¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Se encuentra usted aquí

Tendencias.

Grelos, una deliciosa verdura de temporada con mucho sabor

Òscar Gómez09/01/2014

Qué son los grelos, cuándo comerlos y cómo, con recetas muy sabrosas para prepararlos en casa.

Regreso con  la sonrisa tatuada tras los días de asueto y familia en la tierra de la clorofila. Tengo la suerte de contar con familia gallega, y en doble pirueta mortal de placer dionisíaco, el nacimiento del año me lo zampé con ellos. Frente a una cocina económica que devora madera como el tren loco de los hermanos Marx. Lógicamente la pobre oficia ya más como estufa que como cocina, pero de esa morena con mechas doradas me enamoré en el primer golpe de pestaña y siempre me calienta el alma volver a verla en acción.

Mi idea inicial era recopilar datos sobre el interesante fenómeno de la comercialización de las algas, una alternativa emergente en lo económico y gastronómico de la Galicia actual. Y en ello estamos, porque el tema es de los buenos y da para mucho. Pero la realidad cotidiana me arreó duramente en las narices… con la presencia generosa de los grelos. Grelos en los huertos tras la ventana del coche, al mismo borde de la carretera. Grelos en los mercados en frondosos manojos a dos euros, para rezo y genuflexión de los pecadores del fogón, mea culpa. Y sobre todo grelos en las potas (ollas), cociendo para regalarnos las papilas con una de las verduras más extraordinarias que he tenido el gusto de zampar.

Desde la salida del aeropuerto de Santiago en dirección Ordes fuimos encontrando carretillas cargadas de manojos, ofrecidas lúbricamente en las cunetas. Durante concellos y kilómetros desafían el gesto adusto del ministro de las finanzas allí expuestas, libres de impuestos. Siempre rebosantes, a veces junto a tarros de miel y algunas con un lacónico cartel que por puro fetichismo tuvimos tentaciones de robar. Digo robar, digo que se cayó de un camión que tenía delante Sr. agente.

GrelosGrelos en su total esplendor en el mercado de Carballo.

Qué son los grelos

Los grelos son los brotes 2.0 de una familia de nabos. Suelen plantarse en verano y culminan la floración en pleno invierno. Las hojas standard, las que aparecen durante el crecimiento de la planta, son las llamadas nabizas. También son comestibles y su sabor es parecido al grelo pero algo más suaves y carecen de tallo que sí forma parte del grelo. Éste aparece cuando la planta decide que llegado el gélido invierno es el momento de soltarse la melena al viento y florecer en todo su esplendor. Son justamente estos brotes invernales destinados a la floración lo que llamamos ‘grelos’. Verdes banderas de una gastronomía con personalidad tan propia que, de todo el resto del mundo, tan solo una región del norte de Italia es también consumidora habitual. Recios brotes que nacen para florecer (grelar) en tiempos duros de invierno.

Huerta de grelosLa huerta de la familia todavía no tiene grelos, sino hojas de ‘nabiza’ que son las que aparecen antes de ‘grelar’.

La calidad y esta especificidad tan particular ha permitido crear una indicación geográfica protegida IXP Grelo de Galicia que admite dos ecotipos locales: el Globo blanco de Lugo y el Grelo de Santiago. Como en todo en la vida, hay que andarse con cuidado y no dejarse llevar por la compra impulsiva, porque te la pueden grelar doblada. Me sucedió a mí, cuando llevado por el entusiasmo y excitación del novicio ante su epifanía estuve a puntito de comprarme el primer manojo que encontré en la plaza. Unos grelos finos, pequeños, ruines. Pero eran grelos y yo andaba desatado como una adolescente en concierto de Pablo Alborán.

