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Tendencias.

Brunch no es un palabrota y es más que una tendencia

Mar Calpena13/04/2013

 En las ciudades, en vez de setas, crecen a veces modas gastronómicas que comparten con las senderuelas y las llanegas su aparición de manera extensiva y sincronizada. Algunas de estas modas consiguen mantenerse vivas a través del tiempo. Y otras, en cambio, producen brotes tan breves como tóxicos. Es necesario, pues, afrontarlas con un poco de conocimiento para que no nos cuelen una amanita faloide en vez de una trufa blanca.

Una de estas tendencias es el brunch, una palabra que en principio sólo definía la hora de la comida (es una contracción de las palabras inglesas “desayunar” y “comer”), pero que tal y como nos llega desde hace un par de años, ya marca incluso el menú. Esta comida se suele reservar para los días de fiesta, en el caso de los más jóvenes como medida reparadora de los estragos de la noche anterior, y para los más mayorictos, por la disponibilidad de horas libres en las que leer el diario y compartir mesa sin más preocupaciones. De hecho, una filosofía similar a la de nuestro vermut de toda la vida, o la del merendar-cenar, pero en versión matinal. Sin más problemas.

Las complicaciones empiezan con el menú del brunch, tal y como lo encontramos en los locales más de moda ahora mismo, que es un heredero del que triunfa en Nueva York. El repertorio tradicional incluye especialidades como los huevos Benedict (que no a la benedictine, como se ha visto en alguna carta), calentados, envueltos en bacon y con salsa holandesa; pancakes, que son crepes gruesas que se sirven apiladas; bollería y varias preparaciones de fritos, salmón ahumado o embutido. Para acompañar y hacer pasar la posible resaca, cafés, infusiones, cava y combinados como el bloody mary o el mimosa. 

Bien sobre el papel, pero no siempre de acuerdo con el precio que suele valer, que por un bufete cerrado pueden pedirte fácilmente los veinte euros (o unos diez el plato), y que a menudo pretende copiar la parte más cosmética y decorativa de la comida por encima del aspecto cualitativo: hay que tener cuidado con los zumos de naranja “de mentira” y los cafés con leche de seis euros. Un brunch no lo hacen la presencia de un DJ, el uso del inglés en la carta, o una decoración 'arreglá pero informal', sino los platos contundentes, la buena compañía (que puede ser simplemente la de unos cuantos diarios con los respectivos dominicales), y pocas ganas de correr o estar de pie.

Porque el brunch es una comida con una historia que empieza mucho antes que no lo descubrieran los hipsters. La primera mención de esta palabra es en un ensayo humorístico publicado en el Reino Unido en 1895 con el nombre Brunch: una petición, en el que se promovía una comida para después de las misas de domingo, que empezara con un café y se alargara hasta bien entrada la tarde. Así se tenía que sustituir lo más habitual entonces, que era esperar una buena cena de domingo al atardecer (la espera era toda una tragedia para los que se habían excedido la noche anterior). Pero dónde triunfa definitivamente el brunch es en el otro lado del Atlántico.

Hay muchas teorías que explican su éxito allá, y éstas son sólo algunas:

- En los años 30, las estrellas de cine que atravesaban el país en tren, se paraban los sábados en la ciudad de Chicago para hacer un desayuno tardío. La costumbre se extiende por el país y los domingos cuando, pasada la segunda guerra mundial muchas mujeres casadas se habían incorporado al mercado de trabajo, la costumbre se populariza como momento de reunión y descanso familiar.

- También se dice que fue la comunidad judía no ortodoxa de Nueva York la que inició los brunchs como rito secular y entretenimiento matinal de domingo. Ellos aportarían platos como los bagels o el salmón.

- Una tercera tesis sostiene que el brunch es heredero del Smörgåsbord, el buffet tradicional de Suecia, que llegó a Estados Unidos de la mano de las oleadas migratorias de principios del siglo XX y que adaptó los platos allá existentes.

En Nueva York, los restaurantes que sirven un buen brunch suelen tener colas durante bastante rato. La escritora Nora Ephron, citada en este artículo, decía que “la calidad esencial de un brunch [...] consiste en esperar en un grupo grande a la puerta del restaurante durante más de una hora”.

Aquí, los brunchs han llegado ya en su versión masiva y, a pesar de sus aspiraciones casual, a menudo los ofrecen hoteles (en estas imágenes, brunch del Barceló Raval de Barcelona) o restaurantes que requieren reserva previa. Sea como fuere, en casa o en el restaurante, de diseño o tabernario, la idea de unir desayuno y comida de domingo está cimentada en el largo recorrido que la costumbre tiene detrás, un recorrido casi tan largo y atractivo como una plácida tarde de domingo proyectada por adelantado en el horizonte...

Fotos de Claudio Valdés

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