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Conservas dulces: mermeladas, confituras y jaleas

Gastronosfera07/10/2013

Mermeladas, confituras, compotas, jaleas... En Gastronosfera te contamos las diferencia entre ellas, su historia y compartimos unas recetas para prepararlas en casa.

mermelada-gastronosfera A quien no le gusta despertar un domingo cuando a la mañana le salen arrugas, regalarse un vuelta y vuelta al punto en la cama y acabar de saludar al día untando unas tostadas con mermelada.  O unas magdalenas, que de todo hay y todo nos vale si nos hace sonreír mientras nos acaricia la panza. La mermelada es fruta atrapada en el limbo temporal, como los tipos flotantes de Matrix pero en versión bote y azúcar. Es un desafío a las estaciones y también una de las bichas de mi dietista. Pero el domingo el dietista hace fiesta, yo no.

Empecemos por el principio, otra vez los romanos

La historia de la conservación de la fruta viene de lejos, por supuesto.  Y como no puede ser de otra manera, los romanos y el inevitable cronista latino Apicius ya cita en su obra de re coquinaria el gusto del imperio por la cocción de membrillos en miel. Los árabes crearon las jaleas mucho antes que cualquier mermelada occidental –tal y como las conocemos ahora– viese su primer baño maría. Aunque conviene dejar constancia que hay autores que citan a Bizancio como lugar donde ya se preparaban protomermeladas viejunas: “En el imperio Bizantino aparecen los grandes artesanos de golosinas perfumadas y especiadas con aroma de flores. De Bizancio se nutre mucho la repostería árabe, ya que fríen buñuelos de miel, elaboran confituras de membrillos y pétalos de rosas, arroz con miel y mermeladas de peras, manzanas y ciruelas.” El cocinero científico. Diego Golombek, Pablo Schwarzbaum. Etimológicamente, algunos autores atribuyen el origen de la palabra mermelada al vocablo latín melimelum (manzana cocida en miel). Numerosos autores han asegurado que marmelo (membrillo) es en realidad la raíz y germen portugués de la misma.  Según el lexicógrafo portugués Jose Pedro Machado, la primera mención a la mermelada aparece en la obra dramática de Gil Vicente Juego de la comedia de Rubena, en 1521. Aunque no faltan otras teorías que nos resultan mucho más divertidas, como las que aseguran que proviene de la frase ‘Marie est malade’ que se refiere a la reina  escocesa que paseó sus reales huesos hasta Francia para luego volver a las highlands en un reinado de ida y vuelta. Al parecer, las millas de vaivén náutico causaban estragos en su sentido del equilibrio y  en 1561 se acompañaba en sus viajes de preparaciones de naranja con azúcar para prevenir los mareos. Nadie sabe si le funcionaba, pero estamos seguros que se ganó también alguna mirada de reproche de su dietista.

La esterilización, un símbolo de progreso

Esta historia de reinas delicadas y zampando mermelada en la cubierta de una goleta bajo el cielo del Mar del Norte se desmonta si aceptamos que el nacimiento de la mermelada moderna se lo debemos a un ilustre francés del siglo XVIII. Genio y figura que con encomiable espíritu científico y goloso se dedicó a estudiar la manera de conservar los alimentos mediante el uso de tratamientos térmicos. Nicolás Appert se llamaba el visionario. En 1795 desarrolló un método para conservar en recipientes cerrados los alimentos sometidos a fuentes intensas de calor. Era un genio pero no anduvo listo: no patentó su método y en un par de décadas murió pobre, solo y abandonado mientras otros se enriquecían con su descubrimiento.  Eso sí, Napoleón le condecoró con el título de ‘Benefactor de la humanidad’, que siempre queda bonito en la lápida. ORIGINAL APPERT-gastronosfera Original del libro de Nicolàs Appert, autografiado por el mismo autor. 

No ocurrió lo mismo con su sobrino Raymond, que continuando los trabajos de su tío inventó el autoclave (una especie de olla a presión con pretensiones). El sí que registró la patente, por cierto. Un chico listo.

