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Vainilla, la orquídea de la cocina: historia y algunas recetas

Òscar Gómez15/01/2015

Antes de sumergirnos en el proceloso mar de la vainilla, nos conviene conocer algunos datos que permitan entender el alto valor y el coste que tiene la producción de la misma. Así como también conocer un poco su historia comercial, de la que fuimos orgullosos dominadores hasta que los franceses nos destronaron con su racionalista progreso técnico. Qué cosas pasan una y otra vez a lo largo de los siglos...

Para confeccionar el artículo hemos contado con la colaboración extensa y documentada de Javier Bueno Modenes, Ingeniero Químico y responsable técnico en Hausmann SL.

La vainilla (planta) es una orquídea que da como fruto unas vainas, en un ataque de originalidad denominadas vainas de vainilla. El principio activo (molécula) característico principal que le da sabor es la vainillina (también vainillina), aunque existen otros componentes también activos que aportan matices y complejidad. Cuando hablemos de vainilla nos estaremos refiriendo o a la planta o al fruto ya madurado.

“En las vainas curadas de la vainilla hay más de 200 componentes químicos diferentes, frente a 2 en el caso de las alternativas sintéticas(vanilina y azúcar). (Schrader et al., 2004; Serra et al., 2005; Palama 2010)”. Fuente

Existen más de treinta y cinco mil variedades de orquídeas, de las cuales un centenar son familias de las vainillas, y sólo dos tienen un alto valor comercial, la Vanilla planifolia y la Vanilla tahitensis. Es por tanto la vainilla una suerte de casualidad cósmica culinaria, lo mejor de lo mejor en el mundo olfativo de las orquídeas que visitan nuestras cocinas. Aristocracia floral y olorosa.

Flor de la vainilla. Fuente 

Breve historia de la vainilla

Los españoles, en su conquista del Nuevo Mundo, descubrieron que los nativos saborizaban su cacahuatl (cacao) con vainilla. El chocolate no es dulce de por sí, el cacao puro es amargo y astringente. Así, utilizaban (entre otras) la vainilla para darle un gusto característico y perfumado a la bebida.

Nace pues el matrimonio entre el chocolate y la vainilla desde muy temprano, amor a primera bebida que llegó desde el otro lado del charco. Con la expansión del cacao a través del monopolio comercial de los buques españoles llegó también la expansión de la vainilla. Durante siglos, la España colonial resultó ser la única potencia mundial capaz de cultivarla, toma ya ventaja estratégica de mercado.

Con el transcurrir de los años, su calidad como aromatizante y su delicado pero potente sabor fue la causa de que no sólo se usara mezclada con el chocolate: empezó a ser utilizada en bebidas, pastelería e incluso como medicamento. Se preguntará el lector por qué las demás potencias agacharon la testuz ante el monopolio hispano con la vainilla, y la respuesta es sencilla: no lo hicieron.

Intentaron cultivarla como manda la racionalidad de la economía competitiva. Sin embargo, aunque los frutos crecían y daban flor, no consiguieron polinizar sus flores. Y sin polinización no hay frutos ni vainas, es decir, no hay vainilla. No fue hasta inicios del siglo XIX cuando un biólogo francés descubrió que el responsable de la polinización era un tipo concreto de insecto. Resulta que la flor, orquídea seductora, imita a la hembra de forma que el macho se posa pasionalmente sobre la orquídea y utiliza su trompa especial para polinizarla. En este vídeo podéis ver cómo se realiza la polinización manual de la vainilla.

Los franceses se llevaron a la vainilla y las enamoradas mariposas hasta Madagascar, aunque allí el clima no permitía sobrevivir a los insectos. Al final se descubrió un método para polinizar la flor de forma manual, con lo que Francia logró romper el monopolio Español y el cultivo, que actualmente pasa por el de ser el más prestigioso del mundo, pasó a llamarse “Vainilla de Madagascar”.

Perfil organoléptico de la vainilla

La vainilla tiene un sabor tan intenso que es detectable a concentraciones de 29 partículas por billón. Que viene a ser algo parecido a ser capaz de detectar con la vista un pixel estropeado en una pantalla formada por veinte televisores de ultra alta definición.

El conjunto de notas que puede darse en un aroma es muy amplio y podría enmascarar la vainillina. Es por ello que para su consumo, se usa entre 40 y 400 partículas por millón, y su perfil es muy característico, ya que tiene notas dulces, cremosas y acarameladas.

