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Tendencias.

Ensaladilla rusa: trucos para prepararla y dónde comerla en Málaga

José Cabello06/05/2016

La ensaladilla rusa es un clásico de la Costa del Sol, aunque la receta suele ser variable. Compartimos 3 propuestas que nos han cautivado y de las que siempre repetimos.

He de reconocer que yo no era "muy de ensaladilla"... hasta que llegué a Málaga y descubrí la devoción que hay en la Costa del Sol por este plato, y decidí darle una oportunidad. Al fin y al cabo, "donde fueres, haz lo que vieres", así que, tras entregarme a portar un "Trono" en la Semana Santa malagueña, decidí comenzar a probar esa mezcla de patata, mayonesa y otros ingredientes como atún, gambas zanahoria, huevo duro... hay que decir que la receta suele ser bastante variable y, por seguir con el refranero, podríamos sentenciar que "cada maestrillo tiene su librillo".

Para mí, una ensaladilla debe ser sencilla, que no simple, es decir, si empezamos a añadir ingredientes, no mejoramos necesariamente el resultado final. Y lo que, definitivamente, marca la diferencia es la calidad y tipo de patata, muchos apuestan por la variedad "Mona Lisa" o "Spunta", que debemos someter a la cocción justa que, dependiendo del tamaño, será de unos 30 minutos, y sin olvidar varias reglas de oro, como por ejemplo, cocerlas con piel para que no absorban mucha agua y pierdan sabor, o introducir las patatas cuando el agua esté fría, y de esta forma, van cogiendo temperatura de manera gradual y evitamos que se encallen o endurezcan.

La mayonesa de una ensaladilla es otro elemento fundamental. Debe ser de textura fina y suave, y sabrosa, con un sutil toque de aceite de oliva virgen extra, pero sin llegar a saturar, ya que anularía el resto de sabores. Para elaborarla, lo ideal es utilizar huevos frescos, aunque, por normativa, los restaurantes deben utilizar huevo pasteurizado. Y en cuanto al aceite, como hemos comentado, debe ser de oliva muy suave, aunque también podemos buscar nuestro punto de sabor mezclando aceites de girasol y oliva. Para complementar su sabor hay muchos trucos, como añadir una reducción de jugo de gambas, un toque de salsa de soja, unas gotas de limón, un ligerísimo punto de pimentón o incluso wasabi... si nos gusta, no hay reglas. Con esta base, podemos añadir el resto de ingredientes, que deberán ser siempre de la mayor calidad, sobre todo el atún o las gambas y, jamás, productos congelados.

En Málaga hay excelentes ensaladillas rusas, y son muchos los bares y restaurantes que se toman su receta como una declaración de intenciones. Y, si podemos conocer el buen hacer de un cocinero probando sus croquetas, otro tanto podríamos hacer con la ensaladilla rusa, y esta, nos desvelará el nivel gastronómico de su autor. En el caso de El Txoko, en el Gourmet Experience de El Corte Inglés, El Castizo y Uvedoble, sus ensaladillas confirman el altísimo nivel de sus cocinas.

El Txoko

En El Txoko de Luis Salinero, elaboran una ensaladilla en donde prima la suavidad. La base es una patata semi machacada de textura muy fina, y sabrosa mayonesa, que se complementa con sutiles detalles como las aceitunas deshidratada picada, que le da un toque diferente, y una pequeña cantidad de zanahoria rallada.

El detalle final lo aporta una excelente ventresca de bonito, que en ocasiones cambian por cangrejo real. Exquisita.

El Castizo

El Castizo, una singular casa de comidas del barrio de Teatinos que cada día tiene más adeptos, borda la ensaladilla rusa. De nuevo nos encontramos con una textura de patata suave, pero con cierto carácter, al igual que la mayonesa.

La particularidad de esta "rusa" es que incluye gambas, de gran calidad, y un "lomito" de caballa en aceite que corona el plato y... realmente, me parece todo un acierto por parte de Jacobo, dueño y jefe de cocina del restaurante.

Uvedoble

Otra de las ensaladillas rusas más apreciadas en Málaga es la de la taberna "Uvedoble", en donde Willy Orellana le da su toque personal con una salsa verde, que combina a las mil maravillas con las gambas que también incluye la receta.

De nuevo nos encontramos con una patata semi machacada de excelente textura, y una cremosa mayonesa que ceden su protagonismo a favor de un delicado sabor a marisco.Como vemos, la ensaladilla puede tener su origen en la Rusia de los zares, cuentan que la creó el chef Lucien Olivier en su restaurante Hermitage de Moscú, pero a día de hoy, parece que se ha instalado en la Costa del Sol... o al menos, tiene aquí una segunda vivienda.

Comentarios

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Buenos días, mi nombre es Isidoro Haro Rubio. Me ha parecido muy muy bien; la receta que nos propones en el artículo. Yo personalmente añadiría un pequeño detalle a la hora de realizar la mayonesa. Utilizar un Aceite de Oliva Virgen Extra Monovarietal de ARBEQUINA. Un aceite suave, que pìca y amarga muy poco, que le dará el toque justo, de calidad a esta mayonesa. Y estaremos utilizando perfectamente, el producto básico de nuestra alimentación mediterránea. Yo represento a Oleoalmanzora; un aceite de Alta gama, donde intentamos asesorar a la hora de utilizar cada aceite para cada tipo de plato. En este caso la variedad ideal es la ARBEQUINA.

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HABÉIS PROBADO HACER LA ENSALADILLA EN VEZ DE MAYONESA CON ALL I OLI.
LOS INGREDIENTES LOS MISMOS , PERO CON ALL I OLI
GRACIAS PROBAR Y YA DIREIS

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ESTO SERÀ NOUVELLE COUSINE. PERO LA ENSALADILLA DE TODA LA VIDA LLEVA, JUDIAS VERDES TIERNAS, GUISANTES (VERDES TIERNOS O CONGELADOS), ZANAHORIA, Y PATATA EN MAYOR PROPORCIÓN, ALCAPARRAS, ATÚN EN ACEITE (BIEN ESCURRIDO MAYONESA (MEJOR ALL I OLI) I ADORNADO CON HUEVO DURO, ACEITUNAS I ANCHOAS.
TODO NATURAL, NO CONGELADO (SOLO LOS GUISANTES). PROVADLO Y YA ME DIRÉIS.

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Ya has comentado que variantes hay muchas. A mi gusto, unas alcaparras en la mayonesa le dan un punto de sabor exquisito. Y unas lascas de ventresca de Bonito del norte van estupendamente. En cuanto a los sitios, no puede faltar la e saladilla en el clasico y famoso "Frutos", en Torremolinos, ni la Trastienda, en la Malagueta.
Buen provecho!

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Menos mal que no han nombrado la "renombrada" y para mi vulgar ensaladilla rusa del Refectorio. Desde que su dueña salió en la tele, Canal Cocina, diciendo que era la mejor de Málaga y segunda de España ( menos mal que reconoció que Frutos era la mejor del país), ya esto ha sido una vox populi que es mentira y no lo digo yo. A montones de personas que he consultado, no le encuentran nada especial a ese hormigón con patatas insulsa mahonesa y un poco de atun encima.....

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Porfavor, como se puede olvidar la ensaladilla rusa del restaurante Frutos...

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