Atún, mucho más que un pescado de temporada

El atún es uno de los pescados más apreciados hoy en día, y con la llegada del verano se convierte en un bocado aún más exquisito. Sobre todo si proviene de la zona del Estrecho de Gibraltar, procedente del Atlántico, que es cuando su carne es más sabrosa gracias a la cantidad de grasa que ha almacenado antes de desovar en aguas del Mediterráneo. Al hablar de atún nos referimos al thunnus thynnus también conocido como atún rojo o incluso, y curiosamente, de aleta azul, es un animal que de adulto suele rondar los 250 kg de peso, aunque hay ejemplares que superan los 700 kg y del cual se aprovecha prácticamente todo tras la realización del ronqueo. Se trata de una milimétrica técnica por la cual se extraen los diferentes cortes del atún, más de 20, y en donde destacan la ventresca, muy apreciada por su jugosidad e ideal para hacer a la plancha, al igual que el mormo y el morrillo, que están situados encima de la cabeza o el "tarantelo", que procede de la parte baja del estómago cercana a la cola. El lomo y el solomillo poseen una proporción media de grasa, mientras que el "descargamento" y el "descargado" son partes más magras , que suelen utilizarse para elaborar "mojama". Ya que hemos nombrado varias veces la grasa del atún, es importante destacar que es de excelente calidad, es decir, insaturada y muy rica en ácidos grasos omega-3, lo que hace que sea muy saludable y un aliado perfecto a la hora de combatir el colesterol o las enfermedades cardiovasculares. Un punto importante, sobre todo para los que creemos que la gastronomía actual debe tener muy en cuenta la salud. Otra magnífica noticia sobre el atún es que, tras muchos años de sobre explotación que trajo una importante disminución en el número de  ejemplares que habitan los océanos, las medidas que se impusieron, sobre todo la reducción del número de capturas, han dado resultados positivos según confirma la "Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico", CICAA o ICCAT si las siglas son en inglés, y parece que las previsiones más pesimistas sobre la posible extinción del atún no han llegado a confirmarse. Pero volviendo al aspecto gastronómico, es uno de los productos estrella de la cocina actual, que hace que sea insustituible gracias, en primer lugar, a su inimitable sabor y textura, y a la gran versatilidad a la hora de preparar recetas. En crudo –sushi, sashimi, tartar...– es una delicia, y uno de los responsables del éxito que está teniendo la comida japonesa en todo el mundo. Y si para su obligatoria congelación se utilizan técnicas como el CAS (Cell Alive System), que usa ondas electromagnéticas y frío convencional que llegan a -60ºC, la pérdida de calidad al descongelar será insignificante. Pero si queremos probar el sushi perfecto, es posible que lo encontremos en Sukiyabashi Jiro Honten, una sencilla barra de sushi, para tan solo 10 personas, situada en el interior de la estación de metro de Ginza, en Tokio. Eso sí, posee 3 estrellas Michelin y es considerado Tesoro Nacional de Japón. En un alarde de humildad –ingrediente fundamental en la buena cocina–, Jiro Ono, que con casi 90 años se mantiene al frente del local, afirma que "aún no he alcanzado la perfección". Si decidimos probar el atún cocinado, las posibilidades son innumerables, aunque al ser un producto tan conseguido y redondo, es recomendable no saturarlo con complicados guisos: una ventresca a la plancha, con su color rosado, que nos indica una buena cantidad de grasa infiltrada, y cocinada en su punto, tostada por fuera, casi cruda por dentro y solo aderezada con unas escamas de sal... puede ser una absoluta maravilla. En España, podemos decir que todos los grandes chefs apuestan por el atún, aunque en el caso de Ricardo Sanz, de Kabuki, es especial al ser el primer cocinero español en conseguir una estrella Michelin haciendo cocina japonesa. Por la zona de Cádiz, en Barbate, Conil de la Frontera, y por alusiones, Zahara de los Atunes... encontramos unos cuantos locales dedicados en cuerpo y alma al atún y defensores del tradicional método de pesca de la almadraba... y que, por cierto, quedan más cerca que Tokio y bien merecen una visita.