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‘Wolfram Goxoa’, el dulce bergarés ideado por el Basque Culinary Center
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‘Wolfram Goxoa’, el dulce bergarés ideado por el Basque Culinary Center

Aitor Azurki03/05/2019

Fue un encargo del Ayuntamiento de Bergara (Gipuzkoa) al prestigioso Basque Culinary Center por tres motivos: el 750 aniversario de la Carta Puebla de la villa, el aislamiento del wolframio realizado en la localidad así como el homenaje a un mítico postre local. Tres en uno. De dicha unión ha nacido este dulce que guarda toda la esencia de la tradición pastelera bergaresa y la fusiona con modernas técnicas gastronómicas.

Todos y todas conocemos el wolframio como elemento químico, pero seguramente muy pocas personas conocerán su origen: fueron, en concreto, los hermanos Juan José y Fausto Elhuyar los que, tras trabajar duramente, lo consiguieron aislar por primera vez el 28 de septiembre de 1783 en el Real Seminario de Bergara (Gipuzkoa), donde tenía su laboratorio la Real Sociedad Bascongada de Amigos del País. Posteriormente, con la publicación ‘Análisis químico del wolfram y examen de un nuevo metal que entra en su composición’ explicaron su descubrimiento y lo lanzaron al mundo.

Más de dos centenares de años después, el pueblo de Bergara dispone ya de su propio dulce dedicado a este elemento en claro homenaje a la más importante y transcendental aportación científica del territorio histórico de Gipuzkoa. Por todo ello y, aprovechando, asimismo, el 750 aniversario de la proclamación de la villa, el Ayuntamiento de la localidad encargó al prestigioso Basque Culinary Center idear este dulce; eso sí, con la condición de que se basaran en la tradición pastelera de la villa, simbolizada actualmente por el bizcocho ‘Relleno de Bergara’. Historia, cultura y gastronomía se unen, por tanto, en la creación de este novedoso postre de nombre ‘Wolfram Goxoa’.

¿De quién partió dicha idea? El proyecto nació del bergarés Gotzon Arzelus, quien lo plasmó en un dossier y lo difundió por los comercios de la localidad, los cuales, al parecer, también quisieron impulsar la idea. El Consistorio recogió entonces el guante y encargó la confección de un dulce conmemorativo al mentado centro culinario donostiarra. Asimismo, el Ayuntamiento también invitó a todos los restaurantes, panaderías y pastelerías del pueblo para que participaran en su elaboración.

Tras un año de gestación, la idea colectiva, finalmente, se hizo realidad con la creación de ‘Wolfram Goxoa’, una delicia que se presentó el 19 de octubre de 2018 en Bergara, exactamente, durante el evento de presentación de la exposición del 750 aniversario de la Carta Puebla de la villa que recoge sus casi ocho siglos de trayectoria histórica.

Chocolate plateado y bizcocho con cacao

El dulce se basa, sin lugar a dudas, en el postre por excelencia de la localidad: el ‘Relleno de Bergara’, una creación repostera muy popular en la villa, extendida ya a toda Gipuzkoa y con la que han querido jugar para la conformación de este nuevo pastelito. Su receta, además, es muy sencilla y de técnica accesible.

No en vano, se trata, en concreto, de dos planchas de bizcocho en su base, pero con la harina sustituida por cacao en polvo y con yemas confitadas añadidas, por lo que no tiene gluten. El bizcocho se enrolla, como si de un brazo gitano se tratara, y se recubre con las yemas el exterior para, finalmente, rebozar el rulo en las rocas de chocolate que anteriormente han sido coloreadas, dándole así un tono gris debido al colorante alimentario plateado empleado para ello, con el fin de evocar el susodicho mineral.

Este dulce se elabora y oferta en distintas pastelerías, panaderías así como restaurantes de la localidad, ya que desde el primer momento se ha pretendido que sea un revulsivo para el sector, una apuesta de futuro adaptada a los nuevos tiempos culinarios, al objeto de que ‘Wolfram Goxoa’ se convierta, con el tiempo, en otro de los clásicos y tradicionales dulces de la villa bergaresa.

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