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Bacalao: consejos para acertar al comprarlo, desalarlo y cocinarlo

Manel Bonafacia29/03/2016

Si el mamífero más versátil en la tierra es el cerdo, su equivalente en el mar sin duda es el bacalao, del que también se aprovecha todo y que tanto encontramos en las mesas más humildes como las más reputadas. Hoy repasamos cómo elegir el mejor bacalao, como desalarlo y cono cocinarlo para sacarle el máximo provecho.

¿Cuál es el pescado más popular? Más allá de las modas y las influencias de otras cocinas, me atrevería a decir que sigue siendo el bacalao, porque durante años fue casi el único que se comía lejos de la costa y eso nos ha dejado en herencia grandes platos que siguen vigentes. Tanta fue la importancia de este pescado que aún hoy, cuando queremos referirnos a una persona influyente, decimos que es la que corta el bacalao. ¡Poca broma!

El bacalao se come crudo, asado, frito, confitado, al horno, en buñuelos, croquetas, tortillas, tanto nos sirve para un aperitivo o un entrante como para un plato principal, y con la seguridad de que gustará a casi todos.

Además, durante la Cuaresma, cuando la religión cristiana prohíbe el consumo de carne y huevos, el bacalao, gracias a la facilidad para conservarlo en sal, se convirtió en el pescado que se consumía en todas las casas, y esta práctica religiosa, que hoy ya no sigue mucha gente, dio a la gastronomía grandes platos que en estas fechas se vuelven a comer.

Antes de ponernos a cocinar bacalao, sin embargo, tenemos que resolver una serie de dudas: ¿Es mejor fresco o salado? ¿Cómo podemos saber si ha sido bien salado y conservado? ¿Cómo debemos desalarlo garantizando todas sus propiedades sin pasarnos (porque nos quedará un pez soso no demasiado apetitoso) ni quedarnos cortos, que no nos quede salado? Intentaremos dar respuesta a todas estas dudas.

Fresco o salado?

El mismo pescado es muy, muy diferente si lo compramos fresco o curado en sal; el primero tiene un precio menor y se puede cocinar al igual que la mayoría de pescados blancos, en filetes o rodajas, guisado, al horno, rebozado, etc. Pero no es el bacalao que domina nuestros recetarios; lo que se ha consumido habitualmente en nuestro país es el bacalao salado, el que llegaba a todos los rincones porque se guarda mucho tiempo, de éste es del que hablamos en este artículo.

En primer lugar, según remarca el Gremi de Bacallaners de Catalunya, no hay que confundir el auténtico bacalao tradicional curado con sal y luego puesto en remojo para rehidratarlo y desalarlo con el bacalao a punto de sal y congelado que desde hace un tiempo encontramos en muchos supermercados. Este segundo es bacalao fresco inyectado con salmuera ligera y congelado, y por tanto contiene gran cantidad de agua. También es bueno, sobre todo si lo cocinamos en una salsa en una cazuela, pero no tendrá el sabor que todos asociamos al bacalao tradicional.

Todo se aprovecha

Hay 60 especies diferentes de bacalao, pero el salado tradicional suele ser de la especie Gadus morhua y se pesca exclusivamente en las aguas del Atlántico norte, porque es la única zona libre de contaminación por metales pesados que provocan los volcanes en otros mares, como el Pacífico. Es un pez de aguas frías y las aguas más calientes del canal de la Mancha constituyen su frontera natural. El mejor bacalao que nos llega procede de Islandia y de las Islas Feroe (Dinamarca).

Decíamos que es como el cerdo, que todo se aprovecha, y es verdad. Por un lado, la carne propiamente dicha: la parte más apreciada es el morro o lomo, la parte de la espalda que va de la cabeza hasta medio cuerpo, la parte que queda sobre las vísceras; lógicamente, también es la más cara.

La ventresca es la parte que queda bajo el morro y rodea las tripas, muy sabrosa, también se denomina penca; y finalmente queda la cola, la parte posterior a partir de las vísceras; es la que tiene más gelatina, lo que la hace ideal para platos como la brandada o el bacalao al pil-pil. Las tripas también se aprovechan, conservadas en sal, al igual que la cococha, pequeño triángulo de carne en forma de Y que encontramos bajo la barbilla del pescado y que también contiene mucha gelatina; tanto las tripas como las cocochas son ideales para cocinar platos en los que buscamos una salsa ligada y gelatinosa.

