Botifarra de Beasain: de verdures i de qualitat

Amb ceba i nom de localitat. La popularment coneguda com 'Botifarra de Beasain' és un saborosíssim menjar de verdures en el qual imperen l'esmentada ceba, la mantega així com el porro com a principals ingredients. La seva producció es circumscriu a les comarques guipuscoanes del Goierri i Donostialdea, encara que és en aquesta primera i, en concret, a la localitat que li dóna nom on hi ha les carnisseries de major prestigi per les seves múltiples guardons i dilatades trajectòries. La produeixen sempre manual i artesanalment amb la mateixa recepta heretada de generació en generació.

No en va, una de les característiques més singulars d'aquest suculent producte és que és sempre elaborada amb les mans, a poc a poc i amb paciència. A causa de l'absència de producció industrial, la seva quantitat és limitada. Una botifarra amb caràcter, perfecta per degustar com a entrant amb una mica de pa a manera de pintxo, com a farcit de pebrots vermells o en croqueta així com per acompanyar plats de molt diversa índole; per exemple, com a part important dels 'sagraments' que acompanyen les famoses mongetes de Tolosa.

Segons els experts, una de les claus són els seus ingredients, ja que la botifarra de Beasain conté porro en comptes d'arròs. Aquest embotit es troba exactament compost per ceba, porro, mantega de porc, sang de porc, espècies, sal i budell de boví. Què espècies? Julivert, orenga, canyella o fins i tot bitxo picant. Les proporcions varien segons el criteri de cada xarcuter.

Amb aquesta forma i ingredients d'elaboració s'aconsegueix millor consistència així com un sabor més desitjable i suau per al paladar. Però no només això, ja que una altra de les seves claus és el temps de cocció: el millor, coure-la una hora a foc lent per a posteriorment deixar-la reposar.

També es pot degustar fregida o al forn, tot i que abans recomanen coure-la també durant uns minuts per tal d'aconseguir que es percebi bé el seu intens sabor. Aquest producte es presenta ja prèviament cuita, pel que podem guardar-lo en cambra durant tres mesos sense que perdi ni una mica de les seves característiques organolèptiques.

Evolució en mides

Es tracta d'una botifarra de verdures que ha sofert petites transformacions en les últimes dècades. No en va, antigament la mida dels trossos d'ingredients era molt més gran. Actualment, tot i ser una producció totalment artesanal, tots els elaboradors es valen de diferents màquines per trossejar els ingredients. De totes maneres, no tots treballen amb els mateixos mides.

Així mateix, la quantitat d'espècies emprades avui en dia ha augmentat i fins i tot s'han incorporat peculiars ingredients com l'anís o la canyella, impossibles de veure fa poques dècades.

Confraria i concurs propi

És tal la importància i qualitat d'aquest embotit que compta fins i tot amb confraria pròpia de nom Confraria de la Botifarra de Beasain. El 5 de febrer de 1985 va celebrar, concretament, el seu primer capítol: diuen que, després d'un partit de la Reial Societat, un grup d'amics passejava per la Part Vella de Sant Sebastià quan, en ser preguntats pel seu lloc d'origen, es van adonar que seu poble només s'associava a una conegudíssima empresa de fabricació de trens. La botifarra de verdures era coneguda, però no la unien en absolut amb Beasain.

Aquesta va ser la primera raó de la creació de la Confraria, que fa més de trenta anys realitzant una ingent tasca en pro d'aquest embotit. De fet, és, a més, organitzadora del concurs, tast i degustació que se celebra anualment a la localitat, aconseguint així que Beasain sigui avui coneguda també per aquest meravellós i característic producte basc.

Locals on degustar-la:

• Rte. Martínez d'Ordizia
• Bar Pottoka d'Ordizia
• Natura morta Arantxa de Beasain
• Rte.Castillo de Beasain
• Bar Lauburu de Beasain