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Vieiras
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Vieiras: la mejor época para comerlas y 2 recetas muy fáciles

Anna Tomàs01/02/2017

Las vieiras son uno de los mariscos más sabrosos y apreciados. Tan apreciados que, antiguamente, los peregrinos lucían su concha para demostrar que habían completado el camino de Santiago.

Se trata de un molusco bivalvo, como la ostra, con una valva ondulada, la otra casi plana y la particularidad de que la superior es de menor tamaño que la inferior. Vieira es el nombre gallego de este molusco, que se ha generalizado en toda España, dejando el nombre castellano, venera, prácticamente en desuso. El diccionario de la Real Academia Española indica, en una de las acepciones de la palabra venera: “concha de la vieira, semicircular, formada por una valva plana y otra muy convexa, de diez a doce centímetros de diámetro, rojizas por fuera y blancas por dentro, con dos orejuelas laterales y catorce estrías radiales a modo de costillas gruesas”.

Tanto “vieira” como “venera” derivan de la palabra latina “veneria” y, esta, de Venus, la diosa romana del amor. Por algo Botticelli representa a Venus surgiendo de una vieira en su cuadro “El nacimiento de Venus”, que se puede contemplar en la Galleria degli Uffizi, en Florencia, así como en tantas y tantas reproducciones en todos los formatos imaginables.

La mejor época para las vieiras

Este molusco se alimenta, al igual que muchos otros, del fitoplancton y de las partículas orgánicas que residen en los fondos marinos. Absorben el alimento a través de sus branquias, para lo cual requieren de aguas muy limpias. La mejor época para su consumo es entre los meses de octubre y mayo, aunque es en invierno, especialmente desde diciembre a marzo, cuando se hallan en todo el apogeo de su sabor.

Normalmente asociamos la vieira con Galicia, pero lo cierto es que existen dos variedades del molusco. La atlántica, que alcanza un tamaño entre los 10 y los 12 centímetros y la mediterránea, algo menor, ya que no acostumbra a superar los 10 centímetros, pero también muy sabrosa.

Se trata de una especie hermafrodita. Lo que consumimos de la vieira es el potente cilindro blanco central, que no es otra cosa que el músculo abductor que cierra las valvas para defenderse de sus predadores, el principal de los cuales es la estrella de mar, y también los órganos genitales, que forman una especie de gajo naranja que acostumbra a llamarse “coral” y que alberga una parte masculina, blanca, junto a otra roja, la parte femenina, que crece a medida que las huevas que contiene van madurando.

¿Cómo abrirlas?

Cogemos la vieira colocando su parte más redondeada sobre la palma de la mano. Introducimos un cuchillo pequeño, a ser posible de los que se usan para abrir ostras, uno o dos centímetros entre las valvas, cerca de la articulación que las une. Giramos de manera suave pero firme y, ¡ya está!

Para limpiarlas, separamos la vieira con una cuchara, reservando la concha para montar el plato y eliminamos todas las “babas” que contiene. Debemos quedarnos con la parte blanca y el coral de color naranja que, tras lavar en agua fría, ya están a punto para cocinar.

Sin dejar de lado las múltiples y sabrosas formas de cocinar las vieiras en Galicia y la costa norte de España, aquí presentamos una receta italiana y otra portuguesa, también deliciosas y fáciles de preparar.

Receta de espagueti con vieiras y gambas

Los platos de pasta con marisco son muy habituales en las regiones costeras del sur de Italia. Esta receta procede del pueblo de Palinuro, en la llamada “Costa del Silencio”, unos 150 quilómetros al sur de la famosa costa Amalfitana.

Ingredientes (para 4 personas):

  • 350 gramos de espagueti
  • 350 gramos de gambas rojas
  • 150 gramos de vieiras cortadas por la mitad
  • 4 tomates maduros de tamaño mediano
  • 3 dientes de ajo
  • ½ pimiento rojo
  • ½ cebolla mediana
  • 2 o 3 guindillas pequeñas o preferiblemente pepperoncini italianos
  • ½ taza de vino blanco
  • Unas hojas de albahaca fresca, picadas
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Preparación:

- Picamos la cebolla y el pimiento en cubos y los dientes de ajo a láminas finas. Reservamos.

- Rallamos los tomates maduros y reservamos.

- Hervimos los espaguetis en agua abundante con sal gruesa el tiempo indicado por el fabricante. Preferiblemente, es recomendable usar pasta italiana.

- En una sartén con aceite de oliva, únicamente el necesario para cubrir el fondo con una fina capa, sofreímos los ajos y la cebolla, hasta que esta empiece a transparentar. Añadimos los trozos de pimiento y removemos hasta que se ablanden. Salpimentamos y echamos también a la sartén la albahaca y los pepperoncini picados. En Italia es costumbre cocinar estos espaguetis picantes, pero si no se desea hacerlos así, puede obviarse el empleo de guindilla o pepperoncini.

- Incorporamos las vieiras y el vino blanco, removemos y dejamos que este se evapore.

- Mientras, en una sartén aparte con un chorrito de aceite de oliva, salteamos las gambas con una pizca de sal y pimienta un minuto por cada lado.

- Los añadimos a la salsa junto con el aceite utilizado para saltearlas y dejamos cocinar a fuego lento uno o dos minutos.

- Cuando la pasta esté al dente, la escurrimos, la incorporamos a la salsa y removemos para que se mezcle bien.

- Servimos decorando los platos con albahaca espolvoreada por encima.

Receta de vieiras salteadas con jengibre

Esta es una receta muy popular en la zona de Leiria, en Pinhal Litoral, entre Lisboa y Coímbra.

Ingredientes (para 4 personas):

  • 500 gramos de vieiras limpias (las conchas se usarán para servir)
  • 1 cucharada de postre de jengibre en trozos pequeños
  • 1 dl de aceite de oliva
  • 1 puerro, concretamente su parte verde
  • ½ pimiento rojo
  • 6 champiñones medianos, a ser posible de la variedad portobello
  • 1 ramita de perejil
  • Sal
  • Pimienta

Preparación:

- Rehogamos el jengibre en una sartén con, aproximadamente, la mitad del aceite.

- Cortamos el puerro en juliana a trozos finos, los pimientos a dados y los champiñones en láminas. Lo añadimos todo al jengibre y salteamos a fuego bien vivo.

- Añadimos las vieiras, salpimentamos y las dejamos cocinar a fuego medio durante siete u ocho minutos.

- Las retiramos del fuego, colocamos cada vieira sobre una de las conchas y, por encima, distribuimos la salsa con el jengibre y las verduras y aliñamos con un poco de aceite. Servimos bien caliente.

Una variante sobre esta receta: En lugar de saltear las vieiras en crudo junto a las verduras, podemos  rebozarlas con harina, huevo batido y pan rallado y freírlas hasta que se doren ligeramente. Montamos el plato directamente con las vieiras rebozadas acompañándolas con las verduras salteadas.

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