Cómo salar el bacalao

¿En casa se puede salar bacalao, si compramos uno fresco?

Se puede, sí, sólo hay que adaptar el sistema que utilizan los bacaladeros, que podemos resumir así:

- Se limpia el pescado, se le corta la cabeza y se abre de arriba abajo por la parte del vientre. Se le quitan las vísceras y se deja sólo la piel, la carne y la espina central.

- Se coloca una capa de sal al menos de un centímetro de espesor en el fondo del recipiente que utilizamos y se pone el pescado extendido encima, otra capa de sal del mismo grosor y otro pescado, acabado con una capa de sal. Encima se pone un peso y se deja 10 o 12 días en reposo.

- Se sacan las piezas de bacalao y se lavan con agua y vinagre (90-10%).

- Se ponen a secar en un lugar fresco y seco, aireado, pero sin que le dé el sol.

Es un proceso sencillo pero largo, y no conozco a nadie que lo haga, porque en nuestros mercados encontramos excelentes bacalaos procedentes de países con gran tradición que disponen de mejor materia prima y técnicas centenarias.

Acertar a la hora de comprar bacalao

Cuando vamos a comprar una pieza de bacalao, entero o a trozos, debemos fijarnos en diversas cosas, para llevarnos la mejor pieza:

- Un buen bacalao debe ser de color blanco marfil, sin golpes ni pedazos rotos. La sal también debe tener un buen color.

- Debe desprender un aroma de pescado salado agradable, rechacemos las piezas con olores muy penetrantes o con la sal de color de óxido, ya que demuestra una curación demasiado larga o inadecuada.

Las tripas de bacalao tienen un color más amarillo y opaco, pero tampoco deben tener desgarros ni manchas, la sal también debe tener buen aspecto y el aroma debe ser agradable.

Cómo desalarlo

Si buscamos por internet consejos para desalar el bacalao, encontraremos muchos, a veces divergentes, por eso lo mejor es acudir a los profesionales cualificados, como el Gremio de bacaladeros y los libros de los expertos, que nos recomiendan un sistema sencillo pero largo, en dos pasos:

- Primero, las piezas enteras o cortes gruesos los ponemos en una vasija con agua fría en la nevera 3 o 4 días, con el doble o triple de agua para que cubra bien todo el pescado. Con esta primera agua rehidratamos el bacalao, que aumentará su volumen, pero seguirá estando salado. Las partes más delgadas las tendremos menos tiempo.

- Segundo, pasado este tiempo, tiramos la primera agua, añadimos agua fresca y volvemos a dejar el bacalao en la nevera de 2 a 4 días más, cambiando el agua cada día, según el espesor de la pieza y el punto de sal que nos guste. Para estar seguros, lo podemos probar.

Antes de cocinarlo, hay que secar muy bien el bacalao, envolviéndolo con un paño de cocina que absorba toda el agua, para que no se nos deshaga al cocerlo.

Una vez remojado, se puede guardar en la nevera un máximo de 72 horas, como el pescado fresco, pero si no lo consumimos todo también se puede congelar y siempre lo tendremos a punto.

El bacalao que compramos desmigado (o que desmigamos nosotros mismos a partir de un filete seco) se debe limpiar bien de sal bajo el agua y dejarlo en remojo entre 3 y 5 horas, según nos guste más o menos salado.

En cuanto a las tripas, la popular cocinera televisiva Remei Ribas, bacaladera de profesión, explica que se deben poner un rato en remojo y cambiar el agua un par de veces. Entonces se echan a una olla con agua hirviendo, con un par de hojas de laurel. Cuando el agua vuelve a hervir, se apaga el fuego y se deja que se enfríen en el agua durante media hora. Se escurren, se ponen de nuevo en agua fría y se guardan en la nevera unos días, así comenzarán a crecer y volverse viscosas. Las tripas aparecen a menudo desde hace unos años en platos de alta cocina, por ejemplo con guisantes y trufa o con butifarra negra. Son platos que aprovechan su textura melosa y gelatinosa, comparable a los pies de cerdo, aunque !sin huesos!

