d'ells inclouen en les seves propostes la “streetfood” vietnamita que marca tendència a Europa. Aquí parlarem d'un dels seus plats estrella: els nems vietnamites també denominats Chả giò (en el sud de Vietnam) o Nem rán (“rotllo fregit” en el dialecte vietnamita del Nord). En vietnamita Cha Gio, significa literalment rotllo de porc picat, però un sempre pot donar-li el farciment que desitgi. A Vietnam se serveixen com a entrant. El fantàstic dels nems és que no només estan deliciosos sinó que és molt divertit preparar-los en família o entre amics. Avui dia és molt fàcil trobar els ingredients en molts supermercats asiàtics del nostre país. Per a l'embolcall són necessàries les hòsties d'arròs, mentre que els ingredients per al farciment varien: pastanagues, cols, ceba, carn picada de pollastre o de porc, gambes, xampinyons negres, cranc… I pensareu, quina diferència hi ha amb els rotllets de primavera xinesos? Doncs bé, els nems són més petits i molt més delicats. Els xinesos utilitzen coques de blat pels seus rotllets i uns ingredients una miqueta diferents. La textura dels nems és diferent i el seu sabor és fresc, salat, àcid i suau alhora. El paper d'arròs en el qual s'embolica es torna cruixent i en fregir-se es formen unes petites bombolletes que els aporten certa lleugeresa. Per no parlar de l'avantatge de les hòsties d'arròs per a la gent intolerant al gluten.

Tipus de rotllets vietnamites

- Gỏi cuốn o nem cuốn (també anomenat rotllo d'estiu o rotllo d'amanida): són ideals per servir com un lleuger aperitiu a l'estiu gràcies a la frescor que li aporten els enciams i les herbes que els emboliquen. El seu farciment se sol compondre de carn de porc, gambes, herbes i fideus d'arròs. Se serveixen freds (mai fregits) i s'acompanyen d'una rica salsa de cacauet. - Els Nem rán són els rotllets fregits que ens ocupen en aquest post i destaquen per ser summament cruixents i saborosos. Reben el nom de nems imperials perquè se servien en les fastuoses àgapes de la cort vietnamita. - Nem rán rế és un plat similar als Nem rán, però està embolicat en teixit de Bánh tráng (fideus d'arròs cruixents). La recepta que incloc me la va ensenyar una benvolguda amiga vietnamita. Us asseguro que un cop els proveu estareu desitjant fer-los una vegada i una altra. Els nems són un complaent mos de paradís!

Recepta de nems de porc

Ingredients (per a 20 nems): - 20 hòsties d'arròs per rotllets - Salsa per a rotllets (nam nuoc, sucre, vinagre, all, xili). Pel farcit: - 400 gr. de llom de porc picat - 175 gr. brots de soia - 100 gr. de fideus d'arròs (són molt fins i gairebé transparents) - 1 pastanaga gran rallada - La meitat d'una ceba - 1 o 2 ous - 25 gr. bolets shiitake frescos o deshidratats - Sal, pebre - Fulles d'enciam i de menta per servir Preparació: - Primer comencem a preparar els bolets shiitake. Si són deshidratades es poden deixar de 20 a 30 minuts en aigua o es poden cuinar 10 minuts en aigua bullint. Escorrem bé i assequem els bolets per després tallar-los en petits trossos. - Afegim el llom de porc picat. - Remullem els fideus en aigua calenta durant 10 a 15 minuts. Els escorrem bé i els assequem. Després es tallen en trossos petits. Afegim la carn de porc i els bolets. Ratllem la pastanaga i l'afegim. - Agreguem després els brots de soia, la ceba finament picada i dos ous barrejant-ho tot amb les mans. Tirem sal i pebre al gust. Si volem comprovar el sabor sempre es pot fregir una mica del farciment en una paella per degustar-ho. Si es desitja, també es poden agregar un parell de cullerades petites de salsa nuoc nam al farciment. I si no volem que el farcit sigui massa humit es pot afegir taro o patata dolça als altres ingredients. - Es remullen les hòsties d'arròs en aigua tèbia. No s'han de deixar en remull més de 10 segons. Després es col·loquen damunt d'un drap sec en la superfície de la cuina on es vagin a elaborar els rotllets. - Es col·loca l'equivalent a una bona cullerada sopera de farciment en la part inferior central de l'hòstia d'arròs. - Enrotllar-los és molt fàcil. Primer es doblega una mica de la part inferior de l'hòstia sobre el farcit. Després es dobleguen els dos costats cap al centre i es continua embolicant fins al final. - L'ideal seria deixar "assecar" els rotllets a la nevera durant una hora o més. No obstant això també es poden fregir immediatament després d'elaborar-los. - Aboquem l'oli en una paella gran de manera que l'oli amb prou feines cobreixi la superfície dels rotllets - Llisquem suaument 3 o 4 nems sense col·locar-los junts perquè no s’enganxin. Els traiem quan estiguin daurats i el farciment cuinat (entre 10 o 15 minuts). Després els deixem sobre un paper de cuina absorbent per llevar l'excés d'oli. - Per presentar-los s'acompanyen d'unes fulles d'enciam en el plat i algunes fulles de menta acompanyat d'una salsa especial que pots comprar ja feta en supermercats o fer-la a casa. A nosaltres ens agrada la variant d'aquest blog: http://recetariosecreto.com/salsa-para-nems-vietnamitas/ Ingredients per la salsa:  - 1-2 bitxos vermells, picats - 1 dent d'all, picada - 1 cullerada sopera de cacauets torrats i picats - 4 cullerades soperes de llet de coco - 2 cullerades soperes de nuoc mam - El suc d'una llima o d'una llimona - 2 cullerades petites de sucre bru - 1 cullerada de fulles de coriandre fresc picat Preparació de la salsa:  - Barrejar molt bé els bitxos, l'all i els cacauets, fins que es formi una pasta. Es pot fer en un morter o amb la picadora. Afegir la llet de coco, el nuoc mam, el suc, el sucre i el coriandre picat. Et voilà! Ja tenim els nostres rotllets amb la seva salsa! Consells: Els rotllets no aguanten gaire en la nevera pel que s'haurien d'elaborar solament els que es vagin a consumir. També es pot deixar el farciment en la nevera per fer més l'endemà. Font: Pleasures of the Vietnamese Table: Recipes and Reminiscences from Vietnam's Best Market Kitchens, Street Cafes, and Home Cooks- Barnes & Noble-by Mai Pham, Pham Mai Text d'Anna Tomàs