Fesols negres, un tresor de la descoberta

El fesol és una llavor comestible pertanyent a la família de les lleguminoses, originària del continent americà. Són diversos els països d'Amèrica Central i del Sud que reivindiquen ser el bressol del fesol, encara que no ha pogut determinar-se amb exactitud la zona inicial del seu cultiu. El seu consum es remunta, segons troballes arqueològiques, a uns 8.000 anys i encara segueix sent aliment molt popular en aquests països, especialment la varietat Phaseolus Vulgaris, el fesol negre, o “frijol negro” com l’anomenen allà.

A Mèxic, els “frijoles” eren bàsics en el menjar dels asteques. També eren molt coneguts pels inques qui, pel que sembla, els van introduir en totes les zones de Sud-Amèrica sota el seu domini. En aquella època eren totalment desconeguts als països europeus, encara que els àrabs conreaven mongetes, anomenades per ells "al-lubiya", nom que es va transformar en les “alubias” de l'idioma espanyol.

De manera que, amb el descobriment, els espanyols coneixen els fesols, aliment bàsic de la majoria d'aborígens de les terres conquistades per ells. Segons sembla per alguns escrits que els qualifiquen de “estranys”, al principi no els agradaven, però la gana converteix la necessitat en virtut i, com no, van acabar preferint-los als aliments que arribaven d'Espanya secs o rancis. 

Encara que hi ha dubtes sobre aquest tema, sembla que van ser els espanyols els responsables de portar els fesols a les illes del Carib, on també es van fer ràpidament populars. De fet, a Cuba, són part fonamental del plat anomenat Moros i Cristians, un guisat de “frijoles negros” amb arròs o, en la República Dominicana, el Sancocho de Frijoles Negros, una mescla d'arròs, plàtan i fesols. També a Brasil són la base de la popular Feijoada Brasileira, un guisate amb fesols negres, carn i papes. El següent salt va ser a Europa occidental, allà pel segle XVI, amb la consegüent difusió per la cuina dels països europeus.

Ideals en dietes vegetarianes

Els fesols negres són abundants en calories. Una tassa dels mateixos aporta 380 calories al nostre organisme. Això implica que cal consumir-los amb moderació si tenim problemes de pes però, en canvi, els converteix en ingredient fonamental de les dietes vegetarianes ja que, a més, contenen gran quantitat de proteïnes, un nutrient imprescindible per a reparar el desgast muscular. Els fesols proveeixen gran part dels aminoàcids necessaris per a l'organisme però, a diferència de la carn, un altre gran aportador d'aminoàcids, no porten afegit gens de colesterol i molt poca quantitat de greixos saturats.

Estudis recents han posat de manifest que els fesols són el llegum que conté més antioxidants, pràcticament la mateixa quantitat que fruites com el raïm o les pomes. Els antioxidants eliminen els radicals lliures i contribueixen a prevenir diferents malalties així com a retardar el creixement de cèl·lules cancerígenes. A més, els fesols són rics en fibra soluble i insoluble. La fibra soluble contribueix a regular els nivells de sucre i la circulació, mentre que la insoluble regula l'aparell digestiu i és bona per prevenir refredats.

Finalment, cal afegir que contenen gran quantitat de minerals, molibdè, que ajuda a l'organisme a eliminar sulfits; ferro, bo per combatre l'anèmia; calci, que manté sans els ossos o, entre d’altres, potassi, que regula la tensió arterial.

Totes aquestes propietats fan dels fesols un element imprescindible en les dietes vegetarianes, però també és altament recomanable el seu consum en qualsevol dieta, ja sigui com a ingredient de guisats, com en la recepta que indiquem a continuació, en forma de puré o acompanyant a les amanides.

Recepta “Frijoles negros” a la cubana

La següent és una recepta típica cubana per preparar “frijoles negros”, si bé és cert que a Cuba aquest plat és tan popular que poden trobar-se multitud de versions del mateix. Pràcticament a cada regió o poble es prepara amb diverses variacions.

Ingredients

• - 400 grams de “frijoles negros”
• - 1 Ceba
• - 4 dents d’all
• - 1 fulla de llorer
• - Un polsim d’orenga
• - Un polsim de comí molt
• - Mig got de vi blanc sec
• - Oli d’oliva
• - Sal
• - Pebre
• - Vinagre
• - Sucre
• - 1 ají verd

Preparació: 

- El dia anterior al que anem a cuinar-los, rentem bé els fesols i els deixem en remull en aigua abundant, amb una fulla de llorer, durant tota la nit.

- Utilitzant la mateixa aigua i el llorer, coem els fesols durant uns 40 – 45 minuts, fins que estiguin tous. Els escorrem. Agafem una tassa de fesols i els passem per la picadora per fer un puré. La resta els reservem.

- Piquem finament la ceba i el ají. Les dents d'all podem picar-les, encara que a Cuba acostumen a posar-se sencers aixafant-los. En una paella amb oli d'oliva sofregim tots aquests ingredients.

- Afegim els fesols al sofregit juntament amb la fulla de llorer. Salpebrem al gust i afegim l'orenga i el comí (una mica menys de mitja cullerada de cafè) i una cullerada rasa de sucre. Sofregim tot a foc lent sense deixar de remoure perquè no s’enganxi durant dos o tres minuts.

- Afegim ara el puré de fesols, removem bé i els deixem a foc lent durant una mitja hora amb la paella tapada.

- Finalment, abaixem el foc al mínim, afegim mig got de vi blanc sec i un rajolí de vinagre segons el gust, removem bé i deixem reposar uns minuts. Si hem utilitzat els alls aixafats, els retirem abans de muntar el plat.

- Servim els fesols amb un raig d'oli d'oliva per damunt i, com es fa a Cuba, preferentment acompanyats d'arròs blanc.