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¡Por favor! Dame la lata… de conservas

Gastronosfera23/08/2013

Las conservas llenan nuestros aperitivos caseros de productos del mar. Pero no todas las latas son iguales. Os damos las claves de su elaboración.

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Con más de 200 años de historia, las conservas son mucho más que un método para preservar los alimentos, se podría decir que son una técnica de cocina, y al igual que los vinos –que reposan en bodega mientras evolucionan buscando una mayor perfección–, las latas alcanzan su plenitud tras varios meses de aparente reposo, pero en realidad, el proceso culinario prosigue, integrando y redondeando todos los sabores y aromas de sus ingredientes. Casi podríamos decir que son precursoras de la cocina a baja temperatura y, desde luego, indispensables a la hora del aperitivo o de un tapeo con más fundamento.

Si cualquier alimento se puede conservar en una lata, son los productos del mar los que han alcanzado una mayor fama, sobre todo los mejillones, las anchoas, el atún, el bonito, las sardinas, la melva y la caballa, que en Andalucía son todo un arte, o los berberechos, por citar solo unos pocos ejemplos. Pero no todas las latas son iguales, siempre ha habido clases, y cuanto mejor sea el producto, así como los ingredientes que lo acompañan, y más cuidadoso sea el método de elaboración, mejor conserva tendremos. Y en algunos casos podemos encontrar auténticas obras de arte gracias a la búsqueda de la perfección por parte de honestos artesanos que solo se conforman con lo mejor.

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Si hay algo en lo que todos los expertos coinciden, es que debemos partir de una materia prima excepcional, y después, tratarla como se merece. De poco sirve disponer de, por ejemplo, unos excelentes mejillones, si luego permanecen a temperatura ambiente durante un periodo prolongado de tiempo, o si los cocinamos con un mal escabeche. Braulio Alfageme, de La Lata de Braulio –excepcionales conservas, imprescindibles sus anchoas o mejillones–, es tajante: “lo primerísimo es la materia prima, tiene que ser de muy buena calidad… Si no es buena, un buen proceso de elaboración no arregla  el producto. En el caso de la anchoa, solo utilizamos de la variedad engraulis encrasicolus, es decir, bocarte del cantábrico, a pesar de que otros fabricantes importan de Chile, Argentina u otros lugares del mundo. Luego, nuestro proceso es absolutamente artesanal, y siempre buscando la máxima calidad”.

Remarcando el tema del origen del producto, las Rías gallegas y el Cantábrico son toda una garantía, sobre todo en el caso del mejillón, berberecho, almeja o el bonito, pero no es, ni mucho menos concluyente. También hay que seleccionar los de mayor calidad, y elegir la época del año óptima para su captura, que suele ser el final del verano, el otoño y el principio del invierno. En Paco Lafuente y su hermana pequeña Rosa Lafuente, magníficas conservas de Villanueva de Arosa, vigilan todos estos factores, ¡ojo! Rosa nos avisa de que, por ejemplo, en el caso del mejillón, muchas veces un gran tamaño no significa que sea mejor, derribando así todo un mito, pero también buscan la máxima calidad en el resto de ingredientes, como el aceite de oliva o buen pimentón, y en la forma de elaboración. Por ejemplo, mientras algunos fabricantes enlatan las sardinas crudas y cuecen la lata, ellos utilizan parrillas en horno de vapor con resultados exquisitos.

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Tampoco podemos olvidar la tradición conservera del sur, plasmada fundamentalmente en el atún, la caballa y la melva. De hecho, existe el Consejo Regulador de Caballa y Melva de Andalucía, único en España de este tipo reconocido por la Unión Europea, que vela por la máxima calidad del producto, para que en todas sus fases de fabricación artesanal sea elaborado en la propia conservera. Por lo que no está permitido el enlatado de pescado ya procesado en otros países, una práctica que no debería existir, o al menos, reflejarla en el etiquetado. Precisamente, el tema de la etiqueta se presta a multitud de subterfugios por parte de algunos fabricantes de dudosa calidad, para no reflejar el verdadero origen de su producto, los ingredientes concretos o el método de elaboración.

La variedad de conservas de pescado y marisco es inmensa: sardinas, bonito, atún, caballa, melva, almejas, erizos, zamburiñas… Y marcas recomendables también hay unas cuantas: además de las citadas La Lata de Braulio, Paco Lafuente y Rosa Lafuente, tenemos Conservas de Cambados, Peperetes –con sus impresionantes berberechos–, Daporta, La Chanca –con un gran atún en conserva y en mojama–, Porto Muiños –con sus rompedoras recetas firmadas por el equipo de El Bulli–, Frinsa, una gran empresa con muy buen producto– o la gama Premium de Escuris y precursores de los mejillones de un nivel superior. Y es precisamente este molusco, sobre todo en escabeche, uno de los que más adeptos tiene y no sin razón. Su complejidad puede llegar a ser extraordinaria, sobre todo si nos encontramos un mejillón de textura firme, pero al mismo tiempo ligeramente mantecosa, y un aliño sabroso, equilibrado, con finas notas de buen vinagre y pimentón, pero que respete el sabor natural del molusco. Si además lo acompañamos de una cerveza, el vino es un complicado compañero de los escabeches, una auténtica delicia… Y todo en un instante. Pura magia.

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