Su aplicación es universal, está presente en bebidas alcohólicas y no alcohólicas, pastelería, cereales de desayuno, caramelos y chicles, cárnicos, lácteos, snacks, aceites, grasas, gelatinas y cualquier producto que os podáis imaginar. Casi cualquier producto que requiera una nota dulce, acaramelada o incluso tostada seguro que contiene vainillina o derivados de ésta.

Vainas recolectadas para su procesado. Fuente.

Procesado de la vainilla

El fruto de la vainilla son las vainas, unas habas verdes sin propiedades organolépticas destacadas. Conviene subrayar este hecho: la planta y el fruto no tienen un gran olor o sabor. Para lograr obtener el aroma característico hay que “curar“ las vainas. Este proceso es el que añade complejidad (y precio) al resultado final y puede llegar a durar entre 9 y 10 meses.

El proceso de curado sigue siendo en gran parte no industrial. El sistema actual fue establecido en el 1952 e incluso hoy en día no ha variado manteniéndose sin diferencias significativas entre pequeños y grandes granjeros. Durante las operaciones de curado, cientos de trabajadores realizan la polinización, cuidado y recolección de las vainas.

Condiciones ambientales

La vainilla se cultiva en México, América Central, en la parte norte de Sur América, Madagascar y en algunas partes de Indonesia debido al clima que necesita.

Crecen en zonas tropicales, en áreas húmedas sin viento, con temperaturas medias diarias de 25 ºC. Para la óptima producción de la vainilla, es importante que haya lluvias frecuentes pero sin formarse aguas estancadas y que las lluvias estén distribuidas durante 10 meses al año seguidas de 2 meses de sequia para permitir un correcto crecimiento de las plantas y formación de las flores.

Mapa distribución cultivo de la vainilla. Fuente

Cultivo

La planta de vainilla tiene raíces aéreas, y en la naturaleza trepan hasta la copa de los árboles para florecer.

En las plantaciones, el cultivo se realiza en viñas de la altura de una persona para facilitar el trabajo durante su polinización y cosecha. Gracias a esta dedicación, la planta genera muchas más flores que de forma llegando a obtener más de 100 flores de viña. Durante el florecimiento se dispone sólo de ocho horas para fertilizarlas o si no, mueren.

Cosecha

Las vainas tardan de siete a nueve meses en crecer.  Son verdes y largas y se consideran maduras cuando alcanzan los 30 centímetros y han pasado a tener un color amarillento. Es entonces cuando se realiza la cosecha. Si son recolectadas tempranamente, los precursores aromáticos no se han desarrollado y las notas olfativas serán amaderadas. Si  por el contrario maduran demasiado, pueden producirse roturas en la vaina que les hacen propensas al moho

A nivel químico es muy importante el momento de su recolección porque su aroma final se formará dependiendo de los precursores químicos que haya presente durante la etapa de maduración. Estas moléculas son la glucovainillina y la enzima beta glucosidasa. Cuanto más maduro este una vaina antes de su recolección, mayor será su contenido en glucosidasa, y después del curado dará más vainillina entre otros compuestos.

Y para quien esté preocupado por GMO’s hay que destacar que hasta la fecha no existe ninguna patente de bioingeniería que pueda modificar la resistencia, aroma u otras propiedades de la planta.

Cultivos de vainilla con altura para la polinización manual. Fuente

Curado

Llega la etapa más importante para la vainilla, y es la que le otorgará su sabor característico. Ésta etapa se divide en cuatro subetapas:

Marchitación: una vez recolectados los frutos, éstos se dejan marchitar para frenar el desarrollo del fruto y así favorecer las reacciones enzimáticas responsables de la producción del aroma y del sabor. En este punto, en las vainas empiezan a aparecer las tonalidades marrones características de la vainilla de consumo.

Sudado: primero se sube la temperatura a la que se exponen las vainas de vainilla para mejorar las reacciones enzimáticas, disminuir la fermentación y favorecer la deshidratación. Al final de esta fase, se produce un secado rápido que sirve para prevenir las fermentaciones dañinas. Las notas aromáticas características se desarrollan en esta fase. Después de esta fase las vainas adquieren un color de chocolate oscuro característico.

