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Ramen, aspirando la vida a deliciosos y nutritivos sorbos

Anna Tomàs14/10/2013

En nuestro país muchos piensan que la comida japonesa se basa fundamentalmente en el sushi y no es así: el  plato más popular del país nipón es el ramen. Mi pasión por el ramen empezó por casualidad. Cada vez que pasaba por delante de un pequeño restaurante japonés de París veía una cola interminable en el exterior que me despertaba una curiosidad enorme. Un día me armé de paciencia y la larga espera valió la pena: me aguardaba un bol humeante de sopa caliente, celestialmente compuesto por diferentes ingredientes de diversas formas y vivos colores, sobre unos largos y sabrosos fideos bañados por un rico caldo y un aroma intenso, que  hicieron sucumbir a mis sentidos ante ese placentero y reconfortante manjar. Degusté, saboreé y aspiré hasta el último sorbo. Y es que este plato crea adicción.

No es de extrañar que los japoneses tengan programas de cocina dedicados exclusivamente al ramen, que éste sea protagonista de su cultura pop, del manga y anime japonés y que hasta la ciudad japonesa de Yokohama tenga su museo del ramen, recreando con nostalgia una ciudad nipona de los años 50 –época en la que se popularizó este plato– que ofrece hasta 9 puntos de degustación con diferentes especialidades. ¡Si es que hasta en los conocidos emoticonos de nuestro móvil tenemos dibujitos de la famosa sopa!

De China a Japón

El Ramen comenzó como una especialidad alimenticia china y terminó casi 1.000 años más tarde como el emblema de la cocina japonesa moderna. Así lo explica Barak Kushner, en "Slurp! A Social and Culinary History of Ramen - Japan's Favorite Noodle Soup”. En 1910 dos cocineros chinos del restaurante Rairaken de Tokio introdujeron este plato a base de soba, un fideo de trigo sarraceno que era un elemento básico de la dieta japonesa. Se añadió a la masa kansui, un agua mineral de base alcalina (conteniendo carbonato sódico y carbonato potásico), que produjo un nuevo tipo de fideo más amarillo y más elástico. Kushner identifica el origen de la palabra "ramen" con la incapacidad de los japoneses para pronunciar la consonante "L", utilizada en "la-mian", el término chino para los tallarines estirados a mano.

ramen_japan-gastronosfera

Es tras finalizar la II Guerra Mundial cuando el ramen comienza verdaderamente su andadura en Japón con la elaboración del "Sapporo ramen" en la ciudad de Hokkaido. El 25 de agosto de 1958, Momofuku Andō, fundador y presidente de Nissin Productos Alimenticios, lanzó al mercado japonés el “chicken ramen”, la primera sopa instantánea de fideos, considerada por los japoneses la mayor invención nipona del siglo XX; un producto sumamente económico que desde entonces ha sido la comida más apreciada por los estudiantes del mundo entero, pero que se aleja enormemente de la forma tradicional y artesanal que nos ocupa en este momento. Finalmente, a principios de los años 90 el ramen experimenta un auténtico boom en todo el país, especialmente en las grandes ciudades.

Un sinfín de suculentas posibilidades

El ramen es un plato muy laborioso que precisa mucho tiempo de preparación. Sólo el caldo puede requerir hasta 12 horas de cocción. Los ingredientes principales del ramen son el caldo, los fideos y la guarnición o acompañamiento. En la película The Ramen Girl lo describen de un modo muy poético: "Un plato de ramen es un universo en sí mismo, con la vida del mar, las montañas y la tierra. Todos existen en perfecta armonía. La armonía es esencial. Lo que mantiene todo junto es el caldo. El caldo da vida al ramen”.

Los fideos se elaboran con harina de trigo, agua, sal y kansui, que le da una textura firme. En ocasiones, se utiliza huevo en lugar de kansui para darle a la pasta su característico color amarillo. Después se hacen a mano formando delgadas hebras al tirar de la masa, o presionando la masa y cortándola finamente en fideos delgados muy largos.

El caldo se hace  generalmente a base de pollo, de carne de cerdo o bien mediante una combinación de ambos, y se puede sazonar con soja, miso o  sólo con sal. El acompañamiento, llamado 'gu', es muy diverso y puede comprender brotes de bambú, cebolletas, algas, huevo duro cortado a lo largo, estofado de cerdo (chashu), pollo, pastel de pescado al estilo de Naruto (que se caracteriza por su diseño rosado del remolino), maíz, espinaca, komatsuna (una especie de repollo chino), jengibre, setas shiitake, brotes de soja… Todos estos ingredientes acostumbran a cocinarse aparte y se añaden al final para no alterar el sabor del caldo. Finalmente se añaden condimentos como pimienta negra, mantequilla, pimienta de chile, semillas de sésamo y ajo.

ramen2-gastronosfera Bol de ramen del restaurante Ramen ya-Hiro, de Barcelona. 

Los cuatro tipos principales de ramen son: Shio (“sal"), un ligero caldo salado de pollo, probablemente el más antiguo de todos; Tonkotsu (“hueso de cerdo"), de caldo intenso y espeso a base de cerdo; Shoyu (“salsa de soja"), elaborado con caldo de pollo y verduras con salsa a base de soja y, finalmente, Miso ramen, que combina el caldo de pollo con pasta de soja fermentada que a menudo se remata con maíz dulce y mantequilla. Las versiones más modernas e innovadoras de esta sopa incluyen pescado o marisco como almejas, gambas, vieiras, calamar o cangrejo entre otros.