Grelos buenos y malos

Los grelos han de ser recogidos en el momento justo de maduración, para que estén en su total esplendor. Si los recogemos demasiado pronto dan poco rendimiento, su sabor no es suficientemente potente y los tallos son demasiado finos  para que mantengan ese puntito de textura crocante una vez hervidos. En cambio, si los dejamos madurar demasiado en planta, en cuanto la bonita flor del nabo aparece el grelo se vuelve incomestible por desarrollar fibra leñosa en el interior del tallo: no se ablandará ni que lo tengamos varias horas cociendo en la pota a todo vapor.

En la foto siguiente se observan algunas flores de grelo, de color amarillo mostaza que ya se han desarrollado. Si esto sucede suele ser porque se han dejado a propósito para obtener semillas de cara a la siembra de la próxima temporada.

Grelos en florGrelos con la característica flor color mostaza, ya no se pueden comer.

Si las hojas tempraneras (nabizas) y los tallos de floración (grelos) se comen, ¿qué sucede con la raíz de la planta? La raíz o tubérculo (el nabo, vamos) se utiliza tradicionalmente como alimento de los animales, una vez troceado y mezclado con harina. Esta práctica puede parecer chocante para los que como servidor siempre hemos incluido el nabo como parte de nuestros caldos y escudellas.

Sin embargo conviene saber que hay muchas clases de nabos en el mercado y los utilizados para el cultivo de grelos no tienen un valor comercial/gastronómico elevado, por ello son reciclados en comida para los cochinos y demás ganado. Éste es un ejemplo más de la optimización que tradicionalmente se opera en el campo, donde casi todo se aprovecha. Cabe destacar que los grelos se suelen sembrar en Agosto, en los bancales donde se ha recogido la patata. De forma que la tierra ya está convenientemente removida y abonada para que los nabos nos acaben regalando su potente floración cuando llega el año nuevo.

Cómo se preparan los grelos

Hemos insistido en que los grelos son de fuerte, muy fuerte sabor. Aunque conviene aclarar que no en todas las zonas se planta la misma variedad de nabo y no todas las tierras confieren la misma fuerza final en boca. Sí querido lector, los grelos también tienen terroir, heh! Pero lo que sí es común a todas las zonas es que los grelos se lavan muy concienzudamente en agua templada o caliente para eliminar o matizar esta potencia. A partir de aquí podemos diferenciar los que blanquean o escaldan los grelos durante un par de minutos en agua antes de cocinarlos definitivamente (en las zonas de grelos más bravos) o los que realizan la cocción directamente y aquí paz y después siesta.

Grelos con carneAsí lo preparan ‘de diario’ en mi familia, grelos con carne salada.

En casa, a parte de la famosa combinación con el lacón se suelen cocinar directamente en un caldo hecho con carne de cerdo salada. Esta momificación del cerdo a semejanza del bacalao siempre me ha llamado la atención puesto que no es nada habitual utilizarla en mi tierra. Una vez desalada la carne, va directamente a la olla y cuando ya está casi cocida se añaden los grelos y las patatas. El conjunto es sencillo, pero sabroso. Una muestra más de la cocina de evaporación que nos gusta, nos encanta y nos alimenta.

El archiconocido lacón con grelos es un plato de carnavales que a fuerza de seducir paladares y lorzas ha conquistado fechas y actualmente se puede encontrar prácticamente durante toda la temporada de grelos. Se trata también de una cocción prolongada del lacón (de nuevo carne salada, en esta ocasión paletillas porcinas) cocinada con chorizo, patatas y obviamente… los grelos. Tienen especial fama los de interior, como por ejemplo los de Lalín y Lugo.

Algunas recetas un poco más sofisticadas

Nos dimos un garbeo por restaurantes hablando con cocineros para que nos contaran cuál es su visión del grelo y cómo lo aprovechan en temporada para mejorar sus cartas y añadirle valor a esta verdura tan popular. Acercamos a continuación cuatro recetas exitosas de grelos, algunas perfectamente realizables en las cocinas de casa y otras algo más sofisticadas y que precisan equipamiento más profesional. El concepto está ahí en todo caso, quizá no tengamos a mano un puñado de hielo seco para conseguir la vistosa presentación del botafumeiro de vaca braseada. Pero desde luego sí que podemos deshidratar y convertir en crujientes unos grelos con nuestro horno casero y usarlos en unas deliciosas brochetas, por ejemplo.