Secado: las vainas se extienden en el suelo y se dejan secar poco a poco a temperatura ambiente, dentro de un almacén de paredes abierta para que circule el aire. El secado dura hasta que las vainas pierden dos terceras partes de su peso inicial. No se puede secar rápidamente o se reducirá la calidad del aroma.

Secado de la vainilla. Fuente.

Acondicionamiento: una vez secas, las vainas se juntan en racimos y se almacenan en cajas cerradas por un período de tres meses, hasta obtener el aroma y el sabor deseados.

Extracto de vainilla

Para extraer el extracto, las empresas compran las vainas de vainilla ya curadas, se trocean y se mezclan con un alcoholato. Posteriormente se filtra y se obtiene un extracto de vainilla que contiene resinas de la vainilla, vainillina y otros componentes característicos que aportan el sabor y gusto deseado. El extracto se puede usar para dar notas de vainilla en productos finales, o puede usarse en composiciones aromáticas más complejas, la combinatoria olfativa es prácticamente infinita.

Vainillina artificial

La síntesis de la molécula de la vainillina era muy buscada debido a los altos precios a los que se cotizaba la vainilla natural. Incluso con la irrupción francesa en el mercado la demanda superaba la oferta con creces así que los precios se mantuvieron estratosféricos.

Fue en 1875 cuando Ferdinand Tiemann, jefe de departamento de la universidad de Berlín, logró realizar la síntesis de la vainillina a partir del guaiacol. La empresa fundada por dos de los doctores que realizaron el descubrimiento persiste actualmente bajo el nombre de Symrise y sigue siendo una de las empresas más importantes en el sector de los aromas y fragancias.

El descubridor de la vainillina artificial, teutón para más señas. Fuente

En términos económicos, este descubrimiento fue un jaque a la industria de la vainilla. ¿Y qué hizo Francia, gran productor de la vainilla natural ante un competidor tan barato? Pues vetar el consumo de la vainillina alemana en sus colonias. Con un par, que para eso estamos en una guerra comercial.

A estas alturas, España había perdido el control de sus colonias así que no se vio demasiado afectada por el asunto. Ojo al dato, aún hoy en dia en pleno s. XXI de europeas uniones comerciales y de libre movimiento capitalista… el uso de la vainillina artificial (de gran producción alemana) aún soporta restricciones concretas en Francia. Mondieu!

Algunas recetas con vainilla

Finalizamos el repaso vainillero con algunas recetas sabrosas, no todas dulces claro, porque ya hemos dicho anteriormente que la vainilla se utiliza en muchas preparaciones y no necesariamente han de ser postres todas ellas.

POLOS BICOLORES DE VAINILLA

Receta de lacuinavermella

Ingredientes:

  • - 1 mango maduro
  • - 250 g de cerezas
  • - 2 yogures naturales de buena calidad
  • - Azúcar de vainilla al gusto (para hacer azúcar de vainilla simplemente poner en un frasco de vidrio azúcar con unas vainas de vainilla. Cuando haya que utilizar vainilla, una vez haya sacado las semillas, no tire las vainas, id las poniendo dentro del bote de azúcar y así éste irá cogiendo aroma)

Preparación:

- Limpiar y deshuesar las cerezas, triturarlas con un yogur natural y azúcar de vainilla.

- Una vez hayamos conseguido una mezcla bien fina, introducirla dentro de los moldes de helado, sólo llenando una parte e introducir en el congelador, cuando haya pasado un rato y empiece a helar la mezcla, introducir el palo de helado, procurando que sobresalga del molde, volver a poner el molde en el congelador.

- Mientras tanto, pelar un mango y cortarlo en trozos, triturar el mango con el yogur y el azúcar de vainilla, cuando la mezcla sea fina terminar de llenar los moldes con esta mezcla. Dejar que congele.

PUDIN DE PAN AL AROMA DE LA VAINILLA

Receta de Rosa Ardà, de Velocidad cuchara.

Ingredientes (para 6-8 raciones):

  • - 400 gr de leche entera o semidesnadata
  • - 100 gr de azúcar o su equivalente en sacarina
  • - 100 gr de miga de pan del dia anterior, o suizos, mediasnoches, etc
  • - 4 huevos medianos
  • - 1 cucharadita de vainilla líquida o azúcar vainillado casero
  •  
  • Para el molde:

  • - Caramelo líquido o Sirope de Arce (al gusto)
  • - 1 litro de agua para el vaso y el cocinado al vapor
  • - 1 molde albal de litro o litro y medio para introducir en el varoma

Preparación:

- Pon la leche y el azúcar en el vaso y programa 2 minutos, 90º, velocidad 2.

