Tataki de atún macerado con secuencia dulce, ácida, picante y salada

Tataki de atún macerado con secuencia dulce, ácida, picante y salada
Tataki de atún macerado con secuencia dulce, ácida, picante y salada
6 Enero, 2018
FaceFoodMag
240 minutos

/ Ingredientes.

Nº de comensales

1

Para el atún:

  • 160 gramos de lomo de atún.
  • 20 gramos de pimiento rojo.
  • 20 gramos de zanahoria.
  • 20 gramos de cebolla.
  • 1 cucharada de soja.
  • 20 cl de aceite de girasol.
  • Medio palo de canela.

Para la secuencia dulce:

Coulis de frutos rojos:

  • Frutos rojos.
  • Azúcar.
  • Vinagre de Jerez.
  • Limón.

Para la mermelada de tomate:

  • Tomate.
  • Azúcar.
  • Limón.

Para la cebolla caramelizada:

  • Cebolla.
  • Azúcar.
  • Sal.          

Para el bizcocho de naranja micro:

  • 60 gramos de harina.
  • 200 gramos de huevo.
  • 100 gramos de zumo de naranja.
  • 80 gramos de azúcar.
  • 60 gramos de almendra.
  • Una pizca de colorante naranja.

Para la secuencia ácida:

Compota de orejones y lima:

  • Orejones.
  • Limón.
  • Azúcar.

Gelatina de limón:

  • Zumo de limón.
  • Azúcar.
  • Agua.
  • Gelatina.

Compota de manzana:

  • Manzana Granny Smith.
  • Azúcar.
  • Mantequilla.

Aire de lima:

  • Zumo de cuatro limas.
  • 150 ml. de agua.
  • Lecite.

Además:

  • Palitos de manzana Grand Smith:
  • Gajos de lima.
  • Yuzu en polvo.
  • Ralladura de lima.

Para la secuencia picante:

  • Washabi.
  • Salsa sriracha.
  • Rábano.
  • Togarashi.

Para el helado de washabi:

  • 120 gramos de yema de huevo.
  • Washabi.
  • 150 gramos de leche.
  • 150 gramos de azúcar.
  • 500 gramos de nata.
  • Washabi al gusto.
  • Glicerina.
  • 1 hoja de gelatina.

Además:

  • Filamentos de chile.
  • Ajo frito.

Para la secuencia salada:

  • Salsa thai.
  •  Mahonesa.
  • Cúrcuma.
  • Curry amarillo.
  • Soja.
  • Salsa de pescado.
  • Ajinomoto.
  • Alga wakame.
  • Niguiri de langostinos.
  • Papel de arroz frito.

Ubicado en pleno campo ibicenco, el restaurante Casa Piedra sorprende con una original cocina fusión. Alberto Soldán y Leo Ngo (propietario y chef de este restaurante) nos muestran una de sus recetas más emblemáticas y elaboradas: el tataki de atún macerado con secuencia dulce, ácida, picante y salada. No apta para cocineros amateurs. 

/ Preparación.

El atún

-Picar toda la verdura en brunoise, añadir la canela y la soja dejar macerar durante un día.

Secuencia dulce

-Coulis de frutos rojos: poner los frutos rojos al fuego, cocinamos el limón y el vinagre de Jerez durante quince minutos. Añadir el azúcar y triturar.

-Mermelada de tomate: rallar el tomate, cocinar durante quince o veinte minutos, hasta que evapore el agua. Añadir el limón y el azúcar y reducir hasta que tenga textura de mermelada.

-Cebolla caramelizada: cortar la cebolla en juliana, cocinar a fuego lento con un poco de aceite, añadir una pizca de sal y dejar cocinar 45 minutos. En el último momento añadimos el azúcar.

-Bizcocho de naranja micro: triturar todos los ingredientes bien, colar, meter en sifón y añadir dos cargas. Echar el batido en vasos de plástico al microondas y calentar durante 45-50 segundos. Desmoldar. 

Secuencia ácida

-Compota de orejones y lima: macerar los orejones en zumo de lima durante dos horas, calentar, añadir un poco de azúcar y triturar.

-Gelatina de limón: hidratar la gelatina y por otro lado hacer un almíbar con el azúcar y el agua y mezclar con el zumo de limón. Añadir la gelatina, echar en moldes, dejar gelificar y cortar en dados.

-Compota de manzana: cortar la manzana con piel bien fina, echar en un bol tapado con film transparente junto con la mantequilla y el azúcar. Cocinar doce minutos al microondas a máxima potencia, después triturar todo.

-Aire de lima: mezclar todos los ingredientes y hacer el aire con la batidora.

 

Secuencia picante

-Hidratar la gelatina en agua fría, triturar el resto de ingredientes y dejar enfriar. Meter en el vaso helador y mantecar.

 
Secuencia salada

-Triturar todos los ingredientes.

Para el montaje

-Marcar el atún por dos lados y cortar en cuatro piezas. Echar por encima de los tacos las verduritas con la soja y la canela. Encima de cada taco montamos todos los ingredientes por secuencia.

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