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Pimentón de la Vera, aroma y color a la enésima potencia

Gastronosfera09/10/2014

Amo el pimentón verato gracias a un feliz verano adolescente; lo conocí contando poco más de la docena. Fue una de mis mejores vacaciones, en la que conocimos a fondo una tierra que ya nunca podré quitarme de las entrañas. Extremadura, como casi todo terruño que el hombre se haya sudado durante siglos, es lugar de tesoros del paladar.

Capaces de lo mejor y lo peor, nuestra especie ha demostrado con creces –y eso es un puntazo a nuestro favor– que sabe arrancar de la tierra los frutos y mejorarlos a base de técnica, ingenio y pertinaz ensayo de prueba y error. El resultado son productos tan sabrosos y potentes que nos alegran el condumio y la vida. Productos como el pimentón de la Vera, espectacular matrimonio de humo y vegetal.

La historia del pimentón

Es el pimentón el fruto del pimiento, y según la RAE “El polvo que se obtiene moliendo pimientos encarnados secos”. Ello implica necesariamente que no será posible encontrar pimentón en los recetarios antes que Cristóbal Colón se diera el gran garbeo en pos de una ruta para traer –entre otras riquezas–  las deseadas especias. Teniendo los turcos y los venecianos el control del comercio con oriente, Portugal se curró la ruta africana para sortear los impedimentos y Colón descubrió el Nuevo Mundo probando la ruta directa atravesando el mar.

Pimentón

Así fueron las cosas, fueron en busca de pimienta y no es extraño pues que pimiento y pimentón sean los nombres con que se bautizó a los frutos que los habitantes denominaban  ají en la zona caribeña, chile en la zona del actual México y finalmente quixaen la zona de Brasil). El almirante los describe como “pimienta que vale más que la pimienta y les llama pimientos por aquello de masculinizar el concepto (a diferencia de la pimienta original, las semillas de los pimientos están recubiertos por una vaina carnosa tubular con una fácil comparación fálica).

La familia de plantas capsicum formaban parte de la alimentación habitual del continente Americano como mínimo desde veinte siglos antes de Cristo, así lo atestiguan los restos y evidencias de cultivo habitual y extenso en la zona del actual Perú. Además, restos puntuales datados en cinco mil años AC de pimientos dulces se han encontrado en Tehuacán (México).

Pimentón. ColónCristóbal Colón trajo el pimiento del Nuevo Mundo. (Fuente)

Esta maravilla comercial, la “pimienta que valía más que la pimienta”, se la trajo Colón y se cuenta que una gran tempestad a la altura de las Azores le hizo jurar unos votos a la Santísima Virgen de Guadalupe por aquello de si no podía ser seco, por lo menos llegar con vida a la costa hispánica.  Tras sobrevivir, cumplió el descubridor con su visita al monasterio y de las semillas que llevó consigo surgieron los pimientos  que conquistaron el mundo más allá de la América natal.

Como un de oca en oca y monasterio por que me toca, pasó el pimiento al vecino monasterio de Yuste y de ahí al de la Ñora (Murcia) que pertenecía a la misma orden. Lañora, ¿les suena el nombre pimentero? De ahí proviene el actual pimentón murciano, que aunque no sea nuestro protagonista también cuenta con nuestro sentido cariño. No en vano es el que se utiliza para la elaboración de las sobrasadas mallorquinas, otro producto que también nos despierta amor y ternura.

La comarca de la Vera, que hoy nos ocupa, gracias a su clima atlántico en la falda de la Sierra de Gredos y sus gargantas donde el Tietar crea maravillosas piscinas naturales fue un auténtico vergel para que el pimiento creciera tan ricamente. Las variedades propias de la selección durante generaciones y el proceso de elaboración por secado al humo hicieron acreedor a este pimentón de su propia DOP en el año 2005.

Pimentón. La VeraVista de la comarca de La Vera (Fuente)

Finalmente, debemos conceder que el pimiento debe su conquista planetaria definitiva a los portugueses, que extendieron la planta por el Oriente empezando por la India y la China. También con el tiempo los Balcanes y el imperio Otomano se convirtieron en una gran zona productora de pimentón. Actualmente Hungría es gran productor y exportador de supaprika, pimentón que a riesgo de caer en la casilla del chauvinismo nos hace salivar mucho menos que el ahumado de la Vera. Pero es que a ver, ningún otro pimentón que hayamos probado nos pone tanto como el pimentón verato. 

Pimentón. VelázquezCristo en casa de Marta y María, cuadro de Diego Velázquez que pasa por ser una de las más tempranas representaciones pictóricas del pimiento. Fechada en 1618. (Fuente). 