Por aquel entonces, nadie tenía muy claro por qué funcionaba el tratamiento de Appert, aunque nadie dudaba de su extraordinario valor. Simplemente sabían que funcionaba y se dedicaron a sacarle partido, algo parecido con lo que sucede hoy en día con la wifi… “Monsieur Appert ha descubierto el arte de fijar las estaciones: la primavera, el verano, el otoño y el invierno viven en botellas de modo similar a esas plantas delicadas que el jardinero protege bajo una cúpula de cristal contra las incremencias de las estaciones (Courrier de l’Europe, 10 de Febrero de 1809). Fue Louis Pasteur (otro hijo de la grandeur) quien finalmente descubrió la existencia de la vida microbiana y así finalmente se comprendió el secreto de la esterilización y su funcionamiento. La pasteurización es una esterilización parcial de los alimentos líquidos mediante un calentamiento breve de forma que se altere lo menos posible la estructura y sabor de los alimentos. La comprensión del mundo mediante la ciencia sirvió para mejorar el procedimiento y hacerlo igualmente eficaz pero menos agresivo.

Mermeladas, confituras, jaleas y compotas

La esterilización es un paso imprescindible en la elaboración de conservas pero por sí mismo es insuficiente. Para asegurar la longevidad de los alimentos durante siglos se han utilizado diversas sustancias y preparaciones de diversa índole. Éstas incluyen la conservación mediante azúcar, mediante ácidos como el vinagre, el uso de grasas y también el alcohol. En este artículo nos concentraremos en el uso del azúcar para conservar frutas y dejamos para una entrada posterior la exploración del universo salado de la conserva. Hasta el infinito y más allá, siempre. Pero hoy empezamos con las mermeladas. mermelada0-gastronosfera Claro que donde digo mermelada podría decir confitura, ¿o quizá podría decir compota? ¿O incluso jalea? Consultemos de nuevo a los técnicos y expertos, en este caso si además de expertos  tienen nombre aristocrático mejor. “Se denomina mermelada a los dulces elaborados con frutas y hortalizas troceadas, enteras o tamizadas. Especie de compota de una o varias frutas reducidas, tras un largo tiempo de cocción, a un puré azucarado.  Su cocimiento puede ser con azúcar o con miel. La mermelada es aquella que se elabora con fruta muy molida, mientras que la confitura lleva trozos de fruta. Por su calidad y versatilidad puede ser usada tanto en cocina industrial como en el hogar, ya que es 100% horneable y no crea burbujas ni derrames”.  Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. M. Teresa Sánchez y Pineda de las Infantas. No deja de ser curiosa la mención a la compota para la definición de la mermelada. Al límite de la tautología. Podemos diferenciar la mermelada de la confitura porque la primera se elabora con trozos de fruta entera y tiene un contenido de fruta que oscila alrededor del 50% del peso total. Por su parte, las confituras tienen más cantidad de azúcar y se elaboran con pulpa de fruta, el resultado final es más denso. Las jaleas son mezclas convenientemente gelificadas de azúcares y zumo de la fruta.  Son más refinadas y agradan menos a nuestro espíritu rústico y paladar de extrarradio. No es culpa nuestra, es que nos dibujaron así. Las compotas por último, se obtienen cociendo trozos de fruta en un almíbar ligero, que en ocasiones puede estar elaborado con vino. De todas las preparaciones, son las que contienen una menor proporción de azúcar. Rebuscando sobre el tema, he encontrado esta curiosísima declaración en uno de los libros troncales de la cocina española. Sí, ese que según cuenta la leyenda gastrófila Ferran Adrià se sabía de memoria: El practicón. “Por lo general, las mermeladas son sanas y refrescantes, y convenientes para los convalecientes y los niños, al contrario de las compotas” El practicón (pág. 442). ¡Ay amigo! Pues en los hospitales veo mucha compota de manzana debilucha, poco intensa. Y en cambio muy poca mermelada brillante, intensa, dulce y rabiosamente sabrosa. melmelada1-gastronosferaFoto: Marina Antúnez

