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Huevo poché
Tendencias.

Huevos: cómo elegirlos y 5 recetas para cocinarlos a baja temperatura

Manel Bonafacia17/10/2016

El huevo, ese ingrediente tan humilde y barato, está de moda, no hay más que ver las redes sociales llenas de vídeos que recrean a cámara lenta como un cuchillo rasga una yema casi cruda que se esparce por el plato. El huevo es tendencia y debemos saber cómo elegirlo y cocinarlo de la manera más sana y actual.

Los huevos son baratos, incluso si compramos los ecológicos de mayor calidad no cuestan más de medio euro la unidad, y por ese precio nos podemos preparar un huevo frito, una tortilla o sumarnos a la tendencia actual: huevos cocidos a baja temperatura o con poco tiempo de cocción, con el objetivo de conseguir una clara apenas cuajada y una yema cremosa pero líquida.

De esta manera conseguimos una de las salsas naturales más deliciosas que hay, la yema de huevo, que ya cumple este rol en tapas clásicas como los huevos estrellados, en que se rompe el huevo para que la crema anaranjada que guarda en el interior se extienda y unte las patatas y el jamón.

La idea de muchos platos que encontramos en los restaurantes es la misma, poner este huevo en lo alto de montañas con los ingredientes más diversos para que la yema se esparza y empape el conjunto antes de que nos lo comamos.

Y esto se puede hacer cocinando los huevos a baja temperatura, hervidos, escalfados o con otras técnicas que os explicaremos aquí y que además evitan incorporar grasas al plato, como en el caso de los huevos fritos. Hagamos como hagamos los huevos, chefs y gourmets recomiendan cocciones cortas que dejen la yema poco hecho y las tortillas húmedas y jugosas por dentro.

Primero, elegir los huevos

En el mercado encontramos una gran variedad de huevos, en un solo puesto del mercado los hemos visto de gallina, de codorniz, de avestruz, de emu, de ganso y de pato. Los más habituales, los de gallina, claro, pero de éstos también encontramos una gran variedad, con diferentes nombres: camperos, de gallinas felices, ecológicos ...

Aparte de los nombres, que a menudo despistan más que informan, debemos tener en cuenta que legalmente hay cuatro categorías de huevos de gallina, que se identifican por la numeración que llevan impresa en la cáscara, junto a la fecha de caducidad.

El primer número define como vive y qué come la gallina que lo ha puesto. Los que empiezan por 0 son huevos de producción ecológica, es decir, que las gallinas durante el día corren libres y comen lo que encuentran, no las medican y el pienso que les dan en el gallinero es de producción ecológica. Un huevo ecológico de verdad lo reconocemos cuando rompemos la cáscara porque la yema no es de color naranja, sino amarillo, ya que no se dan colorantes a las gallinas para conseguir un color más vivo.

El número 1 corresponde a las llamadas gallinas camperas porque han sido criadas en el suelo y también disponen de espacio exterior para salir a picotear y revolcarse en la arena, aunque su alimentación no es ecològica.

El número 2 indica que las gallinas viven en el suelo, pero dentro de las naves de la granja.

Finalmente, el número 3 informa de que las gallinas viven en jaulas y no se pueden mover.

Detrás de este primer número aparece el código del estado de donde provienen los huevos (ES en nuestro caso), la provincia (2 dígitos), el municipio (3) y la granja productora (los últimos).

Huelga decir que los huevos más buenos son los ecológicos y los camperos, que si bien son también más caros, los primeros no superan los 3 euros la media docena y los segundos se encuentran por el mismo precio una docena. Los huevos de categoría 3 se pueden comprar por poco más de un euro la docena.

Para saber más de estos temas, se puede consultar este artículo anterior de Gastronosfera.

Técnicas modernas de cocción

La vigencia y modernidad del huevo y su condición de producto gourmet se hace patente cuando comprobamos, por ejemplo, que en Barcelona existe un restaurante que lleva por nombre la denominación inglesa de los huevos, y cuando repasamos las cartas de tapas y vemos que las tortillas (especialmente la de patatas) y los huevos estrellados siguen entre las protagonistas.

Lo que cambia en los grandes restaurantes y se va generalizando es la forma de presentar el producto, ya que poco a poco van desapareciendo los huevos duros y las tortillas compactas fruto de largas cocciones y lo habitual son las yemas líquidas y las tortillas jugosas, cuando no babosas, porque la tendencia actual es claramente acortar las cocciones

Aquí no hablaremos de las técnicas tradicionales de cocer los huevos (revueltos, fritos, en tortilla ...) y nos centraremos en las técnicas modernas y las que permiten dejar el huevo con la clara cuajada y la yema caliente pero líquido, y hacerlo de la forma más sana posible, es decir, sin añadir grasas.

