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El garbanzo: historia, recetas suculentas e incluso sexo

Gastronosfera21/01/2014

Historia, anécdotas y algunas recetas deliciosas con garbanzos, entre ellas la original ensalada con garbanzos del chef Carles Tejedor.

garbanzo ¿Es el garbanzo el miembro más pobretón de la cooperativa de la alacena? Quizá comparta el honor con la también humilde lenteja, su hermana leguminosa con la que lleva alimentando sabrosamente a generaciones de los machacados  por el peso de la pirámide social. Los parias, los no tan parias, los jornaleros y los curritos que desde la revolución industrial ponen tuercas en la cadena de producción o sellos en las mesas de oficina.

Origen e historia del garbanzo

Los pringaos hemos comido garbanzos toda la vida, o por lo menos desde que los cartagineses camino de Roma los introdujeron en la península. Ellos pasaron y sus elefantes también, pero los garbanzos se quedaron y algo más tarde Tito Livio soltó la frase lapidaria: "los hispanos comen garbanzos a todas horas". Pues claro, y a mucha honra. El origen del garbanzo como cultivo a base de domesticar las variedades salvajes se sitúa según el maravilloso libro Tratado del garbanzo de Robert Bistolfi y Farouk Mardam-Bey en una difusa zona situada entre las orillas orientales del Mediterráneo y lo que viene siendo la falda del Himalaya. O sea, todo el oriente más o menos para no andar concretando más de lo necesario. Aunque es muy temprana la aparición de paelosemillas garbanceras en nuestras latitudes: “En Francia, unos yacimientos arqueológicos en el Languedoc confirmaron el consumo de especies silvestres a partir del VII milenio (AC) y , poco después, de variedades mejoradas” Tratado del Garbanzo, Ediciones del Oriente y del Mediterráneo. Garbanzos El Cicer arietinum, nombre botánico y latín del garbanzo, ya es nombrado por Plinio el Viejo entre las leguminas consumidas por los romanos y cuenta la leyenda que Cicerón debía su apellido bien al comercio de garbanzos -cicer- por parte de su familia o a una fea verruga que coronaba altiva la nariz del sabio latino. En todo caso romanos, griegos y egipcios zampaban garbanzos tanto en formato seco como en verde estilo similar a como nosotros disfrutamos de las judías pochas en temporada. Según nos cuenta Néstor Luján no era muy buena la fama de los garbanzos en Roma, puesto que por su origen cartaginés solía asociarse como comida de esclavos de la ciudad enemiga y sometida. De hecho, el personaje cómico de la dramaturgia romana ‘Pultafagónides’ significa exactamente ‘el comedor de garbanzos’. “A los romanos el garbanzo les inspiraba el mismo menosprecio en que hoy le tienen los franceses, y en general, todos los países europeos. En los suburbios de la Roma Imperial se exhibía a un esclavo cartaginés, con cara de tonto, comiendo garbanzos y a la gente le bastaba verle para morirse de la risa” Como piñones mondados, Néstor Luján. Editorial Folio. Al ser un cultivo generoso de buen rendimiento su expansión mundial contó con muchos próceres, como el mismo CarloMagno que enamorado de la imperfecta esfera garbancera ordenó en el documento De Villis que todas las granjas de su imperio debían cuanto menos cultivar el garbanzo y a partir de ahí libre mercado liberal. CarlomagnoCarlomagno, que observó en el garbanzo una gran solución alimentaria De las regiones semitropicales de América  del Sur nos trajimos las benditas judías, pero con nuestras carabelas también emigraron los garbanzos. Se cultivaron rápidamente en amplias zonas de California, México (de donde proviene gran parte del que consumimos hoy en los lineales de la globalización) y otras regiones secas del continente. En el continente asiático la India es la gran potencia tradicional en su cultivo, con unos garbanzos menudos y sabrosos del tipo Desi.