El poder conservante del azúcar

El azúcar se utiliza secularmente como conservante, su capacidad para ayudar a conservar los alimentos se debe a su enorme capacidad para absorber y retener las moléculas libres de agua que contienen los alimentos. Esta capacidad es un enorme y poderoso arsenal antiséptico para la humanidad. Imagine que le encierran en una habitación completamente llena de esponjas que absorben todo rastro de humedad, de manera que tiene mucha dificultad para conseguir agua y por lo tanto no morir lenta y muy sedientamente. Pues así se deben sentir más o menos los pobres microorganismos que terminen sus días en una conserva con abundante azúcar, como es el caso de nuestras mermeladas. Habitualmente podemos obtener azúcar en las siguientes presentaciones: Azúcar cristalizado: el más común, se obtiene por extracción y cristalización. Adecuado para mermeladas y jaleas. Azúcar en polvo: es azúcar cristalizado y pulverizado por trituración. Muy útil en la preparación de jaleas por su disolución rapidísima. Azúcar en terrones:  úselo para su café, este aglomerado en molde no es el más adecuado. Azúcar fondant: calentado y trabajado con espátula sirve para glasear caramelos y dulces. Azúcar candi: azúcar cocido en agua y cristalizado por evaporación. Se emplea en los cavas ,champagnes y otros licores. Azúcar lustre: azúcar blanco reducido a textura de harina por trituración.  Muy empleado en la fabricación de caramelos y glaseado de confitería. En su cocción, el azúcar muta y atraviesa diversas fases. La velocidad con que lo haga dependerá en gran medida de la ebullición, es decir de la evaporación. Estos son los grados : 20º punto de capa (almíbar muy ligero) 25º de hilo/hebra (almíbar ligero) 30º de gran lisado (almíbar espeso) 32º de perla/gota (jalea, ciertos caramelos blandos) 34º filante/gran perla (mermeladas de frutas delicadas como fresas y frambuesas) 36º de gran soplado (mermeladas de frutas consistentes) 38º de pequeña bola (crocante) 40º de bola grande (caramelos sólidos) 44º caramelo (caramelos duros) 48º caramelo fuerte (para moldes de pastel) Si llega usted más lejos en la escala, le recomiendo que lo catalogue como carbonilla y acabaremos antes.

Por qué espesan las mermeladas

La razón por la que las mermeladas espesan reside por un lado en que la gran cantidad de azúcar que contienen carameliza, pero no solo el azúcar es responsable de la textura final. Las frutas contienen moléculas de una sustancia llamada pectina, muy presente sobre todo en la piel de algunas frutas como la manzana o el membrillo. En 1825, el químico francés Henri Braconnot aisló las pectinas por primera vez y la producción comercial de las mismas comenzó en 1908, a partir de los restos de la fabricación de zumo de manzana. mermelada manzana-gastronosfera Las moléculas de pectina tienen la capacidad de asociarse unas con otras y formar grandes redes que gelatinizan y confieren la textura densa y viscosa a mermeladas, confituras y jaleas. Además para una correcta textura final de la conserva, también es importante la presencia de un ácido que contribuya a que los azúcares no cristalicen durante la cocción y por tanto no den como resultado una mermelada demasiado compacta y dura. Todas las frutas contienen ácidos orgánicos, tanto más cuanto más verdes estén. Por ello, se suele añadir zumo de limón u otro elemento ácido a las mermeladas cuando se elaboran con frutas muy maduras o de poco contenido en ácidos naturales.