RECETA DE LACÓN CON GRELOS DO MAR

Por el cocinero Francisco ‘Kike’ Piñeiro, Premio Nacional de Gastronomía 2011/2012 e ideólogo y coordinador junto a un grupo de cocineros, sumilleres y fotógrafos de #corazonesverdes (www.saboravida.es).

Foto de Alberto (Maisgrelos)

Este destacado cocinero gallego nos propone una receta con alguna sofisticación, muy adecuada para cuando queramos lucirnos por ejemplo en un día de fiesta. Una versión personal del típico lacón con grelos pasada por un filtro marino. Sabor, mar y grelos todo en uno. Ñam.

Ingredientes (para 4 personas):

  • - 500 gr. de lomo de merluza de pincho limpio
  • - 500 gr. de lomos de rape limpios
  • - 1 manojo de grelos
  • - 80 gr. de lardones de lacón
  • - 280 gr. de patatas
  • - 100 gr. de corteza de cerdo liofilizada
  • - 2 huevos
  • - 1 litro de aceite Suave
  • - 1 cucharada sopera de aceite AVOE
  • - 1 cucharada sopera de sal gorda
  • - 1 cucharada sopera de sal en escama
  • - 1 cucharada de pimentón dulce
  • - 3 dientes de ajo con piel
  • - 1 cucharada sopera de Maltosec
  • - 1 hoja de laurel

Preparación:

Para la Ajada Texturizada:

- Se le hace una pequeña incisión a la piel de los dientes de ajo y se ponen en aceite a 70ºC  con una hojita de laurel durante 2 horas, luego calentamos el aceite hasta justo antes de que se doren los ajos y lo apartamos del fuego.

- Cuando comience a templar añadimos la cucharada de Pimentón Dulce sin parar de remover para evitar que se nos queme el pimentón.

- Reservamos 12h. Una vez pasado ese tiempo lo pasamos por una estameña y la decantamos lentamente, añadimos el Matosec sin parar de remover hasta conseguir una textura de puré espeso.

Para la papillote de Merluza en hoja de grelo:

- Escaldamos las hojas de grelo al vapor o con agua hirviendo, las refrescamos en agua abundante  con hielo, una vez frías las ponemos en papel secante.

- Porcionamos al gusto y  salamos la Merluza. Hacemos un papillote (o también podemos enrollar simplemente) donde envolveremos la merluza con un chorro de aceite en las hojas de grelo a modo de paquetitos.

- Lo cocinamos al vapor 59ºC durante 7 minutos aproximadamente si no disponemos de horno vapor, también podemos utilizar una vaporera de bambú y le reduciremos el tiempo de cocción a unos 4minutos.

Grelos en papilloteFoto de Alberto (Maisgrelos).

Para el rape crocante mechado con lacón:

- Salteamos muy ligeramente los lardones de Lacón  en una sartén con un chorro de aceite a Fuego muy vivo (reservamos).

- Racionamos el rape en medallones gruesos  y los mechamos con los lardones de lacón salteado, luego los pasamos por el huevo batido y la corteza de cerdo liofilizada.

- Freímos en abundante aceite hasta conseguir una textura de palomita crujiente por fuera con todo el jugo del rape y el lacón en su interior. 

Para las Patatas Cachelos:

- Lavamos bien la patata sin sacarle la piel,  la cortamos en rodajas gruesas y las cocemos en agua con sal, un chorro de aceite y una hoja de laurel a fuego medio para evitar que rompan (reservamos).

Emplatado:

- Colocamos un cordón de ajada texturizada en la base del plato, encima la merluza, luego la patata cachelo y por último el rape crujiente. Para acompañar podemos poner el resto de la ajada texturizada y algún brote que le dé un toque fresco.

- Importante recomendar que primero prueben el bocado de la merluza y luego el rape para poder apreciar mejor los matices e ir de menos a más intensidad de sabor.

