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Tendencias.

Glosario gastronómico de postureo

Jordi Luque19/09/2013

La gastronomía evoluciona a tal velocidad que cuando te despistas tres nuevas tendencias han llegado a la mesa. Aquí va una ayudita en forma de glosario para que estés al día.

La gastronomía evoluciona a tal velocidad que cuando te despistas, ¡zas!, tres nuevas tendencias han llegado a la mesa, han sido digeridas y alguien ya está pensando en nuevas majaderías para entretener al personal. La cantidad de nuevos conceptos que hacen “pop” es inabarcable y lo mismo pasa con las palabras que sirven para designarlos. ¿Estás al día? ¿Eres capaz de superar una gastroconversación sin perder una palabra? Por si acaso, ahí va una ayudita en forma de glosario que te puede hacer quedar muy bien.

Foodie: glotón, tragaldabas, carpanta… como nuestro idioma carecía de recursos hemos tenido que recorrer al socorrido inglés (en inglés todo queda mejor) para referirnos al loco por vivir nuevas experiencias gastronómicas. Pero, vamos, que un foodie no deja de ser la versión finolis del comilón, zampabollos o tripero de toda la vida. Ah, no te engañes, si estás leyendo esto, probablemente seas un foodie. Por no llamarte tragón.

Nikkei: este post explica muy bien el término pero como la lectura es un fenómeno en franco declive te daré una definición resumida. Se llama nikkei al estilo de cocina que mezcla la tradición peruana con la japonesa. ¿Es una guarrindongada? Pues no, la combinación resulta en una cocina muy sofisticada pero como no me paga Turismo de Perú ni el emperador Akihito, mejor convéncete tú mismo comiendo en Nikkei 225, el Tanta o el Pakta. Sí, también es el índice bursátil tokiota.

Slow Food: aunque sugiera que el ágape se alargará más de la cuenta o que la espera entre plato y plato dará para una caja de Marlboro, Slow Food es una organización internacional sin ánimo de lucro creada por el sociólogo y periodista italiano Carlo Petrini en 1989. Slow Food fue creada para señalar los riesgos del fast-food y la pérdida de interés por aquello que comemos y su procedencia. Su objetivo es promover alimentos de temporada y de proximidad, preservar la cultura local y los pequeños productores y proteger el entorno natural, el bienestar animal y también el nuestro (como si no fuéramos animales).

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Wagyu: aunque lo parezca, no es un error mecanográfico. Con el boom de las hamburguesas de lujo, hubo otro boom, el de las carnes pijas, y el Borjamari de las carnes pijas es la carne de wagyu, mal llamada carne de Kobe. Vayamos por partes. wagyu es el nombre de una raza bovina originaria de la zona de Kobe, una ciudad de Japón. Así, mientras wagyu se refiere a un tipo de animal, Kobe es un término geográfico. Pocas veces comerás carne de Kobe fuera de Japón porque su exportación es muy restringida, por no decir prohibida. Es mucho más probable que comas carne de wagyu criado fuera de Japón. Sin ir más lejos, según el diario Expansión, una de las carnes de wagyu más ricas se crían en Burgos. Pero, claro, comer una hamburguesa de Burgos parece una coña.

Masa Madre: en esta vuelta de todo que estamos viviendo (queremos tomates como los de antes, vino como el de antes, huevos como los de antes…), uno de los regresos más esperados y rentables ha sido el del pan como el de antes. ¿Cómo se hacía el pan, antes? Con peores harinas, dudosas condiciones higiénicas, escaso conocimiento científico y, eso sí, masa madre. En fin, la masa madre es la “levadura” que se usaba antes de que Pasteur descubriera, a mediados del XIX,  la mandanga que hoy reconocemos como levadura.

La definición científica es algo compleja, pero me encanta simplificar. La masa madre es una porción de masa fermentada, salada o dulce, que puede obtenerse tan sólo con harina y agua y que contiene los microorganismos necesarios para hacer que otra masa leve. Sus ventajas: aporta al pan un fantástico sabor y alarga su óptima conservación durante varios días.

Bueno, pues colorín colorado, este glosario se ha acabado. Pero si os lo coméis todo y este post tiene éxito habrá más. Kilómetro Cero, Bistronómico, Jang, Biodinámica, Organolepsia… próximamente.

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