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tortas de txantxigorri
Tendencias.

‘Txantxigorri’, la famosa torta navarra elaborada con cerdo

Aitor Azurki13/09/2019

Lleva más de un siglo consumiéndose en Navarra, con origen, al parecer, en la localidad de Olite, aunque hace unos años saltó a la fama gracias a 'La trilogía del Baztan', de la escritora Dolores Redondo. Una torta dulce que históricamente se preparaba en la época de la matanza del cerdo a base del chicharrón del animal.

Ha sido durante décadas un dulce tradicional muy consumido en la sociedad navarra, pero fue a partir del año 2013 cuando se popularizó muchísimo en toda España gracias al libro 'El guardián invisible', de la escritora Dolores Redondo. Su protagonista, Amaia Salazar, la consumía diariamente acompañando a su café matutino en la localidad de Elizondo.

No en vano, se trata de una creación repostera que se encuentra indudablemente ligada a la cultura navarra y a la matanza del ‘cuto’ –que es así como le llaman en algunos lugares-, ya que uno de sus ingredientes por antonomasia es el chicharrón del cerdo, esto es, materiales grasos de residuos fritos de la manteca del puerco. Dicen que surgió en el pueblo de Olite, en la panadería Casa Vidaurre, más concretamente.

La torta de ‘Txantxigorri’ –escrita en euskera- o ‘Chanchigorri’, también llamada torta de ‘Chalchigorri’, ‘Ensaimadas’, ‘Chinchorras’ o de ‘Chicharrones’, es un producto muy popular en Navarra que tradicionalmente se elaboraba sobre todo en otoño. San Martín era la época de la matanza del cerdo que se había criado en muchas de las casas de la localidad. Un gran acontecimiento que reunía a toda la familia e incluso a vecinos y vecinas: sacrificaban al animal y elaboraban un sinfín de productos.

Según cuentan, desde finales del siglo XIX en adelante las mujeres recogían la manteca y acudían a Casa Vidaurre para que se les elaborara la torta, ya que era un modo de aprovechar los restos de las pellas del animal, después de derretida la manteca. Se freían a fuego lento en su propia grasa y se unían a una masa de pan para, después, endulzarlo con canela, azúcar y, finalmente, hornearlo durante unos minutos. Tal fue el éxito de esta creación, que se fue extendiendo a otras localidades de Navarra y actualmente es uno de los dulces más tradicionales de territorio y se fabrica a lo largo de todo el año.

Una creación repostera de gran sabor y carácter que, por su ingrediente estrella como es el chicharrón, tiene muchas calorías. Además, son multitud las formas que puede tomar la torta: rectangular, redonda, cuadrada… De ahí que cada pastelería la oferte con su gramaje particular así como por unidades o en cajas. Incluso hay quien la ofrece sobre barquillo; por si esto fuera poco, otros añaden nuevos ingredientes, tales como las nueces.

De fácil creación en casa

La elaboración de este dulce es muy sencilla y se puede realizar a la perfección en casa. Primeramente, hay que batir los huevos y picar los chicharrones en trozos pequeñitos. Seguidamente se mezclan los huevos en un bol con la manteca y el azúcar. Más tarde, se une todo con la harina, canela y la levadura. Ese será el momento de amasarlo todo hasta que quede una masa compacta.

Se deja unos cinco minutos en reposo para después extenderla con un rodillo hasta que tenga un centímetro o menos de espesor. Finalmente, se trocea como uno desee, se puede incluso espolvorearlo con azúcar y se hornean –tapados con papel de aluminio- durante varios minutos, de entre doce y treinta minutos aproximadamente.

‘A falta de pan, buenas son tortas’, reza el viejo refrán, debido a que antaño las tortas aguantan muchos más días, pero eran más baratas y ni eran tan sabrosas ni estaban recién hechas como el pan. Ahora, tras conocer la torta de Txantxigorri, seguro que más de uno preferirá por mucho esta suculenta y característica torta de Navarra.  

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