¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

El cigró: història, receptes delicioses i fins tot sexe

Gastronosfera21/01/2014

Historia, anécdotas y algunas recetas deliciosas con garbanzos, entre ellas la original ensalada con garbanzos del chef Carles Tejedor.

garbanzo

És el cigró el membre més pobre de la cooperativa de l'armari de rebost? Potser comparteixi l'honor amb la també humil llentia, la seva germana lleguminosa amb la qual porta alimentant saborosament a generacions. Els pàries, els no tan pàries, els jornalers i els currants que des de la revolució industrial posen rosques a la cadena de producció o segells a les taules d'oficina.

Origen i història del cigró

Molts de nosaltres hem menjat cigrons tota la vida, o almenys des que els cartaginesos camí de Roma els van introduir a la península. Ells van passar i els seus elefants també, però els cigrons es van quedar i una mica més tard Tito Livio va deixar anar la frase lapidària: "els hispans mengen cigrons a tota hora". Doncs clar, i amb molta honra.

L'origen del cigró com a cultiu a basde de domesticar les varietats salvatges se situa segons el meravellós llibre Tratado del garbanzo de Robert Bistolfi i Farouk Mardam-Bey en una difusa zona situada entre les ribes orientals del Mediterrani i el que és la faldilla de l'Himàlaia. O sigui, tot l'orient més o menys per no anar concretant més del necessari. Encara que és molt primerenca la seva aparició a les nostres latituds:

“En Francia, unos yacimientos arqueológicos en el Languedoc confirmaron el consumo de especies silvestres a partir del VII milenio (AC) y , poco después, de variedades mejoradas”. Tratado del Garbanzo, Ediciones del Oriente y del Mediterráneo.

Garbanzos

El Cicer arietinum, nom botànic i llatí del cigró, ja és esmentat per Plinio el Vell entre les llegumines consumides pels romans i explica la llegenda que Ciceró devia el seu cognom bé al comerç de cigrons -cicer- per part de la seva família o a una lletja berruga que coronava altiva el nas del savi llatí. En tot cas romans, grecs i egipcis menjaven cigrons tant en format sec com en verd estil similar a com nosaltres gaudim de les mongetes pochas en temporada. Segons ens explica Néstor Luján no era molt bona la fama dels cigrons a Roma, ja que pel seu origen cartaginès solia associar-se com a menjar d'esclaus de la ciutat enemiga i sotmesa. De fet, el personatge còmic de la dramatúrgia romana ‘Pultafagònides’ significa exactament ‘el menjador de cigrons’.

“A los romanos el garbanzo les inspiraba el mismo menosprecio en que hoy le tienen los franceses, y en general, todos los países europeos. En los suburbios de la Roma Imperial se exhibía a un esclavo cartaginés, con cara de tonto, comiendo garbanzos y a la gente le bastaba verle para morirse de la risa”. Como piñones mondados, Néstor Luján. Editorial Folio.

En ser un cultiu generós de bon rendiment la seva expansió mundial va comptar amb molts pròcers, com el mateix Carlemany que enamorat de la imperfecta esfera del cigró va ordenar en el document De Villis que totes les granges del seu imperi devien conrear el cigró i a partir d'aquí lliure mercat liberal.

Carlomagno

Carlemany, que va veure en el cigró una gran solució alimentària.

De les regions semitropicals d'Amèrica del Sud vam portar-nos les beneïdes mongetes, però amb les nostres caravel·les també van emigrar els cigrons. Es van conrear ràpidament en àmplies zones de Califòrnia, Mèxic (d'on prové gran part del que consumim avui en els lineals de la globalització) i altres regions seques del continent. En el continent asiàtic l'Índia és la gran potència tradicional en el seu cultiu, amb uns cigrons menuts i saborosos del tipus Desi.