Tipos de Garbanzos

Como todo en la vida, no todos los garbanzos son iguales. Hay distintos tipos diferenciados por tamaño, color, tipos de pico y capacidad nutritiva. A continuación una clasificación general de los mismos y algunas indicaciones que pueden ser de provecho aunque la acotación sobre el llamado garbanzo ‘castellano’ puede no ser políticamente correcta. Tipos de garbanzosFuente: Pragmalia Garbanzo kabuli (cabeza de carnero). Es el más común y se cultiva principalmente en Europa y Toda América. Los subtipos más habituales son: Garbanzo Castellano: De prominente pico curvado se considera poco nutritivo y poco sabroso. Cultivado en el centro y sur de España, es el origen del garbanzo mexicano. Garbanzo Pedrosillano: Rico en proteínas y más sabroso que el anterior, se cultiva en las dos Castillas tiene un tamaño menor que el castellano. Garbanzo Blanco Lechoso: Se le considera muy nutritivo y de gran sabor, tiene una forma algo alargada y aplanada por los costados. Garbanzo Venoso Andaluz: Elevado contenido proteico, es de gran tamaño y en su superficie bastante lisa se marca una serie de venillas. Se cultiva especialmente en Granada. Garbanzo Chamad: También en Granada cultivan esta variedad de buen tamaño, muy nutritivo y un pico muy curvado. Garbanzo Desi. Cultivado mayoritariamente en la India y en algunas regiones semiáridas. Tiene unas semillas pequeñas, angulosas y de color amarillo o parduzco. Garbanzo Gulabi. De tamaño intermedio entre las dos variedades anteriores tienen una superficie muy lisa y son más cercanos a la esfera que sus hermanos.

Los garbanzos y el sexo

Oribasios, en el siglo IV y bajo el mando del emperador Juliano, reunió los escritos médicos y resumió de esta forma la contribución del garbanzo a la reproducción humana: “El coito, para ser completo, necesita tres cosas. La primera, un aumento del calor, que se transmita al calor natural y excite el apetito venéreo; la segunda, un alimento nutritivo dotado al mismo tiempo de una humedad que humedezca el cuerpo y acreciente la cantidad de esperma; y la tercera, el desarrollo de corrientes y tumefacción que se transmita a las venas de la verga. Todas estas cosas se encuentran en el garbanzo” Tratado del Garbanzo, Ediciones del Oriente y del Mediterráneo. Oigan, que no lo digo yo, que lo dijo Oribasios. Aunque ya poniéndonos algo más contemporáneos, investigadores israelíes han demostrado que en el garbanzo se encuentra el aminoácido triptófano. Esta molécula es precursora de la serotonina, a la sazón conocida como hormona del placer, y es producida por nuestro organismo en momentos de gran placer como por ejemplo cuando resuelves esa hipótesis gravitatoria de campos cuánticos de Hilbert o bueno, un sudoku. Ya saben, cosas así.

Los garbanzos y la literatura

Nos gustan los libros, casi tanto como la pitanza aunque no más. Porque la carne es débil y nos puede, mea culpa. Pero siempre queda tiempo para la lectura y como corresponde con su posición central en la elaboración de cocidos y platos populares, el garbanzo aparece en la literatura clásica española  de la pluma de los más afamados escritores. Por ejemplo el mismísimo Cervantes lo cita en sabrosa combinación con unas manos de vaca o ternera: “Dijo el ventero: –Lo que real y verdaderamente tengo son dos uñas de vaca que parecen manos de ternera, o dos manos de ternera que parecen uñas de vaca; están cocidas con sus garbanzos, cebollas y tocino, y la hora de ahora están diciendo: « ¡Cómeme! ¡Cómeme!”. Cervantes. Cuadro de Jan Havicksz Steen de familia comiendo garbanzosFamilia comiendo garbanzos. Cuadro de Jan Havicksz Steen en el s. XVII. Quevedo pone en su Buscón los garbanzos en la situación más habitual de la gastronomía llana durante siglos: la cocina de supervivencia y el hambre pertinaz. Aún así, tiene una gracia deslumbrante el jodío.  “Metió en casa la vieja por ama, para que guisase de comer y sirviese a los pupilos y despidió al criado porque le halló un viernes a la mañana con unas migajas de pan en la ropilla. Lo que pasamos con la vieja, Dios lo sabe. Era tan sorda que no oía nada; entendía por señas; ciega, y tan gran rezadora que un día se le desensartó el rosario sobre la olla y nos la trajo con el caldo más devoto que he comido. Unos decían: « ¡Garbanzos negros! Sin duda son de Etiopía”. Francisco de Quevedo, El Buscón. Y genial Clarín, que utiliza los garbanzos como hábil descripción de lo que sin duda ahora ha de ser descrito como una dama ‘cuqui’. En sus tiempos, una dama romántica. “La de Páez no come garbanzos –decía Visita– porque eso no es romántico”. Clarín. Probablemente no sabía la de Páez que si los garbanzos son cocidos con comino disminuyen enormemente su capacidad flatulenta y por tanto devienen algo más románticos.

