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Turrón de Jijona: un clásico de la Navidad con una larga tradición

Inboga09/12/2014

La historia de la ciudad alicantina de Jijona, tierra de almendros y plantas aromáticas, va irremediablemente unida a la historia del turrón. Un producto internacionalmente reconocido que cobra plena actualidad ante la llegada de la Navidad. Los turroneros de Jijona han sabido conservar intacta la tradición de este dulce, que hoy en día mantiene su receta original, y sigue presidiendo las mesas familiares generación tras generación.

Precisamente narra una leyenda, a modo de cuento, que un rey de Jijona contrajo matrimonio con una princesa escandinava. Como ésta echaba de menos los paisajes nevados de su país, el rey tuvo la idea de plantar por todos sus territorios, alrededor del castillo, miles de almendros. Así, cuando éstos florecían, simulaban una de esas estampas nevadas que la princesa tanto anhelaba.

Los habitantes de Jijona, a partir de ese momento, aprendieron a recoger el fruto de los almendros, elaborando así las primeras muestras de turrón. No obstante, el auge y la importancia de este dulce, tiene como punto de partida una Navidad del siglo XV cuando esta delicia presidió la mesa de Carlos V. Rápidamente su fama fue creciendo convirtiéndose en un postre indispensable entre los sectores más acomodados de la sociedad.

Desde entonces, son más de 500 años los empleados por las familias jijonencas en elaborar y comercializar el denominado como "mejor turrón del mundo". En un primer momento, estas familias viajaban por toda España tratando de vender toda la mercancía para volver a casa con el sustento ganado.

Para ello arrendaban los portales de las casas de hospedería de aquellos lugares donde llegaban con sus productos ya que, hasta finales del siglo XVII, estuvo vetada la entrada a los turroneros en las plazas mayores y mercados por parte de los gremios de confiteros y pasteleros. Sus trajes típicos levantinos eran entonces garantía de la pureza de origen de sus productos.

Conforme el negocio fue prosperando, muchos de ellos transformaron esos puntos de venta en tradicionales turronerías, cuyos negocios fueron el germen de las más de 400 empresas de tradición familiar repartidas por toda la orografía española.

Su producción se centra principalmente en los meses de julio a diciembre ya que no sólo abastece al territorio nacional sino también al resto del mundo. En países como Japón, EEUU, Cuba o Alemania el turrón es un producto muy demandado que tampoco falta en las mesas durante estas fechas navideñas.

La elaboración artesanal, y sus cuatro ingredientes principales (almendras tostadas y repeladas, miel, azúcar y clara de huevo), son los que dotan de personalidad y exclusividad a esta exquisitez. Sólo el acero inoxidable ha sustituido al cobre y el barro de antaño, y la electricidad a la leña o el carbón. Pero lo que no ha cambiado es el buen hacer del maestro turronero que sigue controlando con sus propias manos la elaboración de la masa.

Una masa que se obtiene con la misma receta de siempre y donde se hacen indispensables los ingredientes básicos, anteriormente reseñados: la almendra, de variedad principalmente marcona, constituye alrededor del 64% de la masa; la mezcla de azúcar y miel pura de abeja da lugar al llamado ‘punto de bola’ o punto álgido de esta mezcla; y la clara de huevo es la que aporta la suavidad y blancura necesaria para que el turrón alcance la textura perfecta.

Elementos que se molerán de manera conjunta y que se trasladarán a ‘el boixet’, palabra valenciana que sirve para designar un pequeño mortero que es el encargado de cocer, unificar y batir la masa que se dejará reposar hasta 72 horas para endurezca. Por último, se corta y se envasa.

Estamos ante un alimento moderadamente energético, pero muy recomendable desde un punto de vista nutricional, al que los más prestigiosos chefs y restauradores de nuestro país van abriendo poco a poco sus fogones. Ya no sólo es considerado un postre ideal en Navidad, o para culminar una rica comida, sino que ha pasado a formar parte importante en algunos platos como condimento de salsas, guarniciones, ensaladas y entrantes de lo más diversos.

El Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante es el encargado de agrupar a todos los turroneros de la zona y el que controla, protege y defiende que este dulce manjar sea elaborado con los mismos ingredientes naturales y la misma sabiduría popular de hace 500 años. Cada Navidad vuelve ese sabor tan característico, el del auténtico Turrón de Jijona.

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