Ostras, el placer de un beso marino que no pasa de moda

Ya lo decía el poeta parisino Léon-Paul Fargue: "Adoro las ostras, uno tiene la impresión de besar el mar con la boca”. La aristocracia de los moluscos puede compararse al vino, pues se trata de un gusto adquirido y se requiere cierto entrenamiento antes de saber apreciar totalmente su sabor. Este exquisito y cotizado molusco bivalvo despierta pasiones gastronómicas inquebrantables.

De textura sugerente, posee un sabor único y exótico. Sin lugar a dudas las ostras se han convertido en una tendencia gastronómica y los Oyster bars son cada vez más frecuentes en restaurantes o mercados. A esto ayuda el hecho de que la mayoría de las ostras que se consumen actualmente proviene de criaderos, lo que garantiza un precio más asequible y una excelente calidad. Tal y como atestiguan numerosos hallazgos científicos, su consumo data de la  prehistoria, en todas las culturas cercanas al mar.

Los griegos las consumían asadas, fritas, con aceite o cocinadas con miel, perejil y menta. Los romanos las devoraban con pan negro y los historiadores aseguran que el emperador Vitelio llegó a comer mil en una sola comida. En la Francia del siglo XVII, lo más distinguido eran las comidas exclusivamente de ostras. María Antonieta sentía una devoción absoluta por ellas y Voltaire, por su parte, recomendaba no menos de doce docenas al día.

De las ostras se dice que aumentan la libido y se asocian al erotismo, no en vano Afrodita, la diosa del amor, surgió del mar en la concha de una ostra. Y si bien su capacidad como vigorizante sexual no se ha podido demostrar hoy en día, lo que sí es cierto es que la ostra aporta numerosos beneficios.

Este delicado alimento posee una gran cantidad de minerales y nutrientes esenciales como la  vitamina B12, importante para el metabolismo; zinc, un antioxidante natural y también yodo, que regula nuestro colesterol y el correcto funcionamiento de las células y procesa los hidratos de carbono, fortaleciendo  el cabello, la piel y las uñas. Las ostras también aportan un aminoácido llamado tirosina que mejora la función mental y eleva el estado de ánimo. El tipo y la procedencia determinan su calidad. Entre sus  variedades destacan  la plana u Ostrea edulis, que es la más refinada y procede de Galicia en España y de la Bretaña francesa; y la cóncava, también llamada portuguesa. En las catas se valora el calibre, la textura, el sabor y la carnosidad o acuosidad.

Comerlas supone todo un ritual. Los ostrófilos las recomiendan al natural, vivas sobre hielo picado, para apreciar el sabor y aroma de mar y el nácar de la concha. Hoy en día no se debe temer su ingesta cruda ya que está rigurosamente controlada y sigue normas estrictas de higiene. Muchos les añaden unas gotitas de limón tras su apertura  acompañada de un sorbito del agua que suelta la propia ostra, antes de devorar su sabrosa, tierna, jugosa y brillante carne.

Unos las acompañan de vinagretas con chalota o de pan con mantequilla. Otros las hornean, hierven o asan y otros en cambio las prefieren salteadas. Maridar esta delicia con champán, vino blanco o cerveza negra representa un momento de magia culinaria donde una plétora de sabores inunda la boca. Todo un inolvidable momento de bohemia y elegancia.

Si quieres saber más sobre Bretaña y su tradición ostrófila, no te pierdas Bretaña, la gastronomía del fin del mundo. Conoce el Oyster Bar Kata.4 de San Sebastián