1.- Cocción sin cáscara

Hasta la irrupción de la cocción a baja temperatura, los huevos escalfados o poché, heredados de la cocina francesa, eran habituales en los grandes restaurante para conseguir una clara cuajada pero no muy dura y una yema líquida y cremosa. La ventaja de esta técnica es que es fácil de hacer en casa y el resultado es bastante bueno. ¿Cómo? Se trata de cocer los huevos, una vez retirada la cáscara, en agua a punto de hervir y durante poco tiempo, y se pueden hacer de dos maneras.

1. La más tradicional, consiste en tirar el huevo en una olla con el agua a punto de hervir, sal y un chorrito de vinagre, que ayudará a la coagulación de la clara. Antes, con una cuchara provocamos un remolino, de modo que cuando entre el huevo hará que la clara vaya envolviendo la yema y conserve su forma; durante la cocción si hace valta seguimos removiendo y evitamos con la cuchara que la clara se disperse. Por eso con esta técnica es necesario usar huevos muy frescos y no cocer más de uno o dos a la vez para evitar que se peguen.

Con 3-4 minutos de cocción será suficiente, dependiendo de cómo nos guste el huevo de cocido y su tamaño.

2. Más fácil y segura, consiste en forrar una tacita o un cuenco pequeño con un rectángulo de film de cocina, untarlo por dentro con un poco de aceite y poner un huevo encima. Cerramos el film formando un saquito y lo atamos con hilo de cocina o con aquellos hilos metálicos que cierran las bolsas de pan de molde, por ejemplo. Los saquitos los cocemos en agua hirviendo el mismo tiempo, de 3 a 4 minutos, cortamos el hilo y separamos el film del huevo, lo que facilitará el aceite que hemos puesto.

Si utilizamos huevos de codorniz, un minuto será suficiente para cocerlos.

Con esta técnica se pueden cocer varios huevos a la vez sin que se peguen entre ellos y permite salarlos y sazonar previamente con otros ingredientes, como hierbas y especias, antes de cerrar el saquito.

Si se nos ha enfriado algún huevo poché, lo podemos volver a calentar sumergiéndolo en agua caliente (no hirviendo).

2.- Cocción con cáscara

La manera tradicional de cocer los huevos con cáscara es sumergirlos en agua hirviendo, y según el tiempo de cocción, tendremos unos huevos pasados por agua, unos huevos mollet o bien unos huevos duros.

Para cocinar los huevos pasados por agua, los sumergiremos en agua hirviendo y los dejaremos entre dos y tres minutos, para que quede la clara cuajada en la parte exterior y semiquajada dentro, y la yema totalmente líquida.

Los huevos mollet los tendremos en el agua 5 o 6 minutos, quedará la clara dura y la yema semilíquida. Y para hacer unos huevos duros, alargaremos la cocción a 10 o 12 minutos, y la yema también quedará dura.

Para evitar que los huevos se cuezan más tiempo del deseado, si no los consumimos enseguida, cortamos la cocción poniéndolos en agua con hielo.

Con la cocción a baja temperatura se consigue el mismo resultado que con el sistema tradicional del huevo poché, pero podemos afinar aún más con el objetivo de conseguir una yema líquida pero cremosa y una clara cocida pero no reseca.

Según el chef Joan Roca, que hace más de veinte años que experimenta con la cocción a baja temperatura y ha patentado varios utensilios para acercar esta técnica a los domicilios, la temperatura de cocción ideal del huevo se encuentra entre 62 y 68ºC, y para simplificar, propone utilizar como base la media, 65ºC, y mantener el huevo sumergido en agua a esta temperatura de 20 a 40 minutos. A partir de 20 minutos, la yema poco a poco va volviéndose más espesa.

Esta cocción, además, según defiende Roca, permite garantizar la calidad nutritiva del huevo, que contiene todos los aminoácidos esenciales y es rico en vitaminas A, B9 y B12; la mayoría de estos compuestos son sensibles al calor, por lo que la baja temperatura no les afecta tanto como si freímos o hervimos los huevos.

Salvador Brugués, coautor de "Cocina con Joan Roca a baja temperatura" (Ed. Planeta) y estrecho colaborador del Celler de Can Roca en temas de investigación culinaria, explica la técnica en este vídeo, en el que utiliza una placa de inducción con control de temperatura y una malla para mantener sujetos los huevos, utensilios todos desarrollados por el reconocido restaurante gerundense.

Si no disponemos de una placa con control de temperatura o un calentador eléctrico de agua que también nos permita controlar la temperatura, podemos recurrir a un sistema más casero para el que sólo necesitaremos un termómetro de cocina, que a través de internet se encuentra a precios realmente económicos.

