¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

Receptes amb envinagrats, molt més que un saborós aperitiu

Manel Bonafacia10/05/2014

A Alemanya, com a molts països del nord i l'est d'Europa, es tornen bojos amb els cogomes agredolços, conservats en vinagre i sucre, els populars gurkentopf: se'ls mengen directament del pot, sobretot per esmorzar, o els posen en els entrepans o per acompanyar les seves populars salsitxes.

Aquí no tenim aquesta fal·lera, però els envinagrats tenen una llarga tradició i una gran presència encara als nostres menjadors: són molt importants en algunes receptes clàssiques com la salsa tàrtara, i no falten mai al rebost dels grans cuiners no només per fer amanides, sinó per cuinar tota mena de plats de carn o peix.

Tot i que associem més els envinagrats amb l'hora del vermut, sobretot si parlem en un sentit més ampli com en castellà d'encurtidos o variantes, ja que aleshores hi hauríem d'incloure també les insubstituïbles olives.

El procés

ajos en conserva

Alls, cebetes, cogombres, coliflor i bitxos verds potser són els vegetals que trobem amb més freqüència a les prestatgeries a l'apartat d'envinagrats, però la majoria de verdures i hortalisses admeten aquest mètode de conservació que permet allargar la vida dels aliments; i no només hortalisses i verdures, també hi podem conservar bolets, com per exemple rovellons de botó.

L'envinagrat no és més que un mètode de conservació consistent a marinar (submergir) un aliment en una solució de sal comuna, normalment amb vinagre, que fermenta espontàniament o amb l'ajut d'algun microorganisme innocu, de manera que baixa el seu pH i augmenta l'acidesa per poder allargar la conservació.

El que facilita aquest procés és el vinagre, que té un pH baix que permet matar la major part de les necrobactèries que d'altra manera destruirien l'aliment. S'acostuma a afegir a aquesta marinada de sal i vinagre herbes aromàtiques i substàncies antimicrobianes, com mostassa, all, canyella o claus d'espècie. A més de sucre, és clar, si volem un envinagrat agredolç com ens agrada a molts. En el cas de les olives, la maceració es fa amb salmorra, és a dir, amb aigua i sal. El procediment d'aquesta conserva és ben senzill, com ho demostra el gran Robin Food amb aquesta recepta de cebetes en vinagre:

A més de cebetes, també podem conservar a casa cogombres (sencers, si en trobem de petits, o tallats a bastonets o rodanxes si són grossos) i tàperes, que es crien silvestres a tota la riba mediterrània i són molt típiques a les Balears, especialment a Mallorca. A les Illes conserven amb aquest mateix procediment fonoll marí, una planta que neix a la vora del mar i que, un cop envinagrada, a Mallorca és molt típic menjar sobre una llesca de pa amb tomàquet.

Per conservar tots aquests productes, el procediment bàsic és rentar-los, pelar-los si cal (en el cas de les cebetes) i posar-los en pots de vidre, cobrir amb vinagre i afegir-hi una cullerada de sal. Després de reposar entre una setmana (les tàperes) i un mes (les cebetes), tindrem la conserva a punt per menjar directament del pot, si som golafres i no sabem esperar, o per preparar unes banderilles, per exemple: només cal enfilar amb un escuradents una cebeta, un tros de bitxo verd, una oliva, un tros de pebrot vermell i un de cogombre.

També podrem preparar una gilda, el pintxo més tradicional al País Basc, enfilant també en un escuradents olives, anxoves i trossos de bitxo verd envinagrat (piparra). Però ja hem dit que els envinagrats són bons no només per a l'aperitiu (sempre acompanyats amb cervesa, això sí, perquè el vinagre no lliga bé amb el vi), per això aquí teniu unes quantes receptes per treure'n el màxim profit a la cuina: començant pels cogombres agredolços del centre d'Europa i acabant amb tres receptes meves, passant per la clàssica salsa tàrtara i dues suculentes receptes de peix, una del mestre Joan Roca.

