Les coques d'oliva, de plat humil a producte gurmet

Característiques de les comarques de La Safor i la Marina Alta a la Comunitat Valenciana, tenen en el municipi d'Oliva el seu bressol, ja que en aquest es troben representades les tres varietats existents: la coca de dacsa, la coca de llanda i la coca de pasta bona. Estem, doncs, davant un producte singular que, segons Pepe Cotaina, president de l'Associació Gastronòmic-Cultural Amics dels Cocs d'Oliva, constitueix l'origen de la famosa pizza italiana.

"S'ha pogut constatar que la pizza té el seu origen en la coca. Els valencians la van portar fins a Nàpols quan eren una potència al Mediterrani. Fins i tot, existeix una tesi doctoral sobre aquest tema que certifica que, gràcies a la notable presència valenciana a la regió italiana, la coca es va popularitzar a Nàpols. I Nàpols es considera el lloc on neix la pizza".

​A Oliva, tradicionalment els divendres, s'elabora aquesta recepta més coneguda allí com "les coques de divendres" o "les coques de pasta bona". Sens dubte, una de les formes més fidels i populars de plasmar la dieta mediterrània en la nostra alimentació.

Les coques s'elaboren amb farines obtingudes a partir de diferents tipus de cereals, blat i blat de moro, bàsicament, amb diferents punts de molta, oli d'oliva, aigua, sal i llevat. A la massa resultant se li poden afegir tot tipus d'ingredients: herbes aromàtiques, salaons de peix, carns, embotits i vegetals frescos o adobats. Quant a la seva forma, les coques poden ser obertes, tancades, rodones o allargades. Tot depèn de la creativitat i del producte de temporada.

Bona excusa per a degustar aquesta varietat de coca és acostar-se a l'III Concurs Nacional de Coca Tradicional i Creativa Ciutat d'Oliva, que se celebra el pròxim 23 de maig en aquesta localitat valenciana i on es triarà la millor coca del món. Amb aquest concurs, on participaran 20 cuiners i forners professionals, es pretén donar visibilitat a aquest patrimoni gastronòmic valencià i potenciar el seu consum.

Tant és així que són molts els establiments de la zona que incorporen aquest plat en la seva carta, creant fins i tot productes més lleugers i menys calòrics que barregen amb sofregits de tall tradicional i productes gurmet com a ventresca, bolets o ibèrics. Però si no teniu la possibilitat de visitar Oliva pròximament, us deixem la recepta de les coques perquè pugueu preparar-les des de casa.

Recepta de la coca de divendres

Ingredients per a 4 persones:

- 250 g de farina

- 15 g de llevat fresc o un sobre de llevat sec de fleca

- 170 g d'aigua tèbia (a uns 40º)

- Un polsim de sal

- Una cullerada sopera d'oli d'oliva verge extra

Elaboració:

- Barrejar la farina i el llevat. Formar un volcà amb tots dos ingredients.

- Fer un forat en el centre del volcà i abocar a poc a poc l'aigua tèbia. Ha de quedar una massa humida però no enganxosa.

- Afegir l'oli i la sal i continuar barrejant. Pastar fins que la massa quedi llesta i formar una bola.

- Cobrir amb paper film i deixar reposar unes 2 hores aproximadament o fins que doblegui el seu volum.

- Tornar a pastar per a treure l'aire i dividir en 4 parts iguals.

- Donar-li forma plana i arrodonida a cadascuna de les porcions, doblegant una mica les vores per a situar el farciment en el centre.

- Precalentar el forn a uns 190è amb aire.

Amb això ja tindríem la base de la coca a la qual se li pot afegir qualsevol tipus de farciment. Els més populars a Oliva, segons Cotaina, són: gamba amb bledes, ceba amb pèsols i tomàquet amb sangancho.