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La fascinante y reñida historia del chocolate

Gastronosfera20/06/2013

Cataluña, y más en concreto Barcelona, fue uno de los territorios donde el chocolate tuvo más incidencia a nivel mundial.

La historia del chocolate es fascinante, llena de aventuras y anécdotas históricas que no caben en un solo artículo. Cuando el cacao llega a la península es paulatinamente aceptado y vanagloriado aunque su precio sea exorbitante y su elaboración sea secreta durante años, en pro de aquellos primeros fabricantes que precipitadamente hicieron una gran fortuna. En un principio su consumo se vio relegado al ambiente palaciego y religioso, aunque también sabemos que se llegaría a administrar a algunos enfermos por su carácter alimenticio y reparador.

En las comunidades monásticas causó un auténtico revuelo porque pronto se debatió si su consumo quebrantaba el ayuno y su tentador sabor apartaba del correcto y fiel camino. Poco a poco la aguja social se amplió y su importe decreció siendo cada vez más apreciado por la sociedad española y europea.

Uno de los territorios donde más incidencia tuvo a nivel mundial fue Cataluña. Barcelona, Agramunt y Tárrega serían las ciudades abanderadas pero también seguidas de otros pueblos que han hecho del chocolate uno de sus productos más insignes como Navarcles y los deliciosos Rocs de Sant Benet, Vilobí d’Onyar y sus tosquigues, Vilafranca del Penedès con sus famosas catànies, Reus con la Rosa de Reus o las rajoles o Cardedeu y el preciado Cacaolat entre otras. Sin embargo, hoy nos centraremos en Barcelona, pues fue el primer sitio donde se desarrolló la industria y donde tiene inicio la tradición chocolatera catalana.

En Barcelona los dos gremios que podían vender el producto fueron el de los molineros del chocolate y el de los drogueros (del catalán “adroguers”, los encargados de comercializar los productos de ultramar), quienes siempre mantuvieron entre sí durísimas riñas y acusaciones sobre la adulteración y calidad de éste.

En un principio solo los drogueros podían trabajar el producto y llevarlo por territorio catalán, por ello protegían su monopolio alegando razones legales, históricas e incluso religiosas, hasta el punto que, como recoge la historiadora Maria Antònia Martí Escayol, la pureza consistía en estar libre de linaje judío, morisco, converso, calvinista, luterano u otra etnia o creencia en al menos cuatro generaciones anteriores. Los exámenes para formar parte de ambos gremios eran arduos y muy protocolarios y si algo compartían realmente era el hecho de dejar fuera del oficio a las mujeres.

Seguramente el olor a cacao fuera uno de los aromas que perfumaban las calles del distrito de Ciutat Vella, pues hay constancia de una veintena de molinos en pleno s. XIX de los que desgraciadamente ya no quedan restos, tan sólo el conocimiento de su antiguo asiento: Portaferrissa, Hospital, Call, Montcada, Escudellers, etc.

Un olor que sin duda también se debía desprender de los carros que transportaban el producto, ya que era común entre las familias acomodadas contratar el servicio de los profesionales para elaborar “chocolate a la piedra” o “la cuita”, como se conocía, en su propio domicilio. Éste era un trabajo muy duro, físico y agotador en comparación con las facilidades que otorgaban los molinos, tanto que el Baró Maldà diría que el sudor era uno de sus ingredientes básicos. Además de los molinos también fue de gran importancia la actividad fabril. Por ejemplo, donde hoy día se ubica la Casa Fuster (al inicio de Gran de Gracia con Paseo de Gracia) estuvo funcionando la fábrica de chocolates Juncosa, casa fundada en 1835, que se convertiría junto al chocolate Amatller en estandarte chocolatero de la ciudad.

Precisamente la Casa Amatller, una de las joyas precursoras del Modernismo situada también en Paseo de Gracia, es una de las reliquias del patrimonio gastronómico que atesoramos en la ciudad. Aunque su taller original estaba en la calle Manresa y posteriormente, por temas de la guerra, se movió a Agramunt, una visita a este edificio de la familia revela su pasión por el cacao, visible en el arte que decora su espacio: desde las columnas con motivos escultóricos alrededor del chocolate como tabletas, instrumental o huevos de pascua, hasta la colección de utensilios y menaje como la “xicra”, objeto donde se servía y derretía la medida estándar (5 o 6 centilitros).

Y por supuesto, no podemos dejar de mencionar el valor tradicional de las monas de pascua. Una tradición que cuyo origen (sin chocolate) se remonta al s. XV y cuyas raíces se vinculan a ritos europeos relacionados con las cosechas con el huevo como símbolo de fertilidad. Las primeras monas catalanas consistían en un pan sin levadura con aceite y azúcar que se acompañaban de huevos duros pintados, la cantidad de los cuales dependía de la edad del ahijado siendo siempre doce el número máximo. Las texturas y formas evolucionarán a través del tiempo hasta que en el primer tercio del s. XX la tradición de la mona se revitalizará en Barcelona y se popularizan las monas con huevos de chocolate.

Gracias al esfuerzo del Gremio de Pasteleros y sus certámenes en el Palau de la Virreina se conseguirá avivar la creatividad temática y la destreza de nuestros profesionales, quienes han conseguido hacer de este postre todo un símbolo de nuestra gastronomía. Hoy día las mejores monas se pueden visitar en el Museu de la Xocolata (Comerç 36), una institución que merece tener en cuenta, sobre todo cara a los más pequeños, gracias a las actividades que programan. En definitiva, es imposible desasociar el cacao a la ciudad de Barcelona, pues tal y como define la historiadora Martí Escayol, “un repaso a la historia de este producto es mucho más que la historia de un dulce. Es también historia de la cultura, del arte, de la tecnología y, en definitiva, de todo un país”.

NOTA: Si os interesa el tema no dudéis en haceros con el libro de Martí Escayol: “El plaer de la xocolata. La història i la cultura de la xocolata a Catalunya”, la mejor obra que ha descrito y recopilado nuestra tradición chocolatera.

Texto de Carmen Alcaraz del Blanco

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