Los pimientos majestuosamente culpables

Se produce el pimentón tras el secado del fruto, recogido en su mejor momento. De ahí que herede el color rojizo durante la metamorfosis forzada de la producción. Y dos son los ecotipos principales que se utilizan para la elaboración del pimentón en el valle del  rio Tietar:

Bola (Capsicum annum L). Porte superior y con un porcentaje de pericarpio escaso en relación al peso del fruto. Las semillas rellenan casi completamente el interior del fruto. No contiene capsaicina, molécula alcaloide responsable del picor en los pimientos.

Ocal (Capsicum longum L). Con mayor cantidad de carne en su pericarpio, aunque siga siendo escasa, contiene capsaicina y es de forma más alargada. Mayor coloración e intensidad final en el producto.

En ambos casos, la cantidad de pulpa o carne que presenta el fruto es escasa, lo que facilita el secado del mismo para proceder al molido. Además, la poca cantidad de semillas favorece un tono de color mucho más intenso (aunque hablaremos de cómo la adición de aceite de oliva puede suplir la falta de tono) y ambas especies tienen la ventaja de madurar los frutos de forma muy agrupada lo que facilita la recolección. Su cultivo y selección durante décadas ha creado las variedades Jaranda, Jariza y Jeromín, que son las responsables de los tres tipos de pimentón: dulce, agridulce y picante correlativamente.

Pimentón

Cómo se elabora el pimentón de la Vera

Se inicia la siembra a finales de febrero y recolectando a mediados de Septiembre cuando los frutos ya han madurado. El proceso de elaboración consiste en una primera fase de secado “al humo”, que se realiza en unas construcciones de mampostería (suelen ser de planta cuadrada o rectangular, con dos pisos de 2,5 m de altura cada uno) que forman parte del paisaje agrario propio de la comarca.

En la planta inferior se sitúa la lumbre alimentada con madera de encina y roble por ser éstas las que mejor y más brasa producen de forma que es humo y calor lo que seca el pimiento y nunca la llama que lo reblandea y hace descender dramáticamente la calidad final del producto. Este sistema de secado se desarrolló a lo largo del s. XVII, puesto que antes simplemente se tostaban los pimientos y se trituraban en mortero. La razón de esta diferenciación del proceso que se utiliza en Murcia por ejemplo (secado al sol) es que el clima de la comarca durante el otoño presenta grandes lluvias.

En el piso superior, formado con listones de pino separados entre ellas para permitir el paso del humo y calor se disponen los pimientos en una altura máxima de 80 cm.  El calor y el humo ascienden por convección y tras pasar por la capa de pimientos escapan a través de la teja árabe que culmina el conjunto.

Durante un periodo de 10 a 15 días, los pimientos pasarán de un 80% a un 15% de humedad y durante este tiempo los frutos son volteados por el agricultor para asegurar que el proceso tiene lugar homogéneamente en toda la producción. El proceso es lento y a pesar de su agresividad sápida –el humo se agarra al sabor final en gloriosa fusión– es delicado y permite la fijación de las moléculas carotenoides (responsables principales de la coloración). De esta forma, el pimentón final tiene una muy buena estabilidad de color y su ahumado forma parte indispensable del sabor que la chacinería de la zona acaba teniendo.

La segunda fase es la molturación o molienda, que empieza por un molido en mazo o martillos y un cribado del mismo durante el cual se retira el pedúnculo que no añade ningún sabor o virtud al resultado final. Si el pimentón ha de ser de gran calidad (extra o I) se eliminan también todas las semillas, en caso de que esta criba no sea tan exhaustiva será clasificado como pimentón de primera o cat II. Los que se obtienen con rabos y semillas incluidos son de segunda o tipo III, mucho menos intensos en aroma y color.

Tras esto, se utilizan molinos rotatorios de piedra esmeril, hasta que tras seis o siete pasadas queda fino y listo para su comercialización.  En esta fase es especialmente importante vigilar la temperatura que se genera por la fricción en los molinos, puesto que si aumenta demasiado podemos añadir sabores desagradables al producto final.

Algunas recetas sabrosas con pimentón de la Vera

ARROZ CON SOBRASADA, BACALAO Y PIMENTÓNReceta de Ana SanchezbloggerPimentón. Recetas

Ingredientes:

- 1 trozo de bacalao desalado- 4 rodajas de sobrasada de porc faixat (preferiblemente)- 350 gr. de arroz de calidad- 1 cebolla pequeña- 1 pimiento verde- 2 dientes de ajo- 2 tomates maduros- 6 calabacines baby- 1 cucharadita de pimentón de la vera- 1 litro de caldo vegetal- sal y pimienta

Elaboración:

- Poner unas cucharadas de aceite en una paella y sofreir a fuego lento la cebolla, cuando esté un poco dorada, añadir el ajo, el pimiento verde y por último el tomate pelado y troceado. Dejar confitar toda la verdura suavemente y añadirle los calabacines baby cortados a rodajas.