- Agrega el pan en trozos y programa 30 segundos en velocidad 3. Comprueba que está bien integrado o tritura unos segundos en velocidad progresiva. Retira y reserva.

- Introduce en el vaso los huevos y la cainilla y mezcla 15 segundos en velocidad 3.

- Agrega la mezcla de leche, azúcar y pan reservada y mezcla 15 segundos en velocidad 3.

- Carameliza el molde cubriendo toda la base, vierte la mezcla del pudin y colócalo bien tapado con papel albal haciendo de tapa y unos servilletas de papel encima, dentro del recipiente Varoma.

- Agrega al vaso el litro de agua, pon el varoma en su posición y programa 50 minutos, Varoma, velocidad 2. Comprueba que está cuajado clavando un palillo, si sale limpio es que está bien cocinado. Deja enfriar y desmolda.

ENSALADA DE RADICCHIO Y FICOIDEA

Receta de Esther Fuentes

  • Ingredientes (para 4 personas):
  •  
  • - 2 radicchios (achicoria roja)
  • - Brotes de ficoidea glacial

Para la vinagreta:

  • - 50ml. de Jerez
  • - 1/2 cucharadita de azúcar
  • - 1/2 vaina de vainilla tipo Bourbon
  • - 2-3 cucharadas soperas de vinagre de Jerez
  • - Sal y pimienta
  • - 6 cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen Extra
  •  
  • Para las tostas:

  • - 4 tostas redondas
  • - 75 grs. de queso Gorgonzala-Mascarpone
  • - 2 peras de Puigcerdà

Elaboración:

- Raspar la media vaina y sacar los granitos de vainilla.

- Poner en una sartén pequeña el jerez, el azúcar, la vaina y los granitos de vainilla.

- Dejar hervir a fuego medio durante 10 minutos.

- Retirar la vaina de vainilla. Reservar el jugo de vainilla obtenido.

- Mezclar en un bol el vinagre, el aceite, la sal y la pimienta.

- Añadir el jugo de vainilla ya algo templado al bol. Remover suavemente hasta conseguir una mezcla algo cremosa.

- Pelar las peras, cortarlas por la mitad, descorazonarlas y cortarlas en lonchas finas. Marinarlas en la vinagreta de vainilla durante 15 minutos aproximadamente. Lavar las lechugas, escurrirlas, secarlas y cortarlas en trozos grandes. Sacar las peras de la vinagreta y dejarlas escurrir dentro de un colador, poniendo un plato debajo para no perder parte de la vinagreta. Disponer las lechugas en un plato y regar generosamente con la vinagreta.

- Untar las tostas con el queso Gorgonzola-Mascarpone. Disponer las lonchas de pera encima de la tosta.

- Depositar encima de las lechugas. El plato estará listo para ser servido.

BACALAO CON FRESAS Y ESPUMA DE VAINILLA

Receta de Òscar Gómez de decuina.net

Ingredientes:

- Los mejores lomos de bacalao desalados que puedas conseguir, no importa si arriesgáis vuestra alma inmortal por el camino.

- Medio litro de aceite de girasol

Preparación:

- En un cazo, calentar el aceite a unos 70 grados. Ponéis los lomos de bacalao uno por uno y los tiene confitería hasta que las 'lascas' del bacalao empiezan a separarse. En ese momento retiramos el bacalao y a por el siguiente lomo. Al terminar, reservar. 

Para la salsa de fresas (en nuestro caso, fresones)

Ingredientes:

  • - 400 grs. de fresones.
  • - El jugo de 2 o 3 naranjas
  • - 80 grs. de azúcar moreno

Preparación:

- Limpiamos y cortamos las fresas en trozos y hacemos un puré no muy fino, los ponemos en un cazo con el zumo de naranja y el azúcar.

- Lo tenemos al fuego unos 7-8 minutos hasta que esté cocido pero aún conserve un puntito de frescura. Nosotros al final también le hicimos añadir las semillas de una vaina de vainilla. Reservamos.