Tipus de Cigrons

Com tot a la vida, no tots els cigrons són iguals. Hi ha diferents tipus diferenciats per grandària, color, tipus de bec i capacitat nutritiva. A continuació una classificació general i algunes indicacions que poden ser de profit encara que l'acotació sobre l'anomenat cigró ‘castellà’ pugui no ser políticament correcta.

Tipos de garbanzos

Font: Pragmalia

Cigró kabuli (cap de carner). És el més comú i es conrea principalment a Europa i Tota Amèrica. Els subtipus més habituals són:

Cigró Castellà: De prominent bec corbat es considera poc nutritiu i poc saborós. Conreat al centre i sud d'Espanya, és l'origen del cigró mexicà.
Cigró Pedrosillano: Ric en proteïnes i més saborós que l'anterior, es conrea a les dues Castelles té una grandària menor que el castellà.
Cigró Blanc Lletós: Se'l considera molt nutritiu i de gran sabor, té una forma una mica allargada i aplanada pels costats.
Cigró Venós Andalús: Elevat contingut proteic, és gran i en la seva superfície bastant llisa es marquen una sèrie de venetes. Es conrea especialment a Granada.
Cigró Chamad: També a Granada conreen aquesta varietat de bona grandària, molt nutritiu i un bec molt corbat.

Cigró Desi. Conreat majoritàriament a l'Índia i a algunes regions semiàrides. Té unes llavors petites, anguloses i de color groc.

Cigró Gulabi. De grandària intermèdia entre les dues varietats anteriors té una superfície molt llisa i és més proper a l'esfera que els seus germans.

Els cigrons i el sexe

Oribasios, al segle IV i sota el comandament de l'emperador Juliano, va reunir els escrits mèdics i va resumir d'aquesta forma la contribució del cigró a la reproducció humana:

“El coito, para ser completo, necesita tres cosas. La primera, un aumento del calor, que se transmita al calor natural y excite el apetito venéreo; la segunda, un alimento nutritivo dotado al mismo tiempo de una humedad que humedezca el cuerpo y acreciente la cantidad de esperma; y la tercera, el desarrollo de corrientes y tumefacción que se transmita a las venas de la verga. Todas estas cosas se encuentran en el garbanzo”. Tratado del Garbanzo, Ediciones del Oriente y del Mediterráneo.

Escoltin, que no ho dic jo, que ho va dir Oribasios.

Encara que ja posant-nos una mica més contemporanis, investigadors israelians han demostrat que en el cigró es troba l'aminoàcid triptòfan. Aquesta molècula és precursora de la serotonina, en aquell temps coneguda com a hormona del plaer, i és produïda pel nostre organisme en moments de gran plaer com per exemple quan resols aquesta hipòtesi gravitatòria de camps quàntics d'Hilbert o bé, un sudoku. Ja saben, coses així.

Els cigrons i la literatura

Ens agraden els llibres, gairebé tant com el bon menjar. Perquè la carn és feble i ens pot, mea culpa. Però sempre queda temps per a la lectura i com correspon amb la seva posició central en l'elaboració de bullits i plats populars, el cigró apareix a la literatura clàssica espanyola de la ploma dels més famosos escriptors. Per exemple el mateix Cervantes el cita en saborosa combinació amb unes mans de vaca o vedella:

“Dijo el ventero: –Lo que real y verdaderamente tengo son dos uñas de vaca que parecen manos de ternera, o dos manos de ternera que parecen uñas de vaca; están cocidas con sus garbanzos, cebollas y tocino, y la hora de ahora están diciendo: « ¡Cómeme! ¡Cómeme!”. Cervantes.

Cuadro de Jan Havicksz Steen de familia comiendo garbanzos

Família menjant cigrons. Quadre de Jan Havicksz Steen en el s. XVII.

Quevedo posa en el seu Buscón els cigrons en la situació més habitual de la gastronomia plana durant segles: la cuina de supervivència i la gana pertinaç. Tot i això, té una gràcia enlluernadora.