Sorbiendo fideos… "¡slurp!"

Comer el ramen supone todo un ritual en Japón, tal y como puede verse en la película japonesa Tampopo (1985).

Hay que evitar hablar con los compañeros de mesa y lo más importante es mostrar al chef nuestro aprecio al sorber ruidosamente (sí, sí, has leído bien) el ramen. Es mejor  comerlo recién hecho y caliente, antes de que los fideos absorban demasiada agua. Sorber mientras se aspira el fideo lo enfría para que no queme la boca y, al mismo tiempo, amplifica el sabor con el aporte extra de oxígeno. Si se quiere causar buena impresión, nada como felicitar al cocinero mirándole a los ojos y exclamando "Oishi!" (¡Delicioso!).

¿Dónde probarlo?

El frío se acerca y para sobrellevarlo no hay nada mejor que un bol de esta nutritiva y sana sopa caliente. ¿A qué estás esperando para probarlo? Cada vez más restaurantes en Europa se afanan por reproducir los auténticos sabores del Ramen. Si tienes previsto un viaje a París acércate a Naritake Kotteri Ramen (31 rue des Petits-Champs, Paris 2ème) donde  podrás elegir entre cinco tipos de ramen, y dos sopas diferentes (de salsa de soja o miso) además, también se puede elegir el "grado" de grasa (ligera, normal o grasa).

En Barcelona encontrarás un digno representante de esta comida nipona en Ramen-ya Hiro (Girona, 164), un restaurante nuevo especializado en ramen, donde el Chef Hiro elabora sus propios fideos (ramen entre 7,50€ y 12 €). De hecho, hace unos meses fuimos con Magda Carlas, que nos contó algunas de las virtudes nutritivas de esta sopa ramen. Échale un vistazo a su vídeo: ramen, los secretos de la sopa tradicional japonesa. Otro restaurante de Barcelona que ofrece riquísimos ramen es el Shi Man To (Galileu, 162-170).

En Madrid podrás iniciarte en el ramen en la cadena de establecimientos Oishii, sushi & ramen (Miguel Moya, 6; Zurbano, 67 y Santa Teresa, 2) y en el restaurante Janatomo (calle de la Reina, 27), que después de 30 años sigue elaborando exquisitos ramen.

Comentarios

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Y no olvidemos la peli de Mapa de los sonidos de Tokio, también allí se veían humeantes y deliciosos ramen. El Shi Man To es uno de los mejores, sin duda, aquí en Barcelona

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Interesantísimo y apetitoso post!! Enhorabuena, Anna, está claro que sabes de lo que hablas!!

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La verdad es que este artículo me ha abierto el apetito...qué ganas de probar el ramen!!

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Uhm, ¡qué ganas de comer ramen!. En abril estuve en Japón y probé casi todas las especialidades.Simplemente delicioso.

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Pues todavía no he conseguido hacerla en casa, así que tendré que ir a los restaurantes que comentas a ver si termino de pillarles el truco. Gracias.

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@Oriol, toda la razón. En ese film también mencionaban que hay que hacer ruido al sorber. @tantrix rules: lo admito, el ramen es una pasión por no decir adicción que sufro hace años. Y, como con todo, me gusta averiguar la historia que se "cuece" detrás.
@cristina. Si estás en Barcelona, como comenta Oriol, el Shi Man To o el Ramen Ya Hiro seguro te conquistarán. Em Madrid Janatomo es un clásico.
@mónica Que envidia! ¿qué te pareció el ramen de pescado?
Gracias a todos

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El de pescado estaba muy bueno pero he de decir que mi debilidad es el "shoyu ramen". Estoy salivando sólo de pensarlo... :-)

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Viajo muy a menudo a París por mi trabajo y en cuanto puedo voy a la zona japonesa cerca de la ópera Garnier y me pido un .... ramen. !Sencillamente divino!

Enhorabuena por el artículo, está todo perfectamente descrito...

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Qué viva Ramen!
Gracias por las buenas direcciones, conocia los de Madrid pero en cuanto vaya a Barcelona voy a probar los ramen del Chef Hiro!

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@Mónica El de pescado me gusta, pero como tu soy fiel a los clásicos
@José Gracias. París... :-)

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A mi el Ramen que más me gusta en Barcelona es el del Chenji! Saludos.

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@Platos Barcelona. Gracias por la recomendación :-)

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La verdad es que no soy nada amante de la cocina japonesa, pero leer este artículo me ha dado ganas de probar el ramen, sobre todo poque no se trata de pescado crudo

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Les recomiendo una película imprescindible para aprender a disfrutar del ramen: "Tampopo".
Inolvidable la escena inicial del Ramenmaster y su discípulo, en la que el maestro le enseña a darle las gracias al cerdo: "Gracias amigo, nos vemos pronto".
La tienen en Youtube!.

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@Ricard El ramen no tiene nada que ver con el pescado crudo. Es otro mundo. Hay muchos restaurantes japoneses que sirven cocina tradicional nipona y no es ni sushi ni sashimi. No dudes en coger unos palillos y una cuchara y probar un buen ramen. Es sumamente sano y rico

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Muy interesante el artículo. Han abierto un nuevo restaurante solo de ramen en Madrid que te transporta Japón con su sabor. Ramen Kagura en la calle fuentes al lado de Opera. Ramen auténtico y casero

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