Algunas recetas sabrosas para hacer en casa

Y ya va siendo hora que nos pongamos manos al bote y nos regalemos algunas mermeladas caseras, ¿no? Para ello he contado con la colaboración de Marina Antúnez, bloguera en Tapat de tapes y profesora de talleres sobre mermeladas y confituras. Ella me ha facilitado fotos y recetas sencillas con las que regalaros la pantalla, y sobre todo alegraros las tostadas del domingo. Claro que antes tendréis que currar un rato, y si sois perezosos hay un buen número de productores de mermelada de calidad esperando en los lineales de vuestra tienda favorita. Sea como sea, los domingos hay que dibujarse una sonrisa. Mermelada de pimientos verdes, limón y canela mermelada5-gastronosferaFoto: Marina Antúnez  Ingredientes: -500 gr. de pimientos verdes en láminas finas - 50 gr. de limón entero laminada - 400 gr. de azúcar - 1 rama de canela Procedimiento: - Poner todos los ingredientes de la confitura y el cañón de canela en una cacerola y poner al fuego justo para que hierva. - Apague el fuego y deje que macere unas cuatro horas. Sí, cuatro horas macerando :D - Una vez transcurrido este tiempo, volvemos a poner la confitura en el fuego y la dejamos cocer por 20 minutos. Al final es opcional el triturado y  colado de la misma o bien dejarla en una textura más rústica. Mermelada de tomate y pimienta mermelada4-gastronosferaFoto: Marina Antúnez Ingredientes: - 12-13 tomates - 100 g de azúcar moscovado - 1/2 c. de pimienta negra molida - Acompañamiento: queso brie o similar Procedimiento: - De entrada, cortamos los tomates por la mitad y los rallamos. Añadimos la pimienta negra molida. Después, introducimos el tomate en un cazo y también incorporamos el azúcar moscovado. - Enseguida se nos volverá de color marrón oscuro y la melaza comenzará su proceso. Cuando la mermelada empiece a gelificar (al cabo de 1/2 hora - 3/4) paramos el fuego y ponemos la mermelada en tarros de conserva. - Es necesario que estos botes estén bien limpios y, si puede ser, esterilizados. Conseguiremos la esterilización hirviendo los botes durante 15 minutos a fuego fuerte. A pesar de las leyendas urbanas que circulan por los internetes dospuntocero, conviene tener claro que los lavavajillas no sirven para esterilizar realmente. Este electrodoméstico sólo llega a los 80 ºC  que es una temperatura insuficiente para aniquilar los bichos malotes que se quieren beneficiar de nuestras mermeladas. - Para presentar la mermelada de tomate y pimienta podemos, por ejemplo, acompañar esta mermelada con un queso brie. Mermelada de calabaza con vainilla mermelada3-gastronosferaFoto: Marina Antúnez  Ingredientes: - 1 kg de calabaza (la que es de color naranja) - 800 g de azúcar - 1 ramita de vainilla natural - El zumo de 1/2 limón Procedimiento: - Esta vez, os propongo una mermelada de calabaza, aromatizada con un toque de vainilla. Lo que necesitamos es, básicamente, un poco de tiempo ya que pelar la calabaza no es rápido de hacer, y necesitará tener a mano algunos botes de cristal, previamente esterilizados. - Debe cocer la calabaza con el azúcar a fuego medio durante 1 hora como mínimo, añadiendo también el jugo del limón. - Pasado este tiempo, trituramos con la batidora y cocemos unos 5 minutos más. Después, apagamos el fuego. - Una vez que tengamos la mermelada en el bote, se recomienda volver a hervir la conserva unos 15-20 minutos más, con el bote tapado. Desde luego, nada nos gustaría más que recibir deliciosas recetas y combinaciones de mermeladas y confituras de nuestros lectores. En un ataque de modernidad pedimos feedback y en realidad lo que queremos es sentir el calor al otro lado del teclado. ¿Hay alguien ahí? ¿Eooo?  Bibliografía interesante: On-line - L’art de conserver pendant plusierus années toutes les substances animales et végétales - El gran libro de las mermeladas y conservas. Carol W. Costenbader - Mermeladas y confituras. Dr. Vicente Fuster Off-line: - El cocinero científico (cuando la ciencia se mete en la cocina) Diego Golombeck, Pablo Schwarzbaum - El libro de las conservas Rodrigo Mestre Editorial  Primera Plana - Cómo hacer conservas en casa Fernando Marino Editorial Leire