 “Metió en casa la vieja por ama, para que guisase de comer y sirviese a los pupilos y despidió al criado porque le halló un viernes a la mañana con unas migajas de pan en la ropilla. Lo que pasamos con la vieja, Dios lo sabe. Era tan sorda que no oía nada; entendía por señas; ciega, y tan gran rezadora que un día se le desensartó el rosario sobre la olla y nos la trajo con el caldo más devoto que he comido. Unos decían: « ¡Garbanzos negros! Sin duda son de Etiopía”. Francisco de Quevedo, El Buscón.

I genial Clarín, que utilitza els cigrons com a hàbil descripció del que sens dubte ara ha de ser descrit com una dama ‘cuqui’. En els seus temps, una dama romàntica.

“La de Páez no come garbanzos –decía Visita– porque eso no es romántico”. Clarín.

Probablement no sabia la de Páez que si els cigrons són cuits amb comí disminueixen enormement la seva capacitat flatulenta i per tant són una mica més romàntics.

Algunes receptes amb cigrons

Primer i de forma general direm que els cigrons han de ser cuits en aigua que els cobreixi, pastanaga, pebrot verd, ceba, all i sal. A més algun element càrnic com pot ser una carcassa de pollastre, algun xoriço o fins i tot un tros de xai sempre és d'agrair. Cocció durant dues hores o dues hores i mitja, perquè no és ciència exacta la seva cocció al punt ja que depèn de la duresa de l'aigua, del remull previ del llegum i la qualitat de la mateixa. Si coem en olla súper ràpida amb vint-i-dos minuts a mi em surten tendres i cremosos.

Una vegada cuits podem jugar amb el gra i el brou resultant buscant variacions d'un, un altre o els dos plegats. Com per exemple, ens proposa el gran cuiner Xabier Gutiérrez en el seu llibre Abre la nevera y cocina con lo que encuentres d'Editorial Everest.

Xabier Gutiérrez

Xabier Gutiérrez, cuiner i pensador. Líder del laboratori Arzak.

- Brou de cigrons: fem una sopa i li agreguem ou fregit trossejat amb el ganivet i uns trossos de fetge de pollastre molt fins.
- Crema de cigrons: Amb el conjunt, sense separar el brou dels cigrons fem una crema. És a dir, tirem llet i triturem el conjunt. Passem tot per un colador i ens quedarà una crema deliciosa. Si ens surt espessa no passa res, podem alleugerir-la o canviar-la de nom.
- Puré de cigrons: En el segon cas anterior obtenim puré de cigrons que podem servir fred en el centre de la taula amb una mica d'oli d'oliva per damunt i acompanyat amb uns trossos de pa torrat per untar.
- Cigrons fregits: Els cigrons fregits, sense el brou, podem fregir-los en oli d'oliva fins que estiguin cruixents. Ja tenim un snack!
- Copa de cigrons i fruites: Podem acompanyar els cigrons cuits a una copa de fruita tallada en daus de pinya, poma i *kiwi. Banyat amb suc de taronja i una mica de llimona. Macedònia amb fruites, una vegada més Xabier Gutiérrez demostrant que és un absolut geni.
- Combinacions per a amanides: Cigrons + navalles + tiges d'all tendre. Cigrons + musclos + espàrrec verd. Cigrons + gambes + all tendre.

EMPEDRAT
Per Carles Tejedor, Restaurant BY (by13bcn.com)

Carles Tejedor

Una amanida senzilla de resultat espectacular. El xef la prepara tal com es veu a la imatge. En uns gots amb tapa i les amaneix a última hora agitant-les de forma similar a com s'agita un còctel. El resultat és un sabor cruixent del pa de pita, la dolçor del tomàquet cherry i la potència del puré de cigrons del fons unit al sabor salat del bacallà esmollat.

Ensalada de garbanzos de Carles Tejedor

Ingredients:

- Bacallà salat esmollat
- Pa de pita
- Tomàquets Cherry
- Ceba vermella en brots
- Pebrot verd italià
- Cibolet
- Suc de llimona

Procediment:

- Triturem els cigrons amb all, suc de llimona i sal. Emulsionem fins a obtenir un puré similar a l'hummus però en el qual no afegim comí. Reservem.

