La tarta genovesa, versatilidad en la repostería

De procedencia italiana, sus orígenes se sitúan comúnmente en la ciudad de Génova, de ahí su nombre. Rápidamente adquirió fama especialmente en las cocinas italiana y francesa, pasando de allí al resto de países vecinos, como Inglaterra o España.

Ya en el año 1884 el libro de cocina “Sweet dishes: a Little treaties on confectionary and entremets sucres” (Platos dulces: pequeño tratado de confitería y entretenimientos azucarados), de Arthur Robert Kenney-Herbert, daba una receta muy simple para prepararla: “Trabajar juntos vivamente en un cuenco media libra de harina, media de azúcar y cuatro huevos: tras cinco minutos de batir bien, añadir un cuarto de libra de mantequilla fundida. Engrasar una bandeja de horno cuadrada, untar la pasta sobre ella y hornear a fuego medio hasta que se dore”.

Sin levadura y muy versátil

Dos son los secretos de una buena Genovesa, secretos a voces, por supuesto, ya que es uno de los bizcochos más usados en la repostería:

1. La no utilización de levadura en su preparación. Al batir los ingredientes enérgicamente con el calor que les proporciona el baño María, la masa acumula en su interior aire suspendido que es el encargado de darle volumen cuando se hornea.

2. El punto óptimo de batido. Para que ese aire suspendido se acumule y produzca luego el efecto de volumen esencial para el resultado final, los huevos y el azúcar deben batirse hasta lo que los reposteros llaman “punto de cinta” o “punto de letra”, obteniendo una masa más clara y más espesa. Esos curiosos nombres para una masa se deben a que, cuando la dejamos caer tras batirla, su consistencia debe ser tal que permita formar con ella una cinta o una letra que se mantenga en el lugar sin deformarse.  

El sabor suave y la textura deliciosa de la Genovesa no solo la convierten en un postre delicioso en sí mismo sino que le proporcionan una gran versatilidad, que permite utilizarla para multitud de preparaciones dulces, como los Troncos de Navidad, los Brazos de Gitano, las tartas de San Marcos o los piononos, ya sea en su versión dulce, con chocolate y café, por ejemplo, o salados, que pueden rellenarse de las maneras más imaginativas, con crema de queso y salmón ahumado, con mariscos, con roquefort y jamón, con verduras, etc. Otra forma deliciosa de comerla en verano es dejándola enfriar y rellenándola con algún postre helado.

Receta de tarta o pasta Genovesa

La receta indicada a continuación es la tradicional italiana para elaborar la tarta genovesa o, como acostumbran a denominarla en el país transalpino “pasta genovesa”. Está extraída del libro “Il Cucchiaio d’Argento” (La Cuchara de Plata), compendio excelente de recetas tradicionales italianas y también de grandes chefs de ese país, editado en España por la Editorial Phaidon.

Si deseamos darle variedad, se le pueden añadir aromas, ya sea de vainilla, almendra, fresas o cualquier otro de nuestro gusto. Igualmente indicado, especialmente en casos de fiestas infantiles o cumpleaños de los pequeños de la casa, es añadirle colorantes para dar un toque más de diversión al acontecimiento.

Ingredientes (para 6 personas): 

- 50 gramos de mantequilla fundida, ya fría, y un poco más para engrasar

- 120 gramos de harina, y un poco más para enharinar

- 5 huevos a temperatura ambiente

- 150 gramos de azúcar

- Sal

Preparación:

- Precalentamos el horno a 180 grados.

- Forramos un molde desmontable de 25 centímetros con papel vegetal, lo engrasamos con mantequilla y lo espolvoreamos con un poco de harina.

- Ponemos los huevos y el azúcar al baño María. A continuación, batimos ambos ingredientes con un batidor eléctrico o unas varillas hasta que adquiera cierta consistencia, aproximadamente entre 5 y 10 minutos.

- Retiramos la mezcla del fuego y seguimos batiéndola 2 minutos más.

- Luego, tamizamos la harina sobre la mezcla y removemos suavemente.

- Vertemos la mantequilla fundida por los bordes de la mezcla y volvemos a removerla.

- Pasamos la mezcla al molde preparado previamente y la horneamos unos 35 minutos, o hasta que se dore y se separe la tarta de las paredes del molde