Algunas recetas con garbanzos

Primeramente y de forma general diremos que los garbanzos han de ser cocidos en agua que bien los cubra, zanahoria, pimiento verde, cebolla, ajo y sal. Además algún elemento cárnico como puede ser una carcasa de pollo, algún chorizo o incluso un pedazo de cordero siempre es de agradecer. Cocción durante dos horas o dos horas y media, porque no es ciencia exacta su cocción al punto ya que depende de la dureza del agua, del remojo previo de la legumbre y la calidad de la misma. Si cocemos en olla súper rápida con veintidós minutos a mí me salen tiernos y cremosos. Una vez cocidos podemos jugar con el grano y el caldo resultante buscando variaciones de uno, otro o los dos juntos. Como por ejemplo, nos propone el gran cocinero Xabier Gutiérrez en su libro Abre la nevera y cocina con lo que encuentres de Editorial Everest. Xabier GutiérrezXabier Gutiérrez, cocinero y pensador. Líder del laboratorio Arzak. - Caldo de garbanzos: hacemos una sopa y le agregamos huevo frito troceado con el cuchillo y unos tropiezos de higadito de pollo muy finos. - Crema de garbanzos: Con el conjunto, sin separar el caldo de los garbanzos hacemos una crema. Es decir, echamos leche y trituramos el conjunto. Pasamos todo por un colador y nos quedará una crema deliciosa. Si nos sale espesa no pasa nada, podemos aligerarla o cambiarla de nombre. - Puré de garbanzos: En el segundo caso anterior obtenemos puré de garbanzos que podemos servir frío en el centro de la mesa con un poco de aceite de oliva por encima y acompañado con unos trozos de pan tostado para untar. - Garbanzos fritos: Los garbanzos fritos, sin el caldo podemos freírlos en aceite de oliva hasta que estén crujientes. ¡Ya tenemos un snack! - Copa de garbanzos y frutas: Podemos acompañar los garbanzos cocidos a una copa de fruta cortada en dados de piña, manzana y kiwi. Bañado con zumo de naranja  y algo de limón. Macedonia con frutas, una vez más Xabier Gutiérrez demostrando que es un absoluto genio. - Combinaciones para ensaladas: Garbanzos + navajas + tallos de ajo tierno. Garbanzos + mejillones + espárrago verde. Garbanzos + gambas + ajo tierno. 'EMPEDRAT' Por Carles Tejedor, Restaurante BY (by13bcn.com) Carles Tejedor Una ensalada sencilla de resultado espectacular. El chef la prepara tal y como se ve en la imagen. En unos vasos con tapa y las aliña a última hora agitándolas de forma similar a como se agita un cóctel. El resultado es un sabor crujiente del pan de pita, la dulzura del tomate cherry y la potencia del puré de garbanzos del fondo unido al sabor salado y antiguo del bacalao desmigado. Ensalada de garbanzos de Carles TejedorIngredientes: - Bacalao salado desmigado - Pan de pita - Tomates Cherry - Cebolla roja en brotes - Pimiento verde italiano - Cebollino - Zumo de limón Procedimiento: - Trituramos los garbanzos con ajo, zumo de limón y sal. Emulsionamos hasta obtener un puré similar al hummus pero en el que no añadimos comino. Reservamos. - Calentamos ligeramente el pan de pita y lo partimos para mezclarlo con los tomates cherry partidos por la mitad y el bacalao desmigado en pellizcos de tamaño similar a los tomates. Añadimos el pimiento picado y los brotes de cebolla roja. - Disponemos el puré de garbanzos en la base y el resto de la mezcla sobre el mismo. Aliñamos con una vinagreta hecha con limón y parte del agua de cocción de los garbanzos. GARBANZOS CON BACALAO Òscar Gómez (www.decuina.net) Proceso de receta de garbanzos con bacalaoIngredientes: Para cocer los garbanzos -Aprox. medio kilo de garbanzos secos puestos a remojar mínimo 12 horas (1 kilo de garbanzos si ya son cocidos) -La parte verde de tres puerros -Un diente de ajo -Una zanahoria -Sal, aceite y pimienta Para la salsa: -Una cebolleta grande -Un pimiento verde -Un pimiento rojo -Una cucharada de tomate doble concentrado -Dos cucharadas de salsa romesco -Sal, aceite y pimienta Y, finalmente, el bacalao desalado aprox. 