- Dejar unos minutos para que suelte un poco su agua y echarle la cucharadita de pimentón de la vera, el bacalao cortado a trozos. Añadir el arroz y remover. Sofreir unos minutos y cubrir con el caldo.

- Agregar la sobrasada a rodajas  por encima y cocer a fuego fuerte unos 5 minutos.  Después bajar el fuego y cocer unos minutos más.  Rectificar de sal (con cuidado al llevar la sobrasada) y meter en el horno precalentado hasta que el arroz esté en su punto.

Nota: para servirlo, podéis remover el arroz para que la sobrasada se mezcle o bien dejarla tal y como sale del horno.

PASTEL DE CARNE Y ARROZ CON PIMENTÓN DE LA VERAReceta de Iker Morán

Pimentón. Recetas

Ingredientes (4 personas):

– 400 gr. carne picada (cerdo, ternera, ñu… lo que sea)– 300 gr. arroz (en nuestro caso basmati, pero da igual)– 2 huevos– 2 o 3 cebollas– Unos cuantos champiñones– Tomate frito– Sal, pimienta, perejil, pimentón, especias variadas…

Elaboración:

- Cocemos el arroz y lo reservamos. Para darle un poco más de gracia y que el arroz también aportara algo de sabor hemos usado de tipo basmati pero, evidentemente, se puede usar cualquier grano.

- Mientras se cuece, en una cazuela pochamos a fuego lento la cebolla bien cortada, añadiendo a media cocción un buen chorro de vino blanco. En unos 20 minutos -cuando haya cogido color y esté blanda- la sacamos y reservamos. Repetimos la jugada con los champiñones laminados y salpimentados, aunque esta vez a fuego fuerte. Los sacamos y guardamos junto a la cebolla confitada.

- Añadimos al arroz un par de huevos y un poco de sal y mezclamos bien. Nosotros hemos aprovechado este momento para incorporar también un poco de pimentón de La Vera y un chorro de aceite de oliva.

Preparamos también la carne picada. Además de sal y pimienta, aquí le irán bien algunas especias (perejil y romero que teníamos a mano, por ejemplo) y un poco de tomate frito, para darle color al asunto.

- Llega el momento de montar el plato: capa de arroz (un poco prensada, para que no se desmonte al servir), capa de carne, la cebolla y los champiñones por encima y cerramos con otra capa de arroz.

- Añadimos por encima un poco de queso por encima. 10 minutos al horno para gratinar la superficie y a la mesa.

JUDIÓN DEL BARCO DE ÁVILA CON CHORIZO Y PIMENTÓN DE LA VERAReceta de Miquel Receptes

Pimentón. Recetas

Ingredientes (para 4 personas):

- 350 gr del Judión el Barco de Ávila- 1 hueso de jamón (Ibérico si puede ser)- 1 cabeza de ajos entera- 120gr de morcilla de patata extremeña (o cualquier chorizo que tengamos)- 150 gr. de panceta adobada- 1 hoja de laurel- 1 cebolla mediana- Aceite oliva virgen- 1 cucharadita de café de pimentón de la Vera- Agua mineral

Elaboración:

- Ponemos en remojo previo de 12 horas las judías. Antes de cocinarlas se escurren y se pasan por agua fría para eliminar los azúcares que sueltan durante el remojo. Limpias y escurridas se ponen al fuego con agua fría que las cubra.

- Se le añade el trozo de jamón, laurel y la cabeza de ajos pelada de las pieles exteriores, se pone a fuego normal y cuando empiecen a hervir se le asusta con un cucharón de agua fría y cuando vuelven a hervir se pone al fuego al mínimo, tapada la olla y que sea muy lento y continuo el hervido. Normalmente el tipo Judión tarda entre 1 hora y ½ a 2 horas y aproximadamente. Si los hervidos en olla rápida estarán en 15-18 minutos.

Mientras, preparamos el sofrito:

- Troceamos el chorizo en 4 trozos y la panceta en dados de 1 cm. más o menos. Picamos la cebolla bien picadita. En una paella con un poco de aceite de oliva salteamos la panceta y el chorizo y reservamos. En ese mismo aceite sofreímos la cebolla a fuego lento, cuando esté le añadimos la cucharadita de pimentón de la Vera y removemos unas vueltas rápido para que no se queme y apartamos del fuego.