Receptes

COGOMBRES AGREDOLÇOS (Gurkentopf)

Pepinillos

Ingredients:

  • - 1 kg de cogombres
  • - 1 l de vinagre
  • - 750 ml d'aigua
  • - 300 g de sucre
  • - 5 fulles de llorer
  • - 1 cullerada d'anet
  • - 2 cullerades de llavors de mostassa
  • - 2 grans d'all
  • - Sal gruixuda

Preparació:

- Rentem els cogombres i els posem en aigua amb cinc o sis cullerades de sal gruixuda tota la nit. L'endemà esbandim els cogombres i els fiquem en una cassola els cogombres (tallats a rodanxes, en bastons o sencers si són cogombrets) amb la resta d'ingredients, i ho posem al foc; quan comenci a bullir esperem dos minuts i apaguem al foc.

- Traiem els cogombres i els posem en pots de vidre esterilitzats, cobrim amb líquid fins a la vora i tapem.

- Es poden menjar a partir de l'endemà.

SALSA TÀRTARA

salsa tartara

La salsa tàrtara, d'origen francès, és ideal per acompanyar el peix, especialment el peix bullit, però també va bé amb plats freds a base de pollastre, gall dindi o altres carns fredes. La base de la salsa és una maionesa a la qual s'afegeixen cogombrets i tàperes en vinagre, ceba, julivert i ou dur, tot ben picat, i opcionalment, mostassa. La proporció  seria de 200 g de maionesa, 1 ou dur, 25 g de tàperes, 25 g de cogombres, 50 g de ceba, julivert picat i 1 culleradeta de mostassa. Jo us proposo fer-la només amb envinagrats, és a dir, cogombrets, tàperes i cebetes en vinagre, i fer-la servir, per exemple, per untar una torradeta i cobrir-la amb salmó fumat.

LLENGUADO AMB EMULSIÓ D'OLIVES

de JOAN ROCA (Cuina amb Joan Roda. Ed. Planeta)

Ingredients (per a 4 persones):

  • - 4 llenguados
  • - 200 g d'olives verdes
  • - 100 g d'oli d'oliva verge
  • - 50 g d'oli d'olives negres
  • - 48 tàperes
  • - sal

Elaboració:

- Per preparar l'oli d'olives negres, deshidratem 150 g d'olives negres posant-les al microones a potència mitjana durant tres o quatre períodes de 3 minuts, fins que estan seques. Les triturem amb 40 g d'oli d'oliva fins a extreure'n un oli totalment negre.

- Traiem el pinyol de les olives verdes, les triturem amb una mica de l'aigua de la conserva i  hi incorporem l'oli a poc a poc, com si féssim una maionesa. Fregim les tàperes en oli calent durant 1 minut, perquè quan es refredin quedin cruixents.

- Netegem el llenguado de pell i espines i el deixem durant 10 m en una salmorra d'aigua freda amb un 10% de sal. L'escorrem, l'assequem bé i el cuinem breument a la planxa amb unes gotes d'oli d'oliva.

- Servim el peix sobre una base de l'emulsió d'olives, l'amanim amb l'oli d'olives negres i hi afegim les tàperes fregides.

LLUÇ AMB SALSA DE LLIMONA I TÀPERES (Del blog Tapa't de tapes)

merluza

Ingredients (per a 2 persones):

  • - 2 rodanxes o 2 filets de lluç
  • - 1 llimona - 2 cullerades de tàperes en vinagre
  • - 1 got de brou de peix
  • - 2 cebes tendres - 2 grans d'all
  • - 1 got de farina d'arròs
  • - pebre blanc
  • - sal i oli 

Preparació:

- Comencem tallant la ceba a dauents i la sofregim en una cassola amb una mica d'oli i sal. Incorporem també els alls, laminats i pelats. Quan ja tenim la ceba i els alls ben rossets els retirem.

- A la mateixa cassola marquem el peix, prèviament salat i enfarinat amb la farina d'arròs. Deixem que el fregit faci la crosta a les peces de peix i també les retirem. Després afegim de nou la ceba a la cassola, juntament amb les tàperes, el suc de la llimona, el brou de peix i els alls. Ho deixem coure una estona, perquè comenci a reduir el suc.