RECETA CREMA DE GRELOS CON PAPADA A BAJA TEMPERATURA

Por la cocinera Rocío Martínez, del Restaurante Pementa Rosa (Carballo)

Receta de crema de grelos

Rocío lleva años metida entre fogones a pesar de su dicharachera juventud, en su nueva aventura como líder de cocina apuesta firmemente por la cocina del mercado (lo tiene apenas a doscientos metros), con un toque moderno y una carta cambiante según la temporada y los productos vayan marcando el paso del calendario. Enamorada del producto, claro.

Ingredientes:

  • - Hueso de caña de ternera
  • - Carcasas de pollo
  • - Verduras para el caldo
  • - Grelos
  • - Panceta
  • - Patatas
  • - Sal, aceite

Preparación:

- Preparamos un caldo ligero de hueso de caña y carcasas de pollo. Desengrasamos el mismo y reservamos. - Lavamos firmemente los grelos en agua templada y retiramos la parte más gorda de los tallos, introducimos las hojas en el caldo y hervimos durante dos minutos. Retiramos y trituramos los grelos, rectificando de sal. Reservamos.

- Cocinamos la panceta en aceite durante dos horas a 65 ºC para que quede absolutamente tierna. - Hervimos las patatas peladas y torneadas en el caldo. Para montar el plato disponemos las patatas en el fondo, con la panceta encima y completamos con la crema de grelos. Añadimos al final un cordón del aceite de la panceta.

 

RECETA DE ‘BOTAFUMEIRO’ DE VACA BRASEADA CON QUESO DE TETILLA

Por el cocinero Francisco ‘Kike’ Piñeiro (https://www.facebook.com/franciscokike.pineiro

Grelos

Ingredientes:

  • - Solomillo de vaca (a poder ser gallega)
  • - Sal, azúcar, especies, aceite, Nata
  • - Grelos
  • - Queso Tetilla
  • - Vino blanco

Preparación:

- Poner el solomillo a macerar con el azúcar, la sal y las especies durante mínimo una hora, dependiendo del grosor del mismo. Limpiar y marcar a fuego fuerte para sellar los jugos. Una vez frío cortar tan fino como sea posible.

- Secar el grelo en el horno suave hasta que pierda toda el agua y consiga una textura crujiente. Mezclar la nata con el queso tetilla y la sal. Si tenemos sifón hacemos una espuma, si no lo dejamos en forma de crema.

- Hacemos una infusión con el vino blanco.

- Montamos unas brochetas con el grelo crujiente, la vaca y la espuma de queso. El efecto botafumeiro se puede conseguir poniendo un poco de hielo seco en el fondo del recipiente sin que entre en contacto con el producto y jarreando el mismo con la infusión de vino blanco que termina de aromatizar el conjunto.

RECETA DE PULPO MARCADO CON GRELOS

Por la cocinera Rocío Martinez, del Restaurante Pementa Rosa (Carballo)

Receta de pulpo con grelos

Ingredientes:

  • - Pulpo cocido de buena calidad
  • - Unas patatas pequeñas (a poder ser gallegas) para hacer los cachelos
  • - Grelos
  • - Aceite, ajo, sal en escamas
  • - Pimentón de la Vera dulce

Preparación:

- Cocemos el pulpo y porcionamos la parte más gruesa de la pata para poder disponer sobre la plancha. También recortamos la parte de la punta más rizada.

- En una plancha lo más caliente posible marcamos el pulpo para que quede dorado, mientras pasamos las patatas hervidas con piel y cortadas logintudinalmente por harina de maíz. Al ser harina de maíz conseguimos que la cobertura sea lo más fina posible. - Hervimos los grelos en agua con sal, siempre bien lavados previamente y hasta que están tiernos.

- Freímos las patatas, que dispondremos en el plato de la forma más estética posible.