Pondremos un cazo con agua al fuego y cuando llegue a 65 grados introduciremos los huevos, vigilando todo el tiempo que la temperatura no pase de 65 a 70 grados y que tampoco baje. Para conseguirlo, deberemos tener el fuego al mínimo y estar atentos a retirar el cazo del fuego si sube demasiado la temperatura y acercarlo cuando baje. El tiempo será el mismo, entre 20 y 40 minutos, en función de cómo nos gusten los huevos.

Es un sistema más laborioso que requiere estar atento a la cocción, pero también funciona, como se aprecia en este vídeo

¿Cómo nos los comemos?

Los huevos cocidos con cáscara se deben salar una vez cocidos, y se pueden aderezar con otros ingredientes como trufa rallada, pimientos varios, etc. Antes de cocerlos también los podemos aromatizar, aprovechando que la cáscara es muy porosa y absorbe fácilmente los aromas de otros productos.

Una forma clásica de aromatizar los huevos es guardarlos un par de días en un recipiente cerrado herméticamente en el que introduciremos una trufa fresca, que con su potente aroma enriquecerá el sabor de los huevos.

Una vez cocidos, los huevos escalfados o cocidos a baja temperatura quedan muy bien servidos sobre una crema (de calabaza, de verduras ...) o sobre un puré (de patata, de coliflor ...), sobre unas verduras salteadas o sobre patatas fritas y jamón (como los huevos estrellados).

La receta más internacional con huevos pocho hechos tal vez sean los huevos Benedict o benedictine, pero una vez nos acostumbremos a cocer los huevos de esta manera, seguro que les encontraremos multitud de aplicaciones.

5 recetas para cocinar huevos a baja tempratura

HUEVOS BENEDICT

Ingredientes

  • - 4 huevos grandes muy frescos
  • - 50 ml de vinagre
  • - 4 rebanadas de pan de molde
  • - 4 lonchas de bacon o jamón
  • - Sal y pimienta negra

Para la salsa holandesa

  • - 4 yemas de huevo
  • - 250 g de mantequilla clarificada
  • - zumo de limón
  • - sal

Preparación:

Preparamos la salsa. Para empezar, clarificamos la mantequilla fundiéndola en un cazo de fondo grueso, a fuego bajo y sin remover. Con una cuchara vamos retirando la espuma que se forma en la superficie. Después, la vertemos en otro pote con mucho cuidado, procurando que el líquido blanco que se habrá formado en el fondo no caiga.

- En otro cazo ponemos las yemas, 30 ml de agua y un poco de sal. Mezclamos sin batir. Preparamos un baño maría: en un cazo mayor calentamos agua, y cuando esté a punto de hervir ponemos dentro el cazo de los huevos; dejamos al fuego al mínimo para que el agua hierva de forma suave y constante mientras batimos los huevos con unas varillas hasta que empiece a espesar; entonces añadimos poco a poco, como si hiciéramos una mayonesa, la mantequilla clarificada, que tendremos templada, hasta que la mezcla tenga consistencia de salsa. Añadimos entonces una cucharada de zumo de limón y seguimos mezclando hasta conseguir la textura buscada.

- Cuando tengamos la salsa, escalfamos los huevos en agua con vinagre y sal como hemos explicado antes, o bien los ponemos a cocer media hora antes a baja temperatura.

- Al mismo tiempo, tostamos el pan y freímos el bacon hasta que quede tostado. Lo colocamos sobre las rebanadas de pan (también podemos poner jamón dulce o salado), el huevo encima y cubrimos con la salsa holandesa.

- Servimos enseguida.

HUEVO SURPRISE 

Receta clásica de Ferran Adrià en El Bulli

Ingredientes

  • - 4 huevos
  • - 1 trufa negra fresca
  • - 10 cl de nata líquida
  • - 4 cucharadas de jugo de trufa
  • - estragón fresco
  • - sal

Preparación: 

- Cocemos los huevos a 60ºC durante 40 minutos.

- Abrimos la cáscara cortando la parte superior con mucho cuidado para que no se rompa y sacamos los huevos.

- Semimontamos la nata y le añadimos suavemente dos cucharadas de jugo de trufa. Mezclamos el estragón cortado en tiras finas.

- Disponemos las yemas de los huevos dentro de las cáscaras y calentamos al grill. Añadimos unas láminas de trufa, dos cucharadas de jugo de trufa, un poco de sal y la nata trufada seminontada.

HUEVO CON CALDO DE GARBANZOS

Un clásico pionero de Martín Berasategui

Ingredientes: 

  • - 4 huevos grandes
  • - 4 cucharadas de dados de pan frito

Para el caldo de garbanzos

  • - 1/2 codillo de ternera
  • - 1 kg de cola de cerdo en trozos
  • - 1 kg de garbanzos
  • - 1 zanahoria
  • - 1/2 cebolla
  • - 1 blanco de apio
  • - 1 puerro pequeño
  • - 10 g de sal gruesa
  • - 3 granos de pimienta negra
  • - 3 litros de agua
  • - clara de huevo

Preparación: 

- Para el caldo de garbanzos, blanqueamos la cola y el codillo poniéndolos en agua fría y llevándola a ebullición durante tres minutos. Escurrimos y dejamos enfriar.