Comentarios

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T`ha sortit un article ben dolç, hehehehe

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Gràcies Miquel :)

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Com sempre per treuren's el barret!!! D'on treus el temps pel treball de documentació? perquè ho fas tan acurat i tan "pofessional"...
He aprés molt sobre les melmelades i això que jo en faig moltes i des de fa molt de temps...
Petonets

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Documentarse és una passió, el temps...no ho vull pensar! :P

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Un article molt interessant, Òscar. I no per tirar floretes cap a casa, eh?... Crec que la melmelada és d'aquelles coses que ja des de petits ens mengem sense massa problemes, i sense preguntar què és i com es fa. I que quan som grans encara molts diem... que bona! I no ens preguntem ni què és ni com es fa. Fins que ens trobem amb l'olla plena de producte que hem de conservar! I aleshores sí, llegim un llibre de conserves o un article com el teu ;-)

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Iep! La mestre!! :) Gràcies per col.laborar. És veritat que la melmelada té un qué de peterpanesco :)

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Me gustan las mermeladas pero sin mucha pasión. Las únicas que sí me lo producen son las de tomate y la de arrope. Sobre todo por los recuerdos de mi niñez. El arrope está hecho de calabaza. Transcribo aquí una receta del programa de cocina "en su punto" del Canal Extremadura.

Ingredientes:
Para encalar:
- 500gr de cal y 5l de agua
Para el arrope:
- 2,5kg de calabaza
- 6l de mosto de uva natural

Elaboración:

Mezlcar la cal con el agua y dejar reposar durante 1h, pasado este tiempo decantar el agua de la mezcla y en ella sumergir la calabaza cortada y pelada durante 24h.

Una vez finalizado este proceso lavar y mezclar la calabaza con el mosto semi reducido y cocinar durante 8h. Cuando la calabaza quede bien cuajada y la salsa tome color oscuro, apartar del fuego y dejar enfriar para servir.

He preguntado a mi tia Brigída el porqué de cocerla en el agua de la cal. Dice que es para que la calabaza no se deshaga al cocerla.
Me dice también que ahora el arrope que se comercializa está hecho con miel y que ni de lejos se parece al que hacia ella en su casa. También me dice que lo hacian en peroles de cobre.

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uau, el arrope. Este tema no entró por falta de espacio pero es una preparación fantástica con una historia fascinante y popular. Gracias por compartirlo.

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Quin article més dolç Ummm

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jajajaja, article amb diabetes!!! :P

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Ostres, m'ha agradat molt, tot i que a la història t'has deixat un personatge ben important que, a més, va escriure un bon llibre sobre melmelades i conserves: Nostradamus

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Seguint instrucción deixo la meva melmelada de meló:

http://paambtomaquet-marylou.blogspot.com.es/2009/08/mermelada-de-melon-....

Petonets

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Una de les meves preferides! Deu ser que com que també en soc una mica... el toc del anís estrellado li ha de quedar de fàbula :)

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Gràcies, la de ceba és perfecte per acompanyar carns :)

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Jo no sóc molt de melmelades, potser perquè em va més el salat. Per contra, tinc mitificat el fet de fer melmelades, i de vegades penso que un altre jo meu, vivint en una gran masia amb molt de lloc i molta fruita a l'abast seria la reina de les melmelades....

