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Ventresca de atún, berenjena asada y emulsión de ajos negros
Pescado y marisco

Ventresca de atún, berenjena asada y emulsión de ajos negros

Laia Antúnez07/01/2017

La parte más preciada del atún es un manjar a nuestro alcance. Y más si la cocinamos de manera saludable, tal y como hacen en Can Gula (Sant Cugat) y en su restaurante madre, el Santa Gula (Barcelona). Una receta que se ha convertido en un sello de identidad de la casa.

En el restaurante Can Gula, ubicado dentro del recinto Mercantic de Sant Cugat, proponen un plato sencillo pero sabroso, que juega con los contrastes de sabores y que tiene la ventresca de atún como protagonista principal. A la plancha o a la brasa, este saludable pescado compite en gusto con sus compañeros: el ahumado de la berenjena, la intensidad del ajo y el exotismo del kimchi y la salicornia. 

Preparación: 
40 min
Dificultad: 
fácil

Nota nutricional: La ventresca de atún, la parte más sabrosa y delicada de este pescado azul, tiene un alto contenido en proteínas y en ácidos grasos poliinsaturados tipo omega-3 y omega-6, especialmente adecuados para reducir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y, por consiguiente, disminuir los riesgos de sufrir enfermedades cardiovasculares. Asimismo, destacan en su composición nutritiva diversas vitaminas y minerales, especialmente vitaminas del grupo B que intervienen en procesos como la formación de glóbulos rojos y el funcionamiento del sistema nervioso y de defensas, entre otros.

Para 4 personas:
 
  • 500 gr de ventresca de atún
  • 1 berenjena
  • 1 cabeza de ajo negro
  • 1 huevo
  • 200 ml aceite de oliva suave
  • 20 ml de nata para cocinar
  • 2 cabezas de ajo
  • Kimchi
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta negra
  • Cristales de sal
  • Germinado de shiso
  • Salicornia
 
Para la berenjena asada

- Escalibar la berenjena directamente sobre el fuego o sobre una brasa de carbón.

- Cuando esté tierna, dejar enfriar y quitar la piel ya quemada.

- En un vaso de batidora, agregar la berenjena y 50 ml de aceite suave. Triturar con la batidora hasta que emulsione y se obtenga una textura cremosa.

- Ajustar de sal y pimienta y reservar.

Para la emulsión de ajos negros

- Pelar la cabeza de ajo negro y colocarla en un vaso de batidora junto con el huevo y 150 ml de aceite suave. Batir hasta obtener una emulsión.

- Ajustar de sal y pimienta y reservar.

Para el cremoso de ajo escalibado

- Escalibar las ajos, cubiertos con papel de aluminio, en un horno a 180 ºC durante 30 minutos.

- Pelar los ajos en caliente y colocarlos en un mortero.

- Moler los ajos, agregando la nata poco a poco hasta conseguir una textura suave y homogénea. Reservar.

Para el atún

- Cortar el atún en cuatro tacos de 125 gramos.

- Marcar el taco de atún en una sartén antiadherente bien caliente o en una brasa de carbón por los dos lados opuestos, dejando su interior crudo pero no frío.

Emplatado

- Disponer sobre un plato el puré de berenjena y colocar la ventresca de atún encima.

- Colocar a los lados el cremoso de ajos, la emulsión de ajos negros y un poco de kimchi, una salsa de origen coreano que le aportará un toque picante y de mayor complejidad.

- Decorar con brotes de shiso y salicornia para dar una sensación más ácida y marina.

- Condimentar con aceite de oliva virgen, cristales de sal y pimienta negra.

Galeria

  • Ingredientes.
  • Escalibar las ajos, cubiertos con papel de aluminio, en un horno a 180 ºC durante 30 minutos.
  • Cortar el atún en cuatro tacos de 125 gramos.
  • Marcar el taco de atún en una sartén antiadherente bien caliente o en una brasa de carbón por los dos lados opuestos, dejando su interior crudo pero no frío.
  • Disponer sobre un plato el puré de berenjena y colocar la ventresca de atún encima.
  • Colocar a los lados el cremoso de ajos, la emulsión de ajos negros y un poco de kimchi, una salsa de origen coreano que le aportará un toque picante y de mayor complejidad.
  • Decorar con brotes de shiso y salicornia para dar una sensación más ácida y marina.
  • Resultado.

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