Cocina de mar y montaña: "un paisaje en la cazuela"

"La cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela". Esta frase, del escritor y periodista Josep Pla, puede ser aplicada sin duda a la cocina de cualquier rincón del mundo. El paisaje implica la obtención de determinadas materias primas culinarias que han ido modelando, a lo largo de los siglos, los platos tradicionales de todas las zonas y países. Cuando los medios de transporte eran lentos o inexistentes la cocina debía basarse necesariamente en los productos de proximidad o que podían obtenerse por uno mismo.

Tal vez fueran las ganas de introducir variaciones en la dieta las que llevaron a crear los primeros ejemplos de lo que conocemos como “platos de mar y montaña”, un tipo de cocina que combina con sabiduría arraigada en la tradición los productos de la huerta y del monte con los frutos del mar, consiguiendo una variedad de gustos y contrastes que la hace especial. Para conseguirlo, el pescador no tenía otro remedio que intercambiar el producto de su pesca con el payés o agricultor que tenía aves, carne o verduras.

Otra teoría sobre los orígenes de estas combinaciones culinarias explica que estos trueques se incrementaron fuertemente en la época del estraperlo, cuando en los pueblos había poco dinero para comprar y era necesario recurrir a esta práctica. Cualquiera que sea la causa, en la caso de Cataluña y, especialmente del Ampurdán, de donde era natural Josep Pla, este tipo de preparaciones son parte fundamental de la cocina. La proximidad del mar a las sierras litorales y, en el caso de la Costa Brava, la cercanía al Pirineo, facilitaban enormemente la mezcla de productos.

El propio escritor de Palafrugell explicaba que la aparición de los platos de “mar y montaña” en las cartas de los restaurantes, a mediados del siglo pasado, se debía a que los cocineros profesionales empezaron a indagar en las tradiciones familiares para incorporar recetas que mezclaban carnes y pescado. En palabras del fallecido y recordado chef Santi Santamaría, “en Cataluña practicamos una cocina que a veces puede parecer extravagante, pero que responde a una tradición más que centenaria, de la época en que la langosta iba más o menos al mismo precio que el pollo, ¡qué tiempos aquellos!”

En esta cocina que podríamos llamar de fusión entre dos entornos que parecen tan opuestos tiene cabida todo tipo de recetas. Las más conocidas, aunque no por ello menos sabrosas, como el pollo con cigalas o langostinos, la sepia con albóndigas, el conejo con cigalas, el pollo con bacalao y sepia o las manitas de cerdo con gambas. También los arroces, desde el arroz a la cazuela que incorpora costilla, salchicha, gambas, mejillones y sepia, de modo que en algunas zonas es llamado de mar y montaña; hasta la popular paella que en Valencia y otras zonas conoce como “mixta”.

En cuanto a las aves, no sólo el pollo admite estas preparaciones, resulta asimismo excelente el pato con langostinos al que, en algunas zonas, se le añaden nabos. También los caracoles crean muy sugerentes platos combinados con centollo o bogavante. Si profundizamos en este sabroso mundo, encontraremos delicias algo más sofisticadas y menos usuales como las berenjenas rellenas de calamar, gambas y ternera; el conejo con caracoles y pulpo; el mero y pollo de corral guisados con cebollitas; los raviolis de pez espada rellenos de setas; el rodaballo con jugo de asado o los canelones de gamba rellenos de pollo y setas.

Un sinfín de preparaciones distintas que pueden parecer exóticas a los paladares no acostumbrados pero que realmente son, como en cualquier cocina basada en la tradición y los productos naturales, fruto de la cultura y la sabiduría popular.