Las cocochas también las compramos saladas y antes de consumirlas, guisadas o a la plancha, debemos mantenerlas en remojo unas 8 horas, o toda la noche, cambiando el agua 2 o 3 veces. Antes sólo se consumían en el País Vasco, que es donde las bautizaron y las preparan de muchas maneras, pero su consumo se ha extendido.

Los huevos de bacalao también se comercializan, frescos, congelados, salados o en conserva, por no hablar del hígado, que también se encuentra en conserva y con el que se hace un aceite que hace años se daba mucho a los niños como suplemento vitamínico, ya que es muy rico en vitaminas A y D y ácidos grasos omega 3. También se toma para aliviar el dolor que provoca la artritis y para prevenir diversas dolencias.

Finalmente, con las espinas podemos preparar caldo para cocinar el bacalao, y la piel también se aprovecha. La secamos bien y la freímos, tal cual o rebozada, o la asamos en el horno hasta que esté bien crujiente. Es un snack fantástico, que también podemos comprar ya preparado en algunas tiendas y puestos de mercado especializados en la venta de aceitunas y conservas.

Recetas y consejos de cocción

Ya ha quedado dicho que las recetas de bacalao en nuestro recetario son casi infinitas, y la mayoría muy conocidas.

En Cataluña son típicas la esqueixada, el bacalao a la llauna, con alioli gratinado, con samfaina, con pasas y huevo duro (bacalao de Cuaresma), con espinacas, pasas y piñones, con garbanzos, con salsa de tomate, con patatas...

En el resto de España no se quedan cortos: el bacalao ajoarriero, al pilpil, club Ranero, a la bilbaína, en tortilla, guisado con patatas, en salsa verde… Por no hablar de Portugal: dicen que tienen una receta diferente para cada día del año, y es que en el país vecino el bacalao es una institución.

Cada una de estas recetas tiene su propio método de cocción, pero hay una serie de consejos a seguir para conseguir un bacalao tierno y meloso y evitar que quede seco.

- Cuando freímos el bacalao, es necesario que el aceite esté bien caliente y abundante, si lo hacemos con aceite frío o tibio, mientras se cueza irá perdiendo la gelatina y quedará seco, aparte de que si pierde agua, la pieza quedará más salada.

- A la hora de freír también es aconsejable enharinar la pieza, pero haciéndolo con harina tamizada y sacudiendo bien para evitar un exceso de harina. Esta ayudará a mantener la forma del bacalao y evitará que se rompa en láminas. Esto es recomendable sobre todo cuando la cocción de la pieza se acaba de hacer en una salsa (bacalao con pisto, en salsa de tomate, etc.); en estos casos, sólo se debe dorar por fuera y dejarlo crudo por dentro, porque se acabará de cocer en la cazuela, al horno o en el gratinador.

- Los buñuelos y las croquetas hay que cocerlos con aceite abundante, no demasiado caliente para que tengan tiempo de cocerse por dentro, pero lo suficiente para que queden dorados por fuera.

- A la brasa queda muy bueno, también se debe cocer a alta temperatura para evitar que quede seco.

- Envasado al vacío y cocido al vapor o a baja temperatura es una forma ideal de preparar el bacalao porque garantizamos que no pierda nada de su sustancia.

- Una forma tradicional de cocer el bacalao es escalfado: se pone en una cazuela cubierto con agua fría y se acerca al fuego. Cuando el agua esté a punto de hervir y empiece a formarse espuma en la superficie, apagamos el fuego y dejamos el pescado durante tres o cuatro minutos dentro del agua.

A la hora de elegir una receta buena, vistosa y no muy difícil de preparar, he optado por una receta portuguesa, conocida en todo el mundo como bacalao dorado por el color que le dan sus ingredientes, y que ellos llaman bacalao à Brás, en honor de su creador.

De alguna manera, se puede comparar con los huevos estrellados de aquí, pero cambiando el jamón por bacalao. Es una receta de aprovechamiento, ya que no hace falta utilizar los mejores lomos sino que se puede hacer con recortes, y tiene una gran presencia en la mesa y el éxito asegurado si lo ofrecemos a nuestros invitados.

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