Para la espuma de yogur y vainilla

Ingredientes:

  • - Dos vainas de vainilla (o tres, que haya !!)
  • - Tres yogures naturales sin azúcar
  • - 200 ml de crema de leche

Preparación:

- Infusionamos la crema de leche con las semillas de vainilla por unos instantes, dejamos enfriar.

- Lo mezclamos con los yogures y hacia dentro del sifón. Ponemos la carga y lo dejamos reposar unas horas en la nevera.

Montaje final del plato:

- En una cazuela, ponemos a fondo la salsa de fresa, encima un lomo de bacalao y por encima la espuma de yogur y vainilla. Nosotros hemos aprendido que es mejor no calentar el horno la cazoleta, ya que el bacalao soltó mucha gelatina que tapó la salsa y al mismo tiempo lo subió de sal al perder parte del agua. En la próxima, la salsa ya caliente, el bacalao ya calentito de mini-golpe de microondas.

MERMELADA DE TOMATE Y VAINILLA

Receta de Loreto de Sabores de colores

Ingredientes:

- 1 kg tomates

- 420 gr azúcar

- 1 limón, zumo

- 1 vaina de vainilla

Preparación:

- En un caldero amplio ponemos agua a hervir para posteriormente escaldarlos y pelarlos fácilmente. Para ello lavamos los tomates y les hacemos una cruz en ambos extremos con ayuda de un cuchillo. Los introducimos en el agua hirviendo y los dejamos medio minuto, retiramos y enfriamos inmediatamente en un bol con agua y hielo.

- Una vez los hemos enfriado los pelamos, los cortamos en cuatro, a lo largo, retiramos las semillas a un bol, para así recuperar el líquido que hayan soltado.

- Picamos los pétalos de tomate en cubitos y los depositamos en el caldero donde vayamos a realizar la mermelada. Añadimos también el líquido recuperado. (Aproximadamente son 700 gr)

- Abrimos la vaina de vainilla por la mitad, extraemos las semillas y picamos bien fina la vaina, vertemos sobre todo el tomate y cubrimos con el azúcar.

- Esperamos a que se disuelva el azúcar. Tardará unas cuantas horas, así que mejor hacerlo la víspera.

- Una vez se ha disuelto todo agregamos el zumo de limón.

- Cocemos a fuego medio, aproximadamente una hora y media. O hasta conseguir la textura deseada, esta la comprobaremos vertiendo una cucharada de postre en un plato frío, volviendo a introducirlo en la nevera, al empujar la mermelada con el dedo no debe volver a su posición inicial. Si lo hacemos con termómetro ha de llegar a los 104-105º C.

- Cuando consigamos la textura deseada introducimos en los botes de conserva, previamente esterilizados en el microondas, tapas hervidas aparte, y cerramos bien para que se haga el vacío.

Nota: Javier Bueno Módenes, al que agradecemos la colaboración en este artículo, es Ingeniero Químico, responsable técnico en Hausmann SA y experto en técnicas de optimización en extractos de plantas y descubrió en sus experimentos con esta flor y sus frutos que era alérgico las vainas curadas de vainilla.

Links de interés sobre el tema:

- Ciencias y cosas

- Historia de la vainilla

- Producción vainilla

Comentarios

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Molt interesant! Les receptes me les emporto!
Petonets

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No m'hauria imaginat mai tot el que hi ha darrera d'aquesta aroma tan coneguda i saborosa. M'ha encantat l'article.
Salutacions

 ...

Muchas gracias por la enseñanza culinaria-histórica.
Alberto

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Curioso esto de la vainilla, no tenia de idea , muy didactico !! , un saludo.

 ...

Buen artículo y buena info -como siempre- de Oscar. Me encantaría hacer un apunte...en general siempre obtendremos un mejor resultado de la vaina de vainilla si no la sometemos a grandes y prolongadas temperaturas.La técnica por infusión a una temperatura suave es la mejor.
Creo que es un producto que se relaciona con el "mundo dulce" y se trabaja poco en aplicaciones saladas. En marzo imparto un taller de cocina al respecto en Escribà Academy.Os dejo el link por si estáis interesados/as http://www.escriba.es/mov/es/academy/cursos/33-profesores-angels-puntas.

 ...

Com sempre Oscar molt bon post i molt documentat.

 ...

Moltes gràcies! :)

 ...

Molt interessant , per això es tan cara ,però boníssima

 ...

Tot i que al ser tan potent amb una mica ja en podem tenir prou i això ens la acosta a la cuina particular :)

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