- Ponemos todos los ingredientes en una olla y dejamos hervir suavemente hasta que la cola esté cocida.

- Colamos el caldo, lo dejamos enfriar y retiramos la grasa, que quedará en la superficie. Podemos guardar la carne y las legumbres por otras preparaciones, como para hacer croquetas de cocido.

- Los huevos los cocemos durante 20 minutos en agua calentada a 64ºC, si tenemos herramientas para controlar la temperatura, o bien los escalfamos como hemos explicado.

- Servimos en un plato hondo con una porción de caldo y el huevo en el medio, con el pan frito por encima. También se pueden poner finas láminas de tocino ibérico o trufa rallada.

HUEVOS A BAJA TEMPERATURA CON ALCACHOFAS

De "Cocina con Joan Roca a baja temperatura" (Ed. Columna)

Ingredientes: 

  • - 4 huevos ecológicos
  • - 4 alcachofas
  • - 60 g de sofrito de verduras (cebolleta, apio, puerro, zanahoria, aceite, sal y pimienta)
  • - 300 g de puré de patatas (250 g de patatas, 35 g de mantequilla, 15 de aceite de oliva y sal)
  • - 50 g de aceite de oliva suave
  • - perifollo
  • - sal

Preparación: 

- Preparamos el sofrito limpiando y pelando las verduras, la misma cantidad de cada una; las cortamos en brunoise (dados pequeños), las echamos en una sartén con aceite, salpimentamos y rehogamos a fuego suave durante diez minutos.

- Preparamos el puré a baja temperatura: pelamos y lavamos las patatas, las cortamos en forma de cubos y las introducimos en una bolsa de cocción con mantequilla, aceite y sal. Envasamos al vacío y bañamos en agua a 85º durante cuatro horas. Sacamos las patatas de la bolsa, trituramos y reservamos.

- O bien preparamos el puré de forma tradicional: hervimos las patatas en agua con sal, escurrimos y trituramos añadiendo la mantequilla y el aceite.

- Ponemos a cocer los huevos en el baño de agua a 65ºC entre 20 y 40 minutos.

- Pelamos y cortamos 2 alcachofas en 4 o 6 trozos. Las envasamos y cocemos al vacío a 85ºC entre 30 y 45 minutos, dependiendo del tamaño.

- Pelamos y cortamos las otras 2 alcachofas con la mandolina, muy finas, y las freímos enseguida para que no ennegrezcan.

- Ponemos en la base de los platos el puré de patatas, el huevo encima, clavamos las chips de alcachofa alrededor y repartimos el resto de alcachofa. Acabamos con el sofrito de verduras y decorando con unas hojas de perifollo.

HUEVO ESCALFADO, COLIFLOR Y CALABAZA 

De Carme Ruscalleda "Recetas antiaging" (Ed. Salsa Books)

Ingredientes: Para la sopa de coliflor

  • - 350 g de coliflor limpia
  • - 0,5 g de ajo
  • - 500 g de agua mineral
  • - 30 g de aceite de oliva virgen extra
  • - 4 g de sal

Para el aceite de perejil

  • - 20 hojas de perejil
  • - 40 g de aceite de oliva virgen extra
  • - un poco de sal

Para la guarnición

  •  
  • - 4 huevos ecológicos
  • - 80 g de brotes de coliflor
  • - 100 g de calabaza en dados
  • - 3 litros de agua mineral
  • - 50 g de vinagre de vino blanco
  • - sal de cocina y flor de sal

Preparación: 

- Preparamos el aceite de perejil: En un mortero picamos las hojas de perejil con un poco de sal, añadimos el aceite, mezclamos bien, colamos y reservamos.

- Para la sopa de coliflor: Ponemos el agua en un cazo y, cuando rompa a hervir, añadimos la coliflor limpia y cortada en láminas finas. La coceremos sólo 7 minutos. Apartamos el cazo del fuego y, en caliente, añadimos la sal, el ajo laminado y el aceite, lo trituramos todo muy fino, colamos y reservamos.

- Para la guarnición: Cocemos al vapor los brotes de coliflor al punto de sal durante 2 minutos. Cocemos los dados de calabaza al igual que la coliflor. Calentamos los huevos tal y como hemos explicado durante 3 minutos.

- Servimos la crema de coliflor caliente en un plato hondo. Repartimos por encima la guarnición caliente: los brotes de coliflor, los dados de calabaza, el huevo escalfado con un poco de flor de sal por encima y unas gotas de aceite de perejil. 

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