- Sobre una base de grelos, disponemos el pulpo dorado y salseamos con un aceite de pimentón. - Para el aceite de pimentón freímos unos dientes de ajo y añadimos el pimentón retirando del fuego para que no se queme.

- Terminamos con unas escamas de sal.

Para terminar...

Para los que no lo somos, pero nos gusta sentirnos un poquito (gallegos) además de las tiendas de producto fresco en nuestra ciudad, también se comercializan grelos en formato conserva y recientemente ha aparecido la opción del grelo deshidratado. Una opción interesante, si se puede con las algas…

¿Por qué no con los potentes y deliciosos grelos? ¿Conoce el lector de fuera de Galicia algún lugar en su ciudad donde encontrar los grelos en temporada? Comparta y difunda la cultura del grelo en los comentarios. Hay que ser proselitistas con el grelo, es una cuestión de fe y sobre todo… ¡una cuestión de justicia culinaria! ¡Gracias por comentar!

Comentarios

 ...

A ver, meu: non hai maneira de meterte un dedo no ollo, así non hai quen comente, non é xusto. Estou mesmo tentado de facerme do feisbus para poñer un me gusta, pero vai ser que non.

En cuanto a la llamada al grelismo militante, ojito. Me sé de una conocida marca foránea de conservas que embota como "grelo" las hojas del nabo forrajero, pillado por la meseta. Aconsejo a tus lectores que compren sólo conservas con sello IXP Grelo de Galicia (haber hainas) o el deshidratado idem, que creo que lo vende alguna gran superficie.

Por lo demás sólo dar la enhorabuena y añadir que también se produce y se cocina grelo en el norte de Portugal.

 ...

Caray, viniendo de un gallego exigente es mucho más de lo que uno podía esperar. Aunque yo sí he detectado un pequeño error: grelar es brotar y no florecer. Mea culpa.

Lo de los grelos falsos con hojas de nabo forrajero lo había leído por los mentideros,heh, cuanto mangurrián anda suelto!!!

Gracias por comentar!

 ...

Confesso, que no he menjat mai grelos, ja que soc poc de verdures, però alguna d’aquestes receptes me las menjaria molt d’agust, molt bon reportatge

 ...

Miquel, si tens ocasió de tastar-los frescos no la deixis passar. Una verdura molt particular i val la pena no deixar passar l'experiència! :)

 ...

Para xantar estas papadas primeiro tes que falar galego.

 ...

Que jo no et puc ajudar, amb això últim que dius, perquè no conec cap lloc on es puguin comprar grelos, sinó és en aquesta estimada teva i nostra Galícia. Podria seguir, doncs, el teu exemple fotogràfic: mal, mal. Però també diria Bien, bien, perquè m'ha encantat saber-ne més, perquè la fulla verda m'encanta i perquè hi ha hagut un moment de 'sáltamelaslágrimas' quan l'he vist disposada com l'api de la nostra carn d'olla al costat de la carne salada. I perquè quan m'he topat amb la recepta del Botafumeiro he desviat la mirada cap al calendari per trobar una data per anar-hi. Apa, llest!

 ...

Marina, per twitter ens han comentat que al Mercat de la Sagrada Familia hi ha parades on en venen (i a la Boqueria, es clar) :)

 ...

El toque musical, muy bienvenido claro!
Gracias por comentar!! :)

 ...

Los grelos son una verdura que no he valorado hasta que estuve lejos de Galicia y que me resulta difícil de encontrar.

Y ahora, cada bocado que como me lleva a mi infancia.

Es mi momento 'ratatouille' :)

Gracias por explicar su historia y mostrarnos recetas para salirnos un poco de las tradicionales.

Salut!

 ...

Todos nos merecemos momentos Ratatouille en la vida. Como mínimo uno cada quince dias, por poner un ratio que parezca suficiente. Y los grelos, ahhhhh, yo he llegado tarde y ya no podrán ser momento Ratatouille para mí. Pero igualmente me ponen la gallina de piel :)

 ...

