La fascinant i renyida història de la xocolata

La història de la xocolata és fascinant, plena d'aventures i anècdotes històriques que no caben en un sol article. Quan el cacao arriba a la península és gradualment acceptat i lloat encara que el seu preu sigui exorbitant i la seva elaboració sigui secreta durant anys, en pro d'aquells primers fabricants que precipitadament van fer una gran fortuna.

Al principi el seu consum es va veure relegat a l'ambient religiós i de palau, encara que també sabem que s'arribaria a administrar a alguns malalts pel seu caràcter nutritiu i reparador. En les comunitats monàstiques va causar una autèntica revolada perquè aviat es va debatre si el seu consum infringia el dejuni i el seu temptador sabor apartava del correcte i fidel camí. A poc a poc l'agulla social es va ampliar i el seu import va decréixer sent cada vegada més benvolgut per la societat espanyola i europea.

Un dels territoris on més incidència va tenir a nivell mundial va ser Catalunya. Barcelona, Agramunt i Tàrrega serien les ciutats abanderades però també seguides d'altres localitats que han fet de la xocolata un dels seus productes més insignes com Navarcles i els deliciosos Rocs de Sant Benet, Vilobí d'Onyar i els seus tosquigues, Vilafranca del Penedès amb les seves famoses catànies, Reus amb la Rosa de Reus o les rajoles o Cardedeu i el preuat Cacaolat entre d'altres. No obstant això, avui ens centrarem a Barcelona, doncs va anar el primer lloc on es va desenvolupar la indústria i on té inici la tradició xocolatera catalana.

A Barcelona els dos gremis que podien vendre el producte van ser el dels moliners de la xocolata i els adroguers –encarregats de comercialitzar els productes d'ultramar–, els qui sempre van mantenir entre si duríssimes renyines i acusacions sobre l'adulteració i qualitat d'aquest. Al principi només els adroguers podien treballar el producte i portar-lo per territori català, per això protegien el seu monopoli al·legant raons legals, històriques i fins i tot religioses. Fins al punt que, com recull la historiadora Maria Antònia Martí Escayol, la puresa consistia a estar lliure de llinatge jueu, morisc, convers, calvinista, luterà o una altra ètnia o creença en almenys quatre generacions anteriors. Els exàmens per formar part de tots dos gremis eren ardus i molt protocol·laris i si alguna cosa compartien realment era el fet de deixar fora de l'ofici les dones.

Segurament l'olor a cacao fos una de les aromes que perfumaven els carrers del districte de Ciutat Vella, doncs hi ha constància d'una vintena de molins en ple s. XIX dels quals desgraciadament ja no en queden restes, només el coneixement del seu antic assentament: Portaferrissa, Hospital, Call, Montcada, Escudellers, etc. Una olor que sens dubte també s'havia de desprendre dels carros que transportaven el producte, ja que era comú entre les famílies acomodades contractar el servei dels professionals per elaborar "xocolata a la pedra" o "la cuita", com es coneixia, al seu propi domicili. Aquest era un treball molt dur, físic i esgotador en comparació de les facilitats que atorgaven els molins, tant que el Baró Maldà diria que la suor era un dels seus ingredients bàsics.

A més dels molins també va ser de gran importància l'activitat fabril. Per exemple, on avui dia se situa la Casa Fuster (a l'inici de Gran de Gràcia amb Passeig de Gracia) va estar funcionant la fàbrica de xocolates Juncosa, casa fundada l'any 1835, que es convertiria juntament amb la xocolata Amatller en estendard xocolater de la ciutat. Precisament la Casa Amatller, una de les joies precursores del Modernisme situada també en Passeig de Gracia, és una de les relíquies del patrimoni gastronòmic que atresorem a la ciutat. Encara que el seu taller original estava al carrer Manresa i posteriorment, per temes de la guerra, es va moure a Agramunt, una visita a aquest edifici de la família revela la seva passió pel cacao, visible en l'art que decora el seu espai: des de les columnes amb motius escultòrics al voltant de la xocolata com tauletes, instrumental o ous de pasqua, fins a la col·lecció d'utensilis i parament com la xicra, objecte on se servia i fonia la mesura estàndard (5 o 6 centilitres).

I per descomptat, no podem deixar d'esmentar el valor tradicional de les mones de pasqua. Una tradició l'origen de la qual (sense xocolata) es remunta al s. XV i les seves arrels es vinculen a ritus europeus relacionats amb les collites amb l'ou com a símbol de fertilitat. Les primeres mones catalanes consistien en un pa sense llevat amb oli i sucre que s'acompanyava d'ous durs pintats, la quantitat dels quals depenia de l'edat del fillol sent sempre dotze el nombre màxim.

Les textures i formes evolucionaran a través del temps fins que en el primer terç del s. XX la tradició de la mona es revitalitzarà a Barcelona i es popularitzen les mones amb ous de xocolata. Gràcies a l'esforç del Gremi de Pastissers i els seus certàmens en el Palau de la Virreina s'aconseguirà avivar la creativitat temàtica i la destresa dels nostres professionals, que han aconseguit fer d'aquestes postres tot un símbol gastronòmic. Avui dia les millors mones es poden visitar al Museu de la Xocolata (Comerç 36), una institució que val la pena tenir en compte, sobretot cara als més petits, gràcies a les activitats que programen.

En definitiva, és impossible desassociar el cacao de la ciutat de Barcelona, doncs tal com defineix la historiadora Martí Escayol, “un repàs a la història d'aquest producte és molt més que la història d'un dolç. És també història de la cultura, de l'art, de la tecnologia i, en definitiva, de tot un país”.

NOTA: Si us interessa el tema no dubteu a fer-vos amb el llibre de Martí Escayol: “El plaer de la xocolata. La història i la cultura de la xocolata a Catalunya”, la millor obra que ha descrit i recopilat la nostra tradició xocolatera.

Text de Carmen Alcaraz del Blanco