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Cebada
Tendencias.

¿Qué tienen en común la cebada, la tisana y la horchata?

Gastronosfera08/04/2013

Ybán Yarza repasa la historia de la cebada en la cultura gastronómica.

La cebada es el cereal que más hectáreas de cultivo ocupa en España y, sin embargo, es un auténtico olvidado. No sólo nos olvidamos de su consumo como alimento, sino también de que llevamos este grano impreso tanto en el ADN gastronómico como en nuestra propia lengua. Tal vez sean los aficionados a la cerveza (con esto del resurgir de la cerveza artesana) los únicos mínimamente familiarizados con este cereal milenario. Sin que nadie lo note, de manera sorda, la cebaba impregna nuestra lengua y se cuela en nuestro día a día dando testimonio de la estrecha relación que hemos tenido con ella desde antiguo. Cereales y palabras.

A los gladiadores se les llamaba hordearii, “comedores de cebada”, hombres duros que necesitaban una dieta a la altura de su exigente ritmo de vida. Tanto Galeno como Hipócrates, los padres de la medicina, cantaron las virtudes del agua de cebada, una decocción con grandes virtudes purificantes que se consumía ya en el antiguo Egipto y que vio decaer su popularidad en occidente no hace tanto, apenas en el siglo XIX. Los griegos llamaban ptisana a una bebida de cebada, así, con esa pe tan griega. De ahí han llegado a nuestros días las bebidas con carácter medicinal, las tisanas, aunque hoy en día nadie hierva granos de cebada en ellas.

El nombre de la cebada en latín, hordeum, dejó un buen rastro en nuestras lenguas. Un nombre castellano en desuso para la cebada es hordio, hermano del catalán ordi, del francés orge y el italiano orzo. Curiosamente, en catalán civada significa avena; tanto cebada como civada proceden del latín cibus, alimento; que nos ha dado palabras como cebo y cebar. El agua con hordeum era el aqua hordeata (la famosa agua de cebada), de donde proviene la palabra horchata.

En 1611, el Tesoro de la Lengua de Covarrubias, el primer diccionario de castellano, todavía conservaba la palabra ordiate para referirse a esa bebida. Aunque hoy en día la horchata goce de una aceptación masiva (e incluso la chufa de Valencia tenga una denominación de origen), hace tiempo no tenía relación ni con Valencia ni con las chufas. A comienzos del siglo XIX, el diccionario de la RAE contaba que la chufa servía para elaborar una bebida “muy semejante a la orchata”.

Parece que antañazo, antes de que la chufa tuviera el monopolio de la elaboración de lo que hoy conocemos como horchata, la antigua orchata, ya situada con ese nombre en la península, se elaboraba con pepitas de sandía, melón o calabaza (potio ex cucurbita et melopeponis succo); todo un itinerario, desde la cebada a la chufa.

De hecho, al otro lado del Atlántico, se sigue elaborando horchata con otro grano, el arroz. Platos que pierden el significado que sus palabras les daban originalmente, igual que la polenta que, en tiempos de los romanos, evidentemente no se hacía con maíz, sino con cebada, el grano eterno. Hablando de granos, sin duda uno de los más molestos, el orzuelo, también le debe el honor de su nombre al humilde grano de la cebada, hordeum, no es difícil imaginar por qué.

Siempre impresiona la cultura y la historia que se quedan dormidas en las palabras; cómo, por ejemplo, la angula pasó en un par de siglos de ser un pescado “que recuerda a la lombriz”, a ser “muy apreciada en gastronomía”. Hace un puñado de siglos, cuando la palabra horchata aún definía a bebidas hechas con otros ingredientes, la chufa era una "frutilla dulce que nace pegada a las raíces de una hierba… golosina de muchachos".

Comentarios

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Muy interesante este artículo sobre la cebada, la horchata y sus conexiones. ¡Cuánto nos queda por aprender a muchos de nosotros!

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