- Escalfem lleugerament el pa de pita i ho partim per barrejar-ho amb els tomàquets cherry partits per la meitat i el bacallà esmollat en trossos de grandària similar als tomàquets. Afegim el pebrot picat i els brots de ceba vermella.

- Disposem el puré de cigrons a la base i la resta de la barreja sobre el mateix. Amanim amb una vinagreta feta amb llimona i part de l'aigua de cocció dels cigrons.

CIGRONS AMB BACALLÀ
Òscar Gómez (www.decuina.net)

Proceso de receta de garbanzos con bacalao

Ingredients:

Per coure els cigrons
-Aprox. mig quilo de cigrons secs posats a remullar un mínim 12 hores (1 quilo de cigrons si ja són cuits)
-La part verda de tres porros
-Una dent d'all
-Una pastanaga
-Sal, oli i pebre

Per a la salsa:
-Un ceballot gran
-Un pebrot verd
-Un pebrot vermell
-Una cullerada de tomàquet doble concentrat
-Dues cullerades de salsa romesco
-Sal, oli i pebre

I, finalment, el bacallà dessalat aprox. 400 grs

Garbanzos con bacalao

Procediment:

- Posem els cigrons en fred a l'olla súper ràpida, amb la part verda dels porros, l'all i la pastanaga. Una mica de sal, pebre i oli i coem 18 minuts en la posició '2'. Amb això tenim uns cigrons lleugerament perfumats bullits però no estovats.

- Mentre es couen els cigrons, daurem la ceba en una cassola i quan la tenim lleugerament daurada li afegim els pebrots tallats petits. Salpebrem. Ho deixem uns minuts fins que el pebrot estigui cuit.

- Quan ja està cuit, afegim el tomàquet doble concentrat i el romesco (també serveix salsa de calçots). Triturar fins a obtenir la textura de salsa que ens agradi. Per aclarir la salsa ja que queda molt espessa podem usar aigua de coure els cigrons o de dessalar el bacallà. Segons com la tinguem de salada, amb cura.

- Tirem els cigrons i els coem uns 8-10 minuts més a foc lent. Mentre couen els cigrons, tallem el bacallà dessalat en trossos grans. La gràcia és que després els trobem a la boca ja que si els fem molt petits en coure es desfan i ja no gaudim de la seva deliciosa textura.

- Finalment, tirem el bacallà amb cigrons i la salsa i amb molta cura els donem unes petites voltes sense que es trenqui el bacallà. Jo ho faig fora del foc perquè amb la temperatura que tenen els cigrons ja cou el bacallà i queda al punt. Opcionalment podem decorar amb julivert.

ARRÒS Al FORN (AMB CIGRONS)
Rosalia Orts del Forn Ca Massita (Vinaròs)

Més que una recepta és un concepte que vaig aprendre a Vinaròs on la matriarca del clan Massita ens va preparar aquest arròs amb costelles i botifarra al que se li afegeix el cigró. Sorprèn, tot i que moltes vegades hem gaudit amb l'arròs combinat amb llenties.

Arroz con garbanzos

"El valenciano tiene una gracia extraordinaria para realizarlos con los mínimos elementos. Recordamos, por ejemplo, haber comido en casas de campesinos un arroz al horno confeccionado sólo con garbanzos y tomates cortados en dos rojos hemisferios y horneado, bien seco, en un horno de pan. Delicioso arroz de granos sueltos, dorados, casi crujientes." El libro de la cocina española, de Néstor Luján y Juan Perucho.

CIGRONS A l'ESTIL CAJÚN
Recepta original de Bruno Oteiza del llibre Del Mercado al mantel. Editorial Bainet.

