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¿Pueden ser más caros unos rábanos que unas ostras?

Gastronosfera03/04/2013

Hace unos días el chef Dani García publicaba un tweet en el que planteaba el debate de si tenía sentido que un manojo de rábanos ecológicos costara lo mismo que cuatro ostras.

Hace unos días el chef Dani García publicaba un tweet en el que planteaba el debate de si tenía sentido que un manojo de rábanos ecológicos costara lo mismo que cuatro ostras. Lo primero que me vino a la cabeza es en los términos en los que está formulada la duda. Se da por sentado que la principesca ostra tiene que ser necesariamente, siempre y en cualquier circunstancia, más cara que la humilde crucífera. Cuestión de prestigio de una y de otra, supongo, y de nuestra lógica y psicología como consumidores. El prestigio de un alimento es una construcción social, como lo es también el gusto y aquello que es bueno y aquello que es mejor y por tanto más caro. Jonathan Swift escribió que “el pimer hombre que se atrevió a comer una ostra fue un valiente”. Todos damos por sentado que las ostras tienen que ser ineludiblemente un producto caro y los rábanos no. Nadie se cuestiona si las ostras realmente valen lo que pagamos por ellas. Aceptamos tácitamente que son caras y por eso estamos dispuestos a sorprendernos si algo como los rábanos osa igualarles en precio, porque es algo que no esperamos y desafía nuestras expectativas. Hace tiempo, elBulli estableció que la importancia de un producto no venía dada por su precio y que todos los productos tenían el mismo valor gastronómico. Está claro que esa declaración pretendía básicamente liberarla de la Santísima Trinidad marisco-foie-trufa y permitir que todo pivotara sobre la creatividad del cocinero y no en el hecho de que éste tuviera acceso a productos más o menos caros. Alta cocina aparte, quizás convenga bajar de los cielos de los superchefs e ir derechitos a nuestro mundo de terrenales cuitas por equilibrar el presupuesto familiar, donde que unos rábanos puedan llegar a costar lo que las ostras, entiendo que a muchos no les haga ni pizca de gracia. Pero insisto en que el fenómeno tiene muchos de los mecanismos psicológicos que usamos para valorar el precio de las cosas. Y es que a fin de cuentas la valoración del precio no es algo objetivo, a pesar de que los expertos en marketing digan que es el atributo más importante que tenemos en cuenta en el momento de hacer nuestras elecciones de compra y Descartes se empeñara en mentirnos diciendo que éramos seres racionales. Antonio Machado dijo que “es de necios confundir valor con precio”. Valoramos más eso que necesitamos o creemos necesitar y además es una valoración absolutamente subjetiva. Si no te gustan las ostras y por tanto no las consumes, el precio te va a acabar dando igual o te será más fácil encontrarlas carísimas. Por el contrario si eres adicto a los rábanos, el precio al que los tengas que pagar sí va a ser relevante o estarás dispuesto a pagar lo que haga falta por unos que sean buenos de verdad. Lo podemos complicar mucho más si metemos de por medio la llamada relación calidad precio, que es algo que nos hemos inventado para autoengañarnos. Todo hijo de vecino se atreve a hablar de la relación calidad precio, porque es algo intuitivo, como ocurre en la física con la relación masa volumen. Cuando sopesamos algún objeto apreciando lo que pesa, su forma y tamaño, que se aprecia simplemente echándole un vistazo, lo que percibimos no es la medida de su masa ni de su volumen, sino de su densidad. Esta percepción no es fácil cuantificarla, pero sí ordenarla. Es decir, si realizamos la experiencia con varios objetos, no sabremos decir la densidad de cada uno, pero sí ordenarlos según su densidad, que es la relación entre la masa y el volumen de cada objeto en cuestión. En el caso de la relación calidad precio, disponemos la cuantificación del precio medida en euros. De la calidad, sólo disponemos de una percepción o estimación subjetiva. Sin embargo, sí tenemos el tupé  de ordenar esta relación entre calidad y  precio. Y hablemos por fin de la calidad, aspecto que mencionaba Dani García en su tweet al hacer referencia a la procedencia ecológica de los rábanos. De entrada decir que una ostra de cultivo tarda tres años antes de poder ser comercializada y los rábanos, ecológicos o no, entre cuarenta y cinco días y dos meses después de la siembra ya están listos para ser cosechados. Punto a favor de que las ostras sean más caras. Pero yo creo que estamos comparando cosas que no son comparables. En todo caso podríamos comparar rábanos ecológicos con otros que no, ver la diferencia de precio y entonces decidir si el hecho de que sean ecológicos se justifica. No voy a glosar aquí las virtudes de los productos ecológicos, que todos sabemos que son de mejor calidad, más sostenibles (siempre que además sean de proximidad), pero también más caros y con un rendimiento menor y por tanto, terminan siendo un producto tan elitista como las ostras. El gran problema, de todos modos, es el de su trazabilidad. En general es un problema común a todo lo que comemos. ¿Es realmente ecológico, orgánico o biodinámico todo lo que nos venden como tal y por qué lo dice una etiqueta? A veces es un acto de fe creer que realmente estamos pagando un sobreprecio de forma justificada. Y desde que muchas marcas industriales se han apuntado al carro de lo “bio” y lo “artesanal”, aún más. Pero, ¿estamos seguros que todas las ostras que nos venden como tales son de las rías gallegas o Guillardeau? Probablemente tampoco tenemos forma de estar seguros. De toda manera, en internet he encontrado manojos de rábanos ecológicos a 0,78 euros los 200 gramos (y también a 2,45 euros) y las ostras a partir de 0,85 euros la unidad y hasta más de 3 euros cada una. Será que al final,  esto de los rábanos y las ostras tampoco es para tanto.

Comentarios

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Gracias por el artículo.

Me gustaría añadir una pequeña reflexión. Para mí, no tiene sentido que el trabajo con productos de cultivo ecológico se aborde desde la perspectiva "tradicional" en la que el producto tiene que viajar de A (agricultor) a G (consumidor) pasando por innumerables intermediarios que, sin añadir valor al mismo más que el hacer que cambien de manos, sí le añaden precio.
El trabajo con producto ecológico para mí sólo tiene sentido si su viaje es tan sólo de A a C, como máximo. Entonces es ecológico el producto y reducimos el coste, tanto medioambiental como monetario, que implican los intermediarios. Queda simplificada así también la cuestión de la trazabilidad.

Y, francamente, si veo las rías mientras compro, o veo los campos donde crecen los rábanos, poco voy a poder dudar de su procedencia.

El planteamiento puede sonar pueril. Pero cabría resucitar quizá el sentido "aldea" a la hora de producir, comprar, vender y consumir.

Quizá, y abuso de nuevo de este adverbio, entonces, y desde esta óptica de lo pequeño y de lo simple, todo tendría más valor, menor precio y un poco más sentido.

De nuevo gracias por el artículo, tengo curiosidad por ver qué comentarios van apareciendo.

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