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Coques de Sant Joan
Tendencias.

Cocas de San Juan: receta y consejos para cocinarlas en casa

Òscar Gómez22/06/2015

Este dulce con historia alegra la noche verbenera más corta del año. De origen muy humilde, se sofisticó con el paso de los siglos incorporando crema, frutas confitadas y aromas diversos. Compartimos taller con los hermanos Rodellas en su obrador de Sant Celoni para aprender a hacer en casa nuestra propia coca de Sant Joan con su receta: coca de brioche, crema y frutas confitadas.

La coca de Sant Joan tiene –como tantas otras cosas buenas que en el tiempo han perdurado- origen casero y familiar. Esta preparación de solsticio nació como masa de pan sencilla y dulce hecha, eso sí, con el mejor trigo de que la familia podía disponer y enriquecida con una lluvia de piñones y azúcar. Este pan algo tosco pero festivo se llevaba a cocer al horno del pueblo, y con el transcurrir del tiempo fueron los panaderos y aún más tarde los pasteleros los que añadieron huevo y grasa para convertir la masa inicial de pan en un brioche más suave y sofisticado.

También diversificaron los toppings, utilizando fruta confitada, crema y demás elementos que actualmente encontramos en las coloridas cocas de verbena.

La coca de chicharrones tiene un origen distinto, atribuido en la literatura gastronómica a la zona pirenaica donde el clima parece aligerar algo su carga calórica contundente. Esta coca hecha con una masa hojaldrada y con chicarrones porcinos era típica del dijous gras o jueves lardero. Aunque por contagio -y porque está buenísima- acabó también siendo una de las grandes protagonistas de las fiestas de San Juan.

En un interesante giro del destino, el interés actual por la elaboración de panes y dulces caseros devuelve la coca a muchos hogares y el número de familias que se las prepara en casa ha aumentado en los últimos años. Los hermanos Rodellas (Pastisseria Rodellas) de Sant Celoni imparten talleres y cursos para aprender las bases y los trucos más importantes de su elaboración.

Los diez trucos de Marc y Jordi Rodellas

1. La coca es un pan enriquecido con huevos y grasa, por ello utilizamos una cantidad importante de levadura fresca. Esta levadura tiene mucha materia que levantar.

2. La levadora química no sirve, el proceso de fermentación se realiza por reposo en temperatura controlada y no durante la cocción en el horno.

3. El agua que utilicemos siempre ha de ser fría, porque al amasar ya se calienta y eso acelera los procesos.

4. La levadura se añade siempre al final, para que empiece a actuar cuando el resto de elementos ya están integrados.

5. Es mucho mejor trabajar con poca agua, siempre estamos a tiempo de añadir un poco para hidratar la mezcla. Si nos pasamos de agua no nos sirve añadir harina simplemente para volver a dar consistencia a la masa ya que tendremos que calcular la cantidad proporcional del resto de ingredientes.

6. La temperatura ideal para trabajar con la masa son 25º C.

7. Los piñones se han de remojar en agua previamente, porque si no se nos quemarán en el horno, amargan y es una pena con el precio que tienen.

8. Sabremos cuando la coca está cocida porque además de estar tostadita por encima, también tiene un color homogéneo y tostado en toda su base.

9. En los reposos de la masa sin decorar, conviene pintarla por encima con una pequeña capa de aceite de girasol para que no se deshidrate.

10. La tentación de poner mucha crema es normal, pensemos que el peso puede causar que la coca no se levante y la masa quedará apelmazada. Hay que equilibrar el tema. Además, la crema ha de ser bien espesa. Casi como un flan al que le damos un golpe de túrmix para que no se deshaga con el calor del horno.

Bola extra

Un interesante experimento para demostrar porque nunca se debe mezclar la levadura con la sal y el azúcar directamente. Al inicio del taller Marc puso levadura enterrada en un buen puñado de azúcar:

El resultado final tras unos cuantos minutos: la humedad del bloque de levadura es extraída por el azúcar, en este medio (recordemos que el azúcar es un buen conservante) la levadura muere y deja de ser útil para el pastelero y panadero. Los hermanos Rodellas aconsejan añadir la levadura al final de todo, para que también arranque el proceso de fermentación justo en ese momento y lo tengamos bien controlado.

RECETA DE COCA DE BRIOCHE, CREMA Y FRUTA CONFITADA DE LA PASTELERÍA RODELLAS

Ingredientes:

  • Para la masa madre:
  • - 250 g harina fuerza
  • - 5 g sal
  • - 25 g levadura parís
  • - 125 g agua
  •  
  • Para la masa brioche:
  • - 2 kg harina fuerza
  • - 40 g sal
  • - 180 g azúcar
  • - 350 g mantequilla
  • - 12 huevos
  • - 60 g ratafía
  • - 175 g levadura parís
  • - 220 g agua
  • - Ralladura de piel de limón
  • - 8 g canela en polvo
  • - 3 g vainilla
  • - Crema (ver receta más adelante) y piñones

Preparación:

- Amasar todos los ingredientes con el agua muy fría. Así conseguiremos que la mezcla no se active rápido. El orden para añadir es: primero los huevos, luego el azúcar con la sal y, tras trabajar bien esta mezcla y ya poderla amasar sobre la mesa, añadimos la mantequilla y la levadura desmenuzada. Si queremos, añadimos la masa madre preparada del día anterior a medio amasado. Depositamos la masa en un recipiente espolvoreado con harina, dejándola tapada con un plástico. Temperatura aconsejada de la masa 25º C. 

- Una vez obtenida la masa, se le dará una prefermentación de 15 minutos y luego se dividirá en porciones del peso deseado; teniendo en cuenta pesar la masa con un 20% menos de peso de lo que se desee.

- Le damos forma de bola y a continuación un pequeño reposo tapada con un plástico para evitar que se reseque la superficie. Seguidamente estiramos con el rodillo, dándole una forma ovalada y alargada. La ponemos en latas algo untadas de aceite. Decoramos la coca con la crema y la fruta confitada.

- Las cocas que no llevan crema se deben pintar por encima con un pincel mojado en huevo batido. El huevo hace de adhesivo y así durante la cocción en el horno las frutas no resbalarán y se mantendrán sobre la coca cuando esta crezca.

- Dejamos fermentar la masa a temperatura no superior a 30º C y poca humedad hasta conseguir que doble su volumen. Antes de entrar al horno, pondremos los piñones previamente humedecidos con agua para evitar que se quemen. Por último la cubrimos con azúcar grano.

- Horneamos entre 180 - 200º C. Vigilamos la cocción, para evitar que la torta baje del centro por falta de cocción el fondo ha de estar tostado en su totalidad (si el centro no lo está probablemente la coca se acabará hundiendo una vez fría).

CREMA PASTELERA PARA EL HORNO

Ingredientes:

  • Primer grupo:
  • - 800 g leche
  • - 100 g azúcar
  • - 1 u rama canela
  • - Piel de medio limón
  •  
  • Segundo grupo:
  • - 200 g leche
  • - 50 g azúcar
  • - 100 g de harina de maíz
  • - 4 yemas de huevo

Preparación:

- Poner a cocer los ingredientes del primer grupo removiendo con una espátula. Mezclar los ingredientes del segundo apartado, vigilando que no queden grumos. En el momento de ebullición se incorporará la mezcla realizada y se mezclará con una espátula hasta conseguir suficiente consistencia.

Comentarios

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Fantásticos consejos y más si vienen de la sabiduría y buen hacer de los hermanos Rodellas!

 ...

Muy buenos consejos , tomo nota. Un saludo !!

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