Corría el 1984 cuando Harold McGee publicó un libro que lo ha cambiado todo, una obra de cabecera de todos los cocineros profesionales que quieren entender qué sucede en sus cazuelas cuando cocinan. Este libro cambió la cocina porque cambió la profundidad en la mirada sobre el mundo de los alimentos.Harold McGee es un científico formado entre otras instituciones en la mítica CalTech (la misma por donde ratonean nuestras sonrisas los protagonistas de la serie Big Bang Theory). Dotado de un gran talento divulgativo y con un arsenal completo de conocimiento científico se dio cuenta que un gran poder conlleva una gran responsabilidad... y decidió usar su poder para el bien: ayudar a la mejor comprensión general de los procesos físicos y químicos que suceden cuando producimos alimentos.
Este libro es una obra imprescindible para todo aquel que no se conforme con cocinar sin entender qué está sucediendo mientras lo hace.
1- Porque en 900 páginas no está todo, pero sí está casi todo lo que podemos encontrar en una cocina.
2- Porque al ser una enciclopedia, podemos picotear cuando y como nos apetezca en aquellos puntos que nos despierten interés. Está tan bien escrita que puede leerse como libro de entretenimiento cultural. Y simultáneamente es una obra de consulta puntual imprescindible.
3- Porque su lenguaje es comprensible y cercano. Porque su nivel de rigor científico es descomunal. Si es que el rigor admite medidas, claro.
4- Porque abre las puertas al mundo de las moléculas y su íntima relación con el sabor. "La maduración de la carne es obra, principalmente, de las enzimas de los músculos. Una vez muerto el animal, los sistemas de control de sus células dejan de funcionar; las enzimas empiezan a atacar indiscriminadamente a otras moléculas celulares, convirtiendo grandes moléculas insípidas en fragmentos más pequeños y con sabor". (pag. 154)
5- Por ser parte integrante -y no menor- de una revolución culinária que cambió la mirada sobre la cocina cuando terminaba el SXX y se inició el SXX. "Resultó que On Food and Cooking se encontró en la cresta de una ola cada vez más grande de interés general por la comida, una ola que crecía más y más, y que echó abajo las barreras entre la ciencia y la cocina". (Harold Mcgee, en la introducción de su libro).
Datos técnicos del libro:
Primera edición: La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.
Año primera edición castellano: 1984
Segunda edición corregida y aumentada: 2007 (la utilizada en este artículo)
Editorial: Debate
Autor: Harold McGee
Idioma: Castellano
ISBN: 978-84-8306-744-4
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