No he tastat mai els grelos. M'agradaria poder-los trobar aquí. Si sabeu on, aviseu!
Com sempre un bon article.
Petonets

 ...

Maria, com he comentat una mica abans a la Marina per twitter ens hem assabentat que a banda de la Boquería també es poden trobar al Mercat de la Sagrada Familia :)

 ...

Ja saps que a casa som gairebé vegetarians i ens agrada menjar qualsevol verdura. No he tastat mai els grelos, i amb aquest article me n'has fet venir moltes ganes. Ni tan sols a la Boqueria és possible trobar grelos frescos????
Haurem d'investigar...
És curiós això de les verdures, passa una mica el mateix amb els cards o els espigalls.
M'han encantat la papillota i la crema, receptes d'alta cuina amb una verdura ben humil.

 ...

A la Boqueria n'hi han, però resulta que les plujes dels darrers dies estan espatllant la collita d'enguany i serà cada cop més dificil (a.k.a. car) :(

 ...

Transportado, transportado me ha usted hasta el 62 del sXX dC cuando, en un viaje a la provincia de Lugo (Germade, por más señas) caté por vez primera los grelos con su lacón y... todo lo demás. Una delicia de cuyo abuso resultó que hube de invertir en Sal de fruta Eno (que dicho sea de paso y junto al Agua del Carmen y Camomila Intea son lo que más me transporta a la infancia; para qué hablar del Agua de Carabaña, el Aceite de hígado de bacalao y el Purgante Yer).
Enhorabuena por su acertada/o crónica/artículo.
Berebundo de Atalante

 ...

¿Sal de fruta hubo de necesitar? Me temo que había más lacón que grelos.JUAS! :)

 ...

Grans desconeguts per a mi els grelos.
Quan tingui ocasió els hauré de tastar per poder opinar amb propietat com ara pots fer tu, Oscar!

PTNTS
Dolça

 ...

Gloria, per el amor de Escoffier no els deixis escapar si els tens a l'abast!! :)

 ...

Por aqui ya sabes que se ven pocos, a no ser en alguna tienda especializada en productos gallegos, donde los tienen congelados. Yo particularmente los he probado en el tipico 'caldo gallego' un plato que me encanta en general y que tengo pendiente de hacer (no creo que tarde mucho), aprovechando que tengo un trozo de 'unto', inprescindible para hacer el plato, ya te contaré. Un abrazo !!

 ...

Jose, mi suegra tiene el unto colgadito en una habitación-alacena muy bien envuelto. Sin el unto no se entiende la palabra gallega en la cocina gallega :)

 ...

Impressionant reportatge!
Sempre he volgut arribar a la província de Galícia, però acostumo arribar al vespre a Logroño a fer nit, i l'endemà ja continuo per carretera secundaria fins on arriben les vacances... Cantabria i Astúries.
Segur que per aquestes terres he menjat grelos, però la veritat.. no ho recordo! Estic segura que m'agradarien, ja que acostumo a menear verdura dues vegades al dia.. així que no estaría malamente incorporar qualsevol d'aquestes delicioses recetes al meu repertori.

 ...

Mglòria, agafat uns díes de les vacances i fes una volta per Galicia. Com totes les terres, està plena de bona gent i llocs bonics. Val la pena.
I a taula és una de les cuines que més i millos ha sabut mantenir les arrels de totes les que he tingut la sort de conèixer :)

 ...

Tenía ganas de leer tu reportaje, varias veces he comprado grelos y al hervirlos los he encontrado un poco amargos... ya veo que quizás tengo que asustarlos o seguir tus instrucciones... les daré de nuevo una oportunidad! Me ha gustado mucho las diversas opciones que nos traes!

 ...

Asústalos, asústalos porque en cuanto pierden esa fuerza tremenda del brote vital son una auténtica maravilla. :)

Añadir nuevo comentario

Plain text

  • No se permiten etiquetas HTML.
  • Las direcciones de las páginas web y las de correo se convierten en enlaces automáticamente.
  • Saltos automáticos de líneas y de párrafos.