Però això només és un somni, i a ciutat el que he fet alguna vegada és un parell de potets de la tradicional melmelada de maduixa: http://cuinescuina.blogspot.com.es/2012/06/melmelada-de-maduixa-i-canyel...

i una més exòtica de mango: http://cuinescuina.blogspot.com.es/2012/09/confitura-de-mango.html

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Gràcies, de les dues em quedo amb la de mango... em sento exòtic avui :P

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Un post muy interesante. Te dejo el link de la mermelada de madroños
http://cerato.wordpress.com/2009/10/22/madronos/

Un saludo

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Ostras Pilar, muchas gracias por traernos los madroños. Mi vida urbanita los tiene absolutamente apartados y casi han quedado como un tema de niñez... con lo que me gustaban!!

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Fantástica entrada dedicada a las mermeladas. Ahora sabemos algo más del tema.
Me gustan todo tipo de mermeladas, confituras, jaleas...
Te paso estas.
http://www.juegodesabores.es/2013/01/mermelada-de-mandarina-y-pina.html
http://www.juegodesabores.es/2013/06/mermelada-de-fresas-con-moscatel.html

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Gracias AnayBlanca, las mermeladas en combinación tienen un atractivo especial como esas fresas y moscatel :)

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Un article collonut. Ja pasare receptes per fer melmelades amb Thermomix.
Salut.

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Gràcies Sergi,

Passa passa, que jo fa poc que en tinc una... :D

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Muy interesante articulo sobre las mermeladas, ademas hay alguna de las recetas que me ha gustado mucho, seguro que alguna hago. Y mi granito de arena : Mermelada de piña y boniato:
http://gastropadi.blogspot.com.es/2011/11/mermelada-de-pina-con-boniato-...
Espero que os guste lo mismo que me gustó a mi, un saludo.

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Uf, el boniato no es mi tubérculo favorito cuando está simplemente asado, por lo que creo que en mermelada seguro que me gusta mucho más. Una buena alternativa para estas fiestas que vienen. Ahora me falta encontrar una mermelada de castañas que tampoco me gustan mucho 'a pelo' :)

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Amb la col·laboració de la Marina havia de sortir un post rodó segur! :)
M'ha agradat molt, super complet, has tocat tots els temes al voltant de la melmelada. Genial!

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Gràcies, la Marina és un 'luju' de col.laboració :)

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Jo en faig de tot el que em cau a les mans de melmelades... i normalment les faig al micro :-)

http://nototsonpostres.blogspot.com.es/search/label/melmelada?updated-ma...

PTNTS
Dolça

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Bona! Una recepta amb micro. Molt bona aportació :)

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A este servidor de ustedes, hace un par de años le dio por experimentar con las mermeladas en microondas. Iba razonablemente bien hasta que se me ocurrió experimentar con patatas: caca la vaca.
Berebundo de Atalante

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Y si las patatas no resultaron porque no volvió a las mermeladas? ¿Acaso está sugiriendo tema para otro artículo?

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Querido Oscar,
De este lado del charco uno encuentra bazofias empacadas en bolsas tipo mahonesa industrial, guarrindongadas máximas dignas de David de Jorge en su Robinfood.
Por contra hay gente que hace verdaderas delicias artesanales. A saber:

Mermeladas DeMuerteLenta y Conservas El Robledal, a estos últimos tengo el placer de visitarles en su finca cada vez que me escapo a Ráquira. Caminatas, compras y desayunos en plena naturaleza colombiana.

Amén de los libros que usted cita, me atrevo a añadirle unos clásicos: los de la Marquesa de Parabere, "Repostería y confitería caseras" de la Doctora Fanny (1918) y "Libro de confituras" de May Byron un clasicazo de 1928.

Bon profit!

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Cual Es La Perdida Nutricional De Este Metodo De Conservacion?? Ayuda Porfa

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La pérdida nutricional siempre se produce cuando cocinamos los alimentos con calor. El calor afecta especialmente a las vitaminas, algo menos a las proteínas y aún menos a los minerales que se conservan casi íntegramente e incluso pueden resultar concentrados por la evaporación que sucede durante el proceso.

En el caso de las conservas dulces desde luego hay que considerar muy seriamente el incremento de azúcares que utilizamos en su elaboración y que son los responsables de la duración en el tiempo.  

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