La comunitat cajún és originària del sud de França i va emigrar a mitjans del s. XVII a Nova Escòcia. Van ser bandejats pels anglesos fins a Louisiana i allí van conservar fins als nostres dies les seves particularitats lingüístiques, musicals i per descomptat gastronòmiques. A més conviu actualment amb la cuina criolla amb el que Nova Orleans és un autèntic festival de cuines saboroses i populars.

Garbanzos al estilo Cajún

Font:hogarutil

Ingredients:

- 400 g de cigrons
- 1 porro
- 1 ceballot
- 1 pastanaga
- 1 tomàquet gran
- 8-10 mongetes verdes
- 3 dents d'all
- 1 grapat de rúcula
- aigua
- vinagre
- oli de girasol
- oli d'oliva
- sal
- pebre
- 1 culleradeta de comí mòlt
- 1 culleradeta de llavors de coriandre mòltes
- 1 culleradeta de pebre vermell dolç
- 1 culleradeta de pebre blanc
- 1 culleradeta d'orenga seca
- 1 culleradeta de farigola seca
- julivert picat

Procediment:

- Posa els cigrons en remull el dia abans. En el moment de cuinar, posa'ls en l'olla ràpida amb un raig d'oli i un polsim de sal. Afegeix el ceballot, la pastanaga i el porro. Tapa i cuina durant 25 minuts a partir que comenci a sortir el vapor. Escorre els cigrons i posa'ls a assecar en un plat.

- Per a la mescla d'espècies, pela els alls i pica'ls en un morter amb un polsim de sal. Afegeix els comins, la farigola, el coriandre, el pebre blanc, el pebre vermell dolç i un raig d'oli de girasol. Tritura ben i afegeix-ho al bol dels cigrons. Amaneix amb julivert picat i amb orenga al gust.

- Fregeix els cigrons en una paella amb abundant oli calent, escorre'ls sobre paper absorbent de cuina i posa'ls en un bol. Talla les mongetes en juliana fina i escalda-les en un cassó amb aigua i un polsim de sal. Quan comenci a bullir l'aigua, retira i reserva-les. Pela el tomàquet, talla'l en daus i posa'ls en un bol.

- Per a la vinagreta, mescla en un bol un polsim de sal, pebre, un raig de vinagre i un bon raig d'oli. Posa les mongetes a la base dels plats. Col·loca damunt el tomàquet, els cigrons i la rúcula. Amaneix amb la vinagreta i serveix.

Cigrons, també un cafè per a pobres

Una última curiositat sobre el món cigroner, i és que a molts llocs el cigró històricament va ser un substitut del cafè.

“Estos granos, asados hasta ennegrecer, pulverizados y hervidos en agua, imitan muy bien a la bebida de café”. Lamark, Enciclopédia metódica.

Segons explica el Tractat del cigró, a Espanya va perdurar bastant temps aquest ús i en l'última gran guerra europea van ser molts els que van recuperar aquest ús i a les cases s'utilitzaven molinets fets amb llaunes rodones.

Café de garbanzos

“En las latas, atravesada por una varilla y colocada transversalmente sobre dos pivotes, se le daba vueltas sin parar sobre el fogón. Por lo que al aroma se refiere, la cocción negruzca que se preparaba a continuación solo tenía un lejano parentesco con el moca de Arabia…”. Tratado del garbanzo, Robert Bistolfi/Farouk Mardam-Bey. Ediciones del Oriente y del Mediterráneo.

Així doncs, esperem haver apropat alguns aspectes del cigró al benvolgut lector, perquè a més de la innegable i fecunda humilitat gastronòmica que aquest llegum acumula pels segles, també sapiguem veure en ella un polsim real de valor gustatiu i el seu indubtable potencial gastronòmic. Per una vegada els francesos, que el consideren bast i cutre, estan equivocats en un assumpte del menjar, Mondieu!

Com li agrada al lector menjar els cigrons? Comenti, comenti, no es talli que ens agrada!

Text d'Òscar Gómez, blocaire de decuina.net

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.