El Gust de la Diversitat, Santi Santamaria

Què converteix un llibre en una obra mestra? No hi ha la recepta per a la immortalitat literària, no es pot burocratitzar la genialitat. Existeixen els llibres perennes, aquests que el temps ha convertit en grans referències culturals. Una cosa així com les soques de ciment que coronen alguns becs muntanyencs per marcar físicament les coordenades que apareixen en els mapes. Fites.

El Gust de la Diversitat és un d'aquests llibres. Un volum extraordinari que ha marcat la història recent de la culinària del país. Són vint anys de mirada i reflexió condensats en les paraules d'un cuiner que tot el va mirar i tot el va reflexionar.

Un llibre extraordinari, de profunditat abissal i ple de referències històriques que reflecteixen l'àmplia cultura de l'autor. Escrit exquisidament, bellament fotografiat i amb la gens dissimulada intenció d'influir al món. Déu n'hi do. ¿Ho va aconseguir?, clarament sí.

El temps tot ho decanta. Passades les turbulències i polèmiques del moment, queda la substància veritable. I el Gust de la Diversitat és un llibre tan substanciós i complex com -no podia ser d'una altra manera- la personalitat de Santi Santamaria.

"El meu ofici no és tan sols cuinar uns ous ferrats o un suflé de tomàquet, cuinar un fetge de cabrit amb ceba o un escudella. Això és tan sols la part pràctica, l'execució del meu criteri culinari.

Per formar aquest criteri necessito molts ingredients: reflexions, viatges, degustacions, assajos ..., i digerir-ho. Documentar aquesta formació és el que d'alguna manera faig en aquest llibre sobre el meu món, perquè entenc que la cuina és un valor, que cuinar continua sent, per a mi i molts altres, cultura i civilització".

Les antigues llums escalfa plats de Can Fabes estan actualment a la cuina de Sergi de Meià.

L'autor

Santi Santamaria va ser un extraordinari cuiner humanista. Escriptor molt prolífic, les seves anàlisis i reflexions anaven molt més enllà del fogó i la vora del foc. La constant interacció entre la seva professió i la societat, la mirada crítica sobre els possibles interessos espuris que poguessin contaminar la pràctica culinària, l'observança del fenomen global de l'alimentació humana ... Tots aquests aspectes formen part del seu llegat que en gran part va quedar escrit en nombrosos llibres al llarg de la seva carrera.

La seva actitud crítica i el seu verb despullat de diplomàcia van ser causa de diverses polèmiques, assumptes que avui semblen menors si es comparen amb el seu mestratge i la gran capacitat d'influència que ha tingut sobre centenars de cuiners més joves. Primer triestrellat de Catalunya, la seva cuina sempre va ser d'important influència francesa i amb arrels profundes en la tradició local. Va reivindicar la relació estreta del cuiner amb el productor i seva és la frase "Producte i amaniment, aquesta és l'essència de la cuina".

Santi Santamaria va produir una abundant quantitat de literatura gastronòmica reflexiva que anava molt més enllà de les receptes. Font

Cinc bones raons per llegir El Gust de la Diversitat

1. Perquè després de vint anys d'ofici, Santi Santamaria va decidir explicar la seva visió de la cuina a través de les seves notes de viatge (per això la primera i principal part del llibre és un recorregut mundial per països descrivint cuines, plats i cuiners).

2. Perquè Santi Santamaria es va recloure en les cel·les del Monestir de Poblet per a escriure el llibre des de la tranquil·litat i la reflexió.

3. Perquè després del detallat recorregut per les cuines del món, trobem apunts sobre com s'alimenta la nostra societat (cuinar a casa, els hàbits, les modes, ...)

4. Perquè tot i que Santamaria també té un llibre complet dedicat a explicar la seva visió de com ha de ser un restaurant ideal, en aquest també trobem un apartat sobre les normes i aspectes a tenir en compte en restaurants.

5. Perquè cada recepta del llibre està acompanyada d'una petita fitxa dedicada a grans cuiners de la història (des de Robuchon a Rupert de Nola) on l'autor glossa les raons de l'admiració per cada un d'ells.

Cinc fragments interessants del Gust de la Diversitat 

Sobre la cuina local: "Si em permeteu, he de dir-vos que jo sóc molt parcial, viu ancorat en la meva cultura. L'exotisme, en origen i ben fet. Puc entendre el que passa per aquests mons de Déu, però a mi que no em toquin el gust d'un bon sofregit (...) les cuines exòtiques i, en general, les no europees, estan agitant els fonaments dels cuits particulars, locals i nacionals. "

Sobre els esnobs: "Els trobo odiosament curiosos (...) el veritable esnob es distingeix després de passar amb ell, almenys, unes quantes hores, o després d'haver tingut tractes més o menys continuats. No pots dir que algú és un esnob a primer cop de vista. Per exemple, estàs prenent xampany, l'esnob ho tasto amb parsimònia, s'espera que ho miris, esbossa un somriure entre el cinisme i la Pietat i diu que no està prou frappé. No diu que no està prou fred, no, el diu que no està prou frappé".

Sobre l'anomenada cuina mediterrània: "La idea globalitzadora de la Mediterrània és, de totes, una visió superficial que, a vista d'un vol d'ocell per la costa, extra tan sols la cuina marinera més comprensible i assimilable. D'entrada, aquestes propostes tenen l'aparença de ser molt positives, però a la llarga acaben per difuminar les particularitats de cada territori, dels pobles i les nacions".

Sobre l'etiqueta en el restaurant: "Els manuals d'urbanitat no diuen que la gent ha de dutxar-se, de la mateixa manera que tampoc diuen que, sortint de la platja no pots entrar en un restaurant amb el banyador (...) Qui no es prepara per a la festa trobarà cara la factura: si la seva mentalitat és de pa amb tomàquet, així de car li semblarà el pernil".

Sobre la història i la cuina: "Robert de Nola. El seu Llibre del coch és un dels meus llibres de capçalera. El seu estudi, igual que el del Sent Soví, m'han obert un gran coneixement de la cuina medieval catalana, que podem afirmar que encara continua vigent."

Dades tècniques del llibre

Primera edició: El gust de la diversitat, editorial Cadí

Any:  2002

Autor:  Santi Santamaria

Idioma: Català i castellà

Fragments de l'edició del 2002 de l'Editorial Cadí en català

Per a tots els interessats en les reflexions de Santi Santamaria, en aquesta direcció podreu trobar el contingut del bloc que entre els anys 2009 a 2011 el cuiner va escriure apassionadament.

http://santisantamaria.otexta.com/