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Espagueti al pesto rosso
Tendencias.

Pesto rosso, por qué es diferente del verde y un par de recetas

Anna Tomàs06/10/2015

Nos dicen pesto y, seguramente, la inmensa mayoría de nosotros pensamos en esa deliciosa salsa verde. Y es cierto. Pero, ¿y si os decimos que también lo hay de rosso?

Son muchos los que al oír hablar de salsa pesto evocan automáticamente la imagen de unos espaguetis con ese sabroso condimento de color verde hecho a base de piñones, queso y albahaca, entre otros ingredientes. Y, efectivamente, ese pesto verde, o pesto genovés es el más popular y, posiblemente, el primero que se preparó en Italia. De ahí su nombre, derivado de la palabra “pestare” que en genovés significa “machacar en un mortero”.

Con mucha probabilidad empezó a prepararse como una variación de la llamada “agliata”, una salsa que utilizaban los pescadores genoveses para conservar y acompañar los alimentos hecha a base de aceite, ajo, tomate y vinagre. La incorporación de la albahaca se debió a la abundancia de esta aromática planta en la región de la Liguria.

Pesto rosso ligure

Pero sin movernos de la región ligur se preparan también otros tipos de pesto, como el rosso (rojo) que debe su color al empleo de tomate, seco o fresco.

Las variantes del mismo son numerosas, de modo que se pueden encontrar recetas que no utilizan queso, empleando únicamente tomate sin semillas, albahaca, perejil, ajo picado, alcaparras y aceite virgen de oliva y machacándolo todo en un mortero, así como otras más elaboradas, en las que se cocinan los tomates y otras hortalizas al horno antes de elaborar la salsa.

Agghiata trapanisa

Este es el nombre siciliano del pesto rosso a la trapanesa. Su aspecto, e incluso su sabor, recuerdan a algunas salsas típicas de la cocina catalana, como el romesco o la salsa salvitxada, acompañante imprescindible de los populares calçots, aunque en estas no se emplea albahaca y sí, en cambio, las ñoras secas.

El origen de este pesto siciliano se remonta a los viajes de los marineros genoveses que, en sus trayectos hacia el Mediterráneo Oriental acostumbraban a recalar en el puerto de Trapani, situado en el extremo oriental de la isla de Sicilia, entre Marsala y Palermo. Los lugareños adaptaron el pesto de los genoveses a los productos locales y empezaron a prepararlo con tomates, almendras y queso ricota salado. Hoy se ha convertido en una salsa típica en toda Sicilia y con numerosas variantes según la zona de la isla en que nos hallemos.

Receta de espagueti o trofie liguri al pesto rosso

Esta forma de preparar el pesto rosso es una de las variantes típicas de Liguria. Puede hacerse con espagueti pero resulta mucho mejor usando un tipo de pasta llamada trofie liguri, típico de esa región y que puede encontrarse en tiendas especializadas en gastronomía italiana.

Ingredientes (para 2 personas):

Para el pesto

  • - 5 tomates maduros, limpios y cortados por la mitad
  • - 1 pimiento rojo, limpio y cortado en cuatro partes
  • - 50 gramos de almendras peladas y machacadas
  • - 1 manojo de albahaca fresca, limpia y cortada a trozos
  • - 1 diente de ajo pelado
  • - Aceite virgen de oliva
  • - Sal marina
  • - Pimienta negra fresca picada en el momento
  • - Media cucharada de azúcar de caña

Para la pasta

- 200 gramos de espagueti o de trofie liguri

Preparación:

- Precalentamos el horno a 180ºC. Colocamos los tomates cortados en una bandeja recubierta de papel para hornear y condimentamos con aceite, sal, pimienta y espolvoreamos ligeramente con azúcar. En otra bandeja ponemos el pimiento y horneamos las verduras al mismo tiempo.

- Cuando el pimiento esté bien asado, lo retiramos y lo dejamos reposar en un recipiente durante unos veinte minutos. Cuando los tomates estén listos, los retiramos y los dejamos enfriar ligeramente.

- Ponemos a hervir agua abundante con sal para la pasta.

- Pelamos el pimiento y lo trituramos en un mortero. Añadimos el tomate y después las almendras, la albahaca y el ajo. Echamos un poco de aceite virgen para amalgamar. Seguimos machacando la mezcla hasta obtener una consistencia mórbida (puede usarse también una batidora eléctrica). Rectificamos de pimienta y reservamos.

- Cuando la pasta está al dente, la escurrimos y la echamos en el recipiente del pesto añadiendo, si es necesario, un poco de aceite. Se puede finalizar salteando brevemente la pasta con el pesto en una sartén caliente.

- Servimos con unas hojas de albahaca fresca por encima de la pasta.

Receta de linguine con pesto alla trapanese

Esta es una receta muy habitual en Sicilia, ejemplo perfecto del pesto de Trapani, tal como aconseja prepararla la muy recomendable web de recetas de pasta.

Imagen de dipastaimpasta.it

Ingredientes (para 4 personas):

Para el pesto

  • - 250 gramos de tomate fresco (pueden sustituirse por 60 gramos de tomate seco, en este caso hay que hidratarlos en agua tibia durante unas dos horas y cortarlos a trozos pequeños antes de usarlos para la salsa)
  • - 20 gramos de hojas de albahaca
  • - 50 gramos de almendras (hervirlas durante un minuto y dejar que se enfríen en agua durante diez minutos antes de pelarlas)
  • - 70 gramos de queso ricota salado
  • - 1 diente de ajo
  • - Aceite virgen de oliva
  • - Peperoncino o pimienta negra

Para la pasta

- 320 gramos de linguine

Preparación:

- Es preferible usar un mortero de mármol con una mano de mortero de madera. Si se prefiere usar una batidora eléctrica, hacerlo a impulsos pequeños, para evitar el calentamiento y la oxidación de las hojas.

- Ponemos en el mortero o en el vaso de la batidora las almendras blanqueadas y peladas y el ajo pelado, cortado a trozos con cuchillo y batido con un poco de aceite.

- Agregamos los tomates picados, drenados de las semillas; la albahaca cortada con las manos; la ricota salada rallada y el peperoncino o la pimienta negra. Lo picamos añadiendo lentamente el aceite de oliva hasta que quede una masa de consistencia uniforme y con todos los ingredientes bien mezclados. No hace falta poner sal, la ricota ya tiene suficiente)

- Mientras tanto hervimos en un recipiente con abundante agua salada los linguine.

- Ponemos el pesto en un bol y, si es demasiado espeso, lo diluimos con un poco del agua de cocción de la pasta.

- Cuando la pasta está al dente, la escurrimos, la incorporamos al recipiente del pesto y mezclamos bien.

- Servimos los platos adornándolos con unas hojas de albahaca fresca encima de la pasta.

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