- Cuando falten unos 10 minutos para acabar la cocción de las judías le añadimos el sofrito, el chorizo y la panceta y le dejamos esos 10 minutos y apagamos el fuego y dejar reposar 10 minutos si es posible. Este plato gana en sabor si se hace de un día para otro.

Nota: Si lo hacemos en olla a presión rápida una vez estén echas le añadimos todo el sofrito y lo calentamos un par de minutos y ya está.

PATATAS CAJÚN ESPECIADAS CON PIMENTÓN DE LA VERAReceta de MJ Recetas

Pimentón. Recetas

Ingredientes (para 4 personas):

- 500 grs. de patatas- 50 grs. de harina- 1/2 c/c de pimentón de la Vera- 1 c/c de orégano seco- 1 c/c de tomillo seco- 1 c/c de estragón seco- 3 c/s aceite de oliva virgen extra- 1 c/c de sal

Para la salsa:

- Mayonesa- 1 c/p de curry

Elaboración: - Es importante utilizar patatas nuevas, sin golpes y todas más o menos del mismo tamaño. Con ayuda de un cepillo lavamos bien la piel de las patatas bajo el grifo. Cortamos por la mitad en su parte más larga y luego con cada mitad hacemos gajos.

- Precalentamos el horno a 250 ºC.

- Ponemos todos los ingredientes en un bol y mezclamos. Introducimos las patatas y las “rebozamos” en esta mezcla.

- Ponemos las patatas en una fuente de horno y las introducimos en el mismo. Bajamos la temperatura a 200ºC y horneamos durante 30 minutos aprox.

- Como acompañamiento podéis elegir casi cualquier salsa, yo he optado por una mayonesa al curry. Para ello simplemente hemos de añadir una cucharada de postre (c/p) de curry a la mayonesa y mezclar. Si no la habéis probado os la recomiendo… ¡buenísima!

GULASH CON PIMENTÓN DE LA VERAReceta de Miguel Ángel Roque

Pimentón. Recetas

Ingredientes (para 4 personas):

- 700 gr de carne de ternera para estofar- 2 cebollas- 2 patatas- 2 tomates maduros (a poder ser de pera)- 1 pimiento rojo- 2 cucharadas de pimentón dulce de la Vera- 1 cucharadita de comino- sal- pimienta- harina- agua y aceite de oliva

Elaboración:

- Salpimentamos y enharinamos los trozos de carne de ternera y los freímos en una olla con 3 cucharadas de aceite de oliva. Retiramos los trozos a una fuente y reservamos.

- En la misma olla, sofreímos la cebolla cortada en juliana. Cuando empiece a ablandarse, incorporamos los tomates rallados, el pimiento rojo cortado en dados y la carne.

- Cubrimos con agua e incorporamos el pimentón dulce (y una cucharadita de pimentón picante, si queréis) y el comino.

- Dejaremos cocer durante unas 2 horas hasta que la carne esté bien tierna. Cuando a la carne le falte unos 30-40 minutos para estar lista, incorporaremos las patatas cortadas en trozos no muy pequeños.

- Una última cosa, servid el gulash con pan porque váis a querer mojar en el caldito!!

SARDINAS ESCABECHADAS CON PIMENTÓN DE LA VERAReceta de Òscar Gómez

Pimentón. Recetas

Ingredientes:

- 25 sardinas grandes- 1/4 de litro de aceite de oliva- 150 grs. de harina- 6 dientes de ajo- Laurel- 1 rama de tomillo- 1/4 de litro de vinagre de jerez- 1 cucharada de pimentón dulce- Sal

Elaboración:

- Limpiamos las sardinas, los sacamos la espina y las aletas. Las secamos y pasamos por harina.

- Ponemos una sartén al fuego y freímos las sardinas hasta que se doren. Las retiramos y ponemos en un recipiente hondo si puede ser de barro.Con el aceite de la sartén freímos los ajos cortados, el tomillo y el laurel. Cuando los ajos están, añadimos el pimentón y rápidamente ponemos el vinagre para que no se queme.

- Lo hervimos unos minutos y cubrimos las sardinas con la preparación. Lo dejamos enfriar y están de coña al día siguiente.

Algunas fuentes valiosas de conocimiento…

-Pimientos, guindillas y pimentón de Francisco Abad y AlegríaEdiciones Trea ISBN: BI-2960-2010

-Pdf online (La casa del holandés)

-Espectacular video de 26 minutos con todo el proceso

-La web del Consejo Regulador de la DO

Como habitualmente, terminamos invitando al lector a comentar de qué manera le gusta más cocinar con el pimentón de la Vera. O cuándo lo descubrió, o si tiene pensado hacerlo.Lo que sea, porque a nosotros lo que nos gusta es sazonar con comentarios.

Texto de Òscar Gómez, bloguero de decuina.net

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