- Hi afegim els dos talls de lluç que ja teníem enrossits però que encara són crus per dins. A mitja cocció tombem el lluç i el seguim coent. Deixem que faci xup-xup durant 15 minuts, a foc lent, afegint una mica d'aigua si veiem que el suc redueix en excés. Quan ja ho tenim gairebé a punt, rectifiquem de sal i pebre blanc i parem el foc.

- Ho deixem reposar mitja hora, ja que d'aquesta manera se'ns barrejaran més bé tots els ingredients; escalfem la cassola cinc minuts abans de servir.

AMANIDA D'ALBERGÍNIES I VERDURES EN CONSERVA

ensalada berenjenas

Ingredients (per a 4 persones):

  • - 2 albergínies
  • - 2 grans d'all
  • - alfàbrega fresca
  • - 1 dl. d'oli d'oliva
  • - tomàquets secs rehidratats en oli i herbes
  • - cebetes, cogombrets i taperots en vinagre
  • - olives negres
  • - vinagre de Mòdena

Preparació:

- Barregem en un bol l'oli d'oliva amb els grans d'all i les fulles d'alfàbrega, tot ben picat.

- Tallem les albergínies en rodanxes no gaire gruixudes, les salem i les pintem amb un pinzell amb la barreja d'oli, all i alfàbrega. Les cuinem a la planxa i, un cop fredes, les tallem en dues o tres tires i les posem en un bol ample. Hi afegim tomàquets secs rehidratats amb oli i tallats a tires, cogombres i cebetes en vinagre tallades a quarts, taperots (tàperes grosses) i olives negres. Amanim el conjunt amb l'oli de conservar els tomàquets i una mica de vinagre de Mòdena.

MARGARIDES AMB TOMÀQUET, ANXOVES, TÀPERES I OLIVES NEGRES

ensalada de pasta

Ingredients (per a 4 persones):

  • - 300 g de pasta (margarides tricolors)
  • - 2 tomàquets d'amanir o 12 cirerols
  • - 8 anxoves conservades en oli
  • - tàperes i cogombres en vinagres
  • - olives negres
  • - alfàbrega o orenga
  • - oli d'oliva, sal i vinagre

Preparació:

- Bullim la pasta en abundant aigua amb sal i la refredem sota l'aixeta.

- Tallem els tomàquets a daus o per la meitat si són cirerols, les anxoves i els cogombres.

- En un bol barregem la pasta amb la resta d'ingredients, amanim amb l'oli de la conserva d'anxoves i unes gotes de vinagre. Empolsem orenga o alfàbrega i servim fred.

AMANIDA RÀPIDA DE PATATA I SALMÓ AMB SALSA TÀRTARA

ensalada de salmón

Ingredients (per a 4 persones):

  • - 4 patates grosses
  • - 250 g de salmó fresc
  • - 6 cullerades soperes de salsa maionesa
  • - 1 cullerada de mostassa
  • - 6 cogombres en vinagre mitjans
  • - 6 cebetes en vinagre
  • - una cullerada de tàperes en vinagre

Preparació:

- Bullim les patates amb pell en abundant aigua amb sal fins que punxant-les amb un escuradents les trobem cuites; si tenim molta pressa la manera més ràpida és coure-les al microones, entre cinc i deu minuts, segons la mida. Un cop cuites, es deixen refredar i, mentrestant, es cou el salmó al microones: encara va més de pressa, un parell o tres de minuts, o fins quan comencem a sentir petites explosions que indiquen que el peix ja és fet. També el deixem refredar.

- Mentrestant, preparem la salsa tàrtara: piquem els envinagrats i els posem en un bol, amb julivert també picat. Hi afegim la maionesa, una maionesa suau, per anar bé, i una  culleradeta de mostassa, i ho remenem bé. Tallem les patates a daus i les barregem amb el salmó tallat també a daus o simplement trencat a làmines, ho salpebrem i barregem amb la salsa. Ja és a punt de menjar, millor si ha reposat una estona a la nevera.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.