400 grs Garbanzos con bacalaoProcedimiento: - Ponemos los garbanzos en frío en la olla súper rápida, con la parte verde de los puerros, el ajo y la zanahoria. Un poco de sal, pimienta y aceite y cocemos 18 minutos en la posición '2'. Con ello tenemos unos garbanzos ligeramente perfumados cocidos pero no ablandados. - Mientras se cuecen los garbanzos, doramos la cebolla en una cazuela y cuando la tenemos ligeramente dorada le añadimos los pimientos cortados pequeños. Salpimentamos. Lo dejamos unos minutos hasta que el pimiento esté cocido. - Cuando ya está cocido, añadimos el tomate doble concentrado y el romesco (también sirve salsa de calçots). Triturar hasta obtener la textura de salsa que nos guste. Para aclarar la salsa ya que queda muy espesa podemos usar agua de cocer los garbanzos o de desalar el bacalao. Según como la tengamos de salada, con cuidado. - Vertemos los garbanzos y los cocemos unos 8-10 minutos más a fuego lento. Mientras cuecen los garbanzos, cortamos el bacalao desalado en trozos grandes. La gracia es que después los encontremos en la boca ya que si los hacemos muy pequeños al cocer se deshacen y ya no gozamos de su deliciosa textura. - Finalmente, echamos el bacalao con garbanzos y la salsa y con mucho cuidado les damos unas pequeñas vueltas sin que se rompa el bacalao. Yo lo hago fuera del fuego porque con la temperatura que tienen los garbanzos ya cuece la momia y queda al punto. Opcionalmente podemos decorar con perejil. ARROZ AL HORNO (CON GARBANZOS) Rosalia Orts del Forn Ca Massita (Vinaròs) Más que una receta es un concepto que aprendí en Vinaròs donde la matriarca del clan Massita nos preparó este arroz con costillas y morcilla al que se le añade la legumbre garbancera. Que sorprende y sin embargo tantas y tantas veces hemos gozado con el arroz combinado con lentejas. Arroz con garbanzos"El valenciano tiene una gracia extraordinaria para realizarlos con los mínimos elementos. Recordamos, por ejemplo, haber comido en casas de campesinos un arroz al horno confeccionado sólo con garbanzos y tomates cortados en dos rojos hemisferios y horneado, bien seco, en un horno de pan. Delicioso arroz de granos sueltos, dorados, casi crujientes." El libro de la cocina española, de Néstor Luján y Juan Perucho. GARBANZOS AL ESTILO CAJÚN Receta original de Bruno Oteiza del libro Del Mercado al mantel. Editorial Bainet. La comunidad cajún es originaria del sur de Francia y emigró a mediados del siglo XVII a Nueva Escocia. Fueron desterrados por los ingleses hasta Louisiana y allí conservaron hasta nuestros días sus particularidades lingüísticas, musicales y por supuesto gastronómicas. Además convive actualmente con la cocina criolla con lo que Nueva Orleans es un auténtico festival de cocinas sabrosas y populares. Garbanzos al estilo CajúnFuente: hogarutil Ingredientes: - 400 g de garbanzos - 1 puerro - 1 cebolleta - 1 zanahoria - 1 tomate grande - 8-10 judías verdes - 3 dientes de ajo - 1 puñado de rúcula - agua - vinagre - aceite de girasol - aceite de oliva - sal - pimienta - 1 cucharadita de comino molido - 1 cucharadita de semillas de cilantro molidas - 1 cucharadita de pimentón - 1 cucharadita de pimienta blanca - 1 cucharadita de orégano seco - 1 cucharadita de tomillo seco - perejil picado Procedimiento:  - Pon los garbanzos a remojo de víspera. En el momento de cocinar, ponlos en la olla rápida con un chorro de aceite y una pizca de sal. Añade la cebolleta, la zanahoria y el puerro. Tapa y cocina durante 25 minutos a partir de que empiece a salir el vapor. Escurre los garbanzos y ponlos a secar en un plato. - Para la mezcla de especias, pela los ajos y machácalos en un mortero con una pizca de sal. Añade los cominos, el tomillo, el cilantro, la pimienta blanca, el pimentón y un chorro de aceite de girasol. Maja bien y añade el majado al bol de los garbanzos. Espolvorea con perejil picado y con orégano al gusto. - Fríe los garbanzos en una sartén con abundante aceite caliente, escúrrelos sobre papel absorbente de cocina y ponlos en un bol. Corta las  judías en juliana fina y escáldalas  en un cazo con agua y una pizca de sal. Cuando empiece a hervir el agua, retira y resérvalas. Pela el tomate, córtalo en dados y ponlos en un bol. - Para la vinagreta, mezcla en un bol una pizca de sal, pimienta, un chorrito de vinagre y un buen chorro de aceite. Pon las judías en la base de los platos. Coloca encima el tomate, los garbanzos y la rúcula. Aliña con la vinagreta y sirve.

Garbanzos, también un café para pobres

Una última curiosidad sobre el mundo garbancero, y es que en muchos lugares el garbanzo históricamente fue un sustituto del café. “Estos granos, asados hasta ennegrecer, pulverizados y hervidos en agua, imitan muy bien a la bebida de café”. Lamark, Enciclopédia metódica. Según cuenta el Tratado del garbanzo, en España perduró bastante tiempo este uso y en la última gran guerra europea fueron muchos los que rehabilitaron este uso y en las casas se utilizaban molinillos hechos con latas redondas donde crepitaban los granos. Café de garbanzos“En las latas, atravesada por una varilla y colocada transversalmente sobre dos pivotes, se le daba vueltas sin parar sobre el fogón. Por lo que al aroma se refiere, la cocción negruzca que se preparaba a continuación solo tenía un lejano parentesco con el moca de Arabia…”. Tratado del garbanzo, Robert Bistolfi/Farouk Mardam-Bey. Ediciones del Oriente y del Mediterráneo. Así pues, esperamos haber acercado algunos aspectos del garbanzo al querido lector, para que además de la innegable y fecunda humildad gastronómica que esta legumbre acumula por los siglos, también sepamos ver en ella una pizca real de valor gustativo y su indudable potencial gastronómico. Por una vez los franceses, que lo consideran basto y algo cutre, están equivocados en un asunto del comer, Mondieu! ¿Cómo le gusta al lector comer los garbanzos? Comente, comente, no se corte que nos gusta! Texto de Òscar Gómez, bloguero de decuina.net

Comentarios

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Després d'aquest escrit, jo em pregunto... quin seria el somni eròtic d'algú com jo, gran amant dels cigrons...? Segurament banyar-me entre cigrons, com la Cleopatra, però sense la llet de burra. Un article molt interessant i poètic avui, Òscar.

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Poesia i cigrons? Naahhhhhhhhhhh gràcies :)

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cocidos, en ensalada, con espinacas, bacalao,con arroz, tostados para aperitivo, hummus, falafel; de cualquier forma los garbanzos están ¡Olé!

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Otra fan del garbanzo, y es que quizá no tengamos glamour pero somos muchos :)

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Agrádanme sobremanera en cualquiera presentación (cocido, ensaladas, con bacalao, tostones...), pero el summun es con callos bien elaborados.
Usted siempre tan didáctico, merci beaucoup.
Berebundo de Atalante

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Me da que a ud. le agradan sobremanera muchas cosas... je! :)

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¿Qué es eso de que el garbanzo Pedrosillano se cultiva en las "2 Castillas"? El garbanzo Pedrosillano recibe su nombre del pueblo de Pedrosillo Salamanca (Región leonesa)
Por lo tanto es un garbanzo leonés no originario de Castilla. Luego puede ser que se cultiven en Castilla-La Mancha y en Castilla Y LEÓN entre otras muchas zonas de España. A ver si nos informamos mejor.

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Estimado (e intuyo que indignado) Gandaya!,

Me voy a tener que excusar por utilizar la simplificación expresiva de 'las 2 Castillas' refiriéndome al cultivo del garbanzo tipo Pedrosillano.

Intuyo que el uso de las mayúsculas en su comentario expresa que lo considera un error con un fuerte componente identitario,o así lo he interpretado yo. He utilizado la simplificación por 'Castillas' sin ninguna mala fe.
Si su queja se refiere a esta cuestión de sentimientos y de buena praxis sobre citar específicamente a León, desde luego me queda claro que al respecto he de leer más: no conocía que esto podía ser un problema.

Si su queja se refiere en cambio a la información literalmente expuesta en el párrafo sobre que este tipo de excelente garbanzo se cultiva en zonas de Castilla-La Mancha y Castilla Y LEÓN me temo que coincide bastante con su misma aportación y también con otras fuentes consultadas por lo que no cabría estar de acuerdo con su queja:

http://elgarbanzal.blogspot.com.es/2009/03/los-tipos.html
http://www.botanical-online.com/garbanzos.htm
http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/04/garbanzo-pedrosillano/

Y por último si su queja se refiere a que no haga mención expresa del origen en la zona de Pedrosillos de esta variedad tan gustosa:
Le diré que durante el proceso de intentar dejar la entrada con la información que yo he considerado más troncal, quizá no era necesario recortar la mención expresa a Pedrosillos.
Como mi criterio puede ser desde luego discutido y discutible, considero que este punto queda explicado en su comentario y me alegro de que así sea.

Un saludo cordial.

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Fantàstic aquest tractat sobre els cigrons, la de coses que encara ens queden per aprendre!! M'apunto un parell de receptes, que avui portava cigrons al tuper i no eren tan sexys com els de les imatges ;-)

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Qui ho havia de dir, associar la paraula sexy amb els cigrons!! Que grande el Oribasios!! :)

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Si ya se lo digo a mis niños (y a los no tan niños) cuando asíduamente les doy hummus...Una de mis frases de cabecera: a comer garbanzos que dan la felicidad!..Señores y señoras habiendo garbanzos para que quieren el Prozac? :)

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Teniendo lectoras tan saladas como tú, ¿Quien necesita Prozac? La ciencia está de nuestro lado: los garbanzos ayudan a sentirse bien :)

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Excelente articulo garbancero, a mi particularmente, que me considero garbancero me gustan de cualquier manera, especialmente en potajes con sus acelgas y su bacalao, a un buen hummus, tampoco le hago ascos, incluso esos tostados que suelen acompañar los cocteles de frutos secos. Un abrazo, Oscar !!

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¿Ves? A mi los tostados son los que menos me gustan, por aquello de que por mucho que busque no le encuentro la salsa... :P

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els cigrons...
bon report
us deixo el meu i la recepta:
http://cuinacinc.blogspot.com.es/2013/11/els-cigrons-i-la-recepta-cigron...

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¡Gràcies! Molt interessant la teva reflexió sobre la absurda guerra sobre la paternitat (o maternitat) del hummus... mira que el personal s'inventa conflictes :((

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Disfruto leyendo ésta página t llegan con simpatía, frescura y buenos datos. A comer garrbanzooos !!!

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Gracias Silvina! Eso mismo, a comer y si puede ser simpáticamente mucho mejor :)

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Acá en México, por lo menos en una esquina de las colonias populares, encuentras a señores vendiendo elotes, cacahuates, jicama (una raíz demasiado jugosa y fresca) así como garbanza (garbanzo verde), lo ponen en bolsitas con un chile en polvo muy picoso y bañado en limón, la cosa más deliciosa que pueda existir. Comento que solo es en la parte central de México, en otras regiones no lo comen de esa manera.

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Saludos,

Buscando un poco de información con respecto a los garbanzos, encuentro este artículo que aún más que informativo, lo he encontrado jocoso y entretenido.

Felicidades por esa forma de escribir.

Desde República Dominicana le saluda